Варени колбаси

Варени колбаси са колбаси, при които по-голямата част от съставките са приготвени в червата или плесени, преди да бъдат пълнени. При варени колбаси се добавят само сурова кръв и черен дроб.

След пълненето варените колбаси се загряват отново и след това се охлаждат, което води до свързване. Връзката между отделните компоненти се постига в зависимост от вида на варени колбаси, чрез втвърдена мазнина, желе или чрез кръвен протеин, коагулиран в топлината. В зависимост от вида на подвързването и вида на варената наденица, подвързването варира от устойчиво на нарязване до намазващо се.

В Германия се произвеждат около 350 различни вида варени колбаси. Те могат грубо да бъдат разделени на три много различни групи:

Aachener Коледен колбас от черен дроб/Oecher Коледен колбас от черен дроб

The Аахенски коледен колбас от черен дроб или на аахенския диалект Коледен колбас Oecher от черен дроб
е специален вариант на черни колбаси от Аахен. Предлага се само от месари от гилдията на месарите в Аахен по време на подготовката за Коледа. Фината, намазваща наденица от черен дроб е подправена с коледни подправки и рафинирана със сметана. Той е защитен като защитено географско указание (ЗГУ) в целия ЕС от февруари 2016 г. (PDF файл). Коледният колбас Aachener на черния дроб е третият продукт от стария императорски град Аахен, който се радва на териториална защита в целия ЕС, заедно с Aachener Printen (специалност за меденки от Аахен) и Oecher Puttes/Aachener Puttes (вариант на кренвирш от Аахен).

Аноя

Аноя е специалитет за варени колбаси, приготвен от вътрешност на свинско месо (стомах и черва). Аноя се произвежда по традиционния занаятчийски начин в Абруцо, Италия, но особено в провинция Киети (Провинция ди Киети на италиански). Аноя е специално защитена като Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиционна италианска храна) в Италия. (Повече ▼ ...)

Торба наденица

Торба наденица е кървавица, която се произвежда и консумира особено в Северна Германия. Наденицата получава името си от факта, че не се пълни в червата, а в ленени или хартиени торби. Вестфалският вариант на този колбас се нарича вестфалски колбас, който, рафиниран със стафиди, се предлага и като колбас от торби със стафиди.

Кървавица

Кървавица, Наричан още червен колбас, черен колбас, колбас от гърне, колбас от грей, puttes, flönz или в Австрия blunzen е варен колбас. Тъмнокафявият до червеникавокафявият колбас се състои от ароматизирана кръв, кора и мазнина или бекон и други съставки.

Кървавият колбас се счита за най-стария вид колбас, познат на човека. Той е бил известен още в древна Гърция. Воините са яли черен пудинг преди битката, а Омир споменава черен пудинг в своята Одисея. Римляните са яли черен пудинг на различни фестивали в чест на своите богове. По-специално Фавн, богът на плодородието, бил почитан с яденето на черен пудинг. През Средновековието черният пудинг е бил частично забранен от католическата църква като езически обичай. (Повече ▼ ...)

Буристо

Буристо, и в други части на Централна Италия buristio, бурискио или бурико наречен, е вариант на кренвирш от Тоскана и други части на Централна Италия. Името Буристо вероятно идва от немската дума „Вурст“. Буристо е особено защитен в Италия като Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиционна италианска храна).

Каленбергер тиган стачка

Каленбергер тиган стачка (Долен немски Calenberger Pannenslag), също Телешки колбас наречен, е варен колбас от района на Хановер. Grützwurst се прави от остатъци от клане. Затова дълго време се смяташе за „храна на бедните хора“.

Calenberger Pfannenschlag носи името си от историческия пейзаж на Calenberger Land, югозападно от Хановер. В кухнята на Бремен и Долна Саксония Calenberger Pfannenschlag се нарича Knipp, но се прави главно от свинско месо.

Caltaboșii

Caltaboșii е варен колбас от Румъния, който се прави от свинска карантия (черен дроб, бъбреци, сърце). Подобен колбас от Румъния е Тоба. Това обаче е по-дебело и не се прави изключително от карантия, но съдържа и малко месо.

Cicciolata di Parma

Cicciolata di Parma, често само Cicciolata наречен, е специалитет за варени колбаси или кафяв от региона около италианския град Парма в региона на Емилия-Романя. Cicciolata di Parma е подобен по форма и цвят на говеждо месо, но се прави от свинско, вместо от говеждо месо. Производството също е по-подобно на производството на fromage de tête, пресова глава или корен стомах.

Фленц

Фленц е вариант на кренвирш, който се предлага само с това име в региона около Кьолн. Въпреки че на практика не се различава от другите кренвирши, жителите на Кьолн са много горди от своя Flönz; счита се за Кьолн „национално ястие“. Терминът „Flönz“ не е защитен до юли 2016 г., така че практически всеки месар в света може да предложи своя черен пудинг като Flönz. За да се предотврати това, Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e.V. притежава марката „Kölsche Flönz“, запазена в германското патентно ведомство в Берлин. Flönz също е защитен като защитено географско указание (ЗГУ) в целия ЕС от 29 юли 2016 г. (PDF документ).

Френски червен колбас

The Френски червен колбас е вариант на кренвирш, който е много тясно свързан с червения колбас от Тюрингия и също е идентичен с начина, по който се произвежда. За разлика от тюрингския червен колбас, френският червен колбас не използва свински бузи, а само свински плешки. След това масата за френския червен колбас се пълни в черва с диаметър над 65 mm.