Уве Якубик. Направете си сайдер и сок сами. 57 цветни снимки 7 рисунки

Уве Якубик Мост и Сафт правят 57 цветни снимки и 7 рисунки

Съдържание Богата история 6 Триумфално напредване на ферментационната мъст и ябълков сок Екологични аспекти 8 Овощните градини не само предлагат нещо за окото Производство на ферментационна мъст 31 Транспортиране на сока 31 Почистване на цевта и аксесоарите за цевта 32 Поставяне в цевта 34 Затваряне на цевта 37 Ферментационни дрожди на работа 38 Първи тест за вкус 41 Стелажи Защо да източвате мъстта? 41 Ами ако нещо се обърка? 44 Производство на сок 49 Бутилка, кутия или цев? 50 Ами ако нещо се обърка? 59 2

Съдържание Избор на плодове, зрялост за бране и беритба 10 Подходящи видове плодове за производство на сок и мъст 10 Кога плодовете са узрели? 10 съвета за успешна реколта 16 Инструменти за прибиране на реколтата 17 От ябълково дърво до ябълков сок 20 Как плодовете стигат до пресата? 20 Във фабриката за сайдер 20 Малка вътрешна преса 24 Въпрос на вкус Добавяне на пресован сок 26 Проверка на качеството на пресования сок 26 300 литра сладък ябълков сок в процеса на торбичка в кутия Разходи на литър (цента) 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0 .25 0.20 0.15 0.10 0.05 0 4 години 8 години 12 години Цена на литър, минимална стойност 0,36 0,34 0,33 Цена на литър, максимална стойност 0,48 0,44 0, 43 Рентабилност Наградата за усилията 60 Направи го сам или купете? 64 Пийте и се наслаждавайте 66 От A за аперитив до S за супа Справочници 70 Речник 70 Къде да купите 71 Регистрирайте се 74 3

Подходящи сортове ябълки за производство на мъст Bittenfelder Пригодност за сок много добър добър Bohnapfel много добър добър Haux ябълка много добър добър Remo много добър добър 12 вида 8 плода 1209

Разклатен зрял вкус Плодове Местоположение Коментар От средата до края на октомври Терпливо плодов до кисел, богат на захар, покрит с киселина. Малък до среден Може да се засажда и на груби места. Ако плодът е малък, е необходима относително висока реколта. Много добър сорт за ябълков сок и сайдер. Малко податлив на струпясване. Силна тенденция към редуване От средата на октомври Леко сладка, тръпчива и кисела Малка до средна, с тегло около 110 g Неизискваща, може да се засажда и на трудни места. Ябълката с фасул има тенденция да се редува. Среден добив. До Bittenfelder един от най-популярните мъстове. Ниска податливост на струпясване, пожар от средата до края на октомври. Големи и тежки до 200 г/ябълка. Неизискващ, може да се засажда и на по-голяма надморска височина (Швабска Алба) .Поради големите плодове, относително малко усилия за прибиране на реколтата. Доста висока киселинност. Добър, редовно повтарящ се добив от средата до края на септември Плодов и слабо кисел Среден размер приблизително 120 150 g тегло Няма големи изисквания Нов сорт. Големи и сочни плодове. Добра киселинност. Подходящ и като печени и сушени плодове. Малка или никаква податливост на струпясване Сушени плодове 8 плодове 1264-1266 13

Подходящи видове круши за приготвяне на мъст Подходящи за сок Жълт Мьостлер много добър добър швейцарска водна круша много добър добър Горна австрийска винена круша много добър добър Палми круша много добър добър 14 вида 8 плода 1210

Плодове със зрял вкус Местоположение Коментар От средата на септември Кисело-тръпчив, много сочен Малък и рядко по-тежък от 100 г Малко взискателен, подходящ и за голяма надморска височина Ценни сайдер и ракия круша. Здрав и не особено уязвим. Доставя много добро качество на сока. Много податлив на изгаряния от огън! От края на септември леко плодов, сладникаво-воден Малък до средно голям Може да се засажда на надморска височина до 800 м. Много добър добив на сок, но с малко киселина. Може да се препоръча за производство на сушени плодове. Чувствителен на пожар От средата на октомври Леко сладък Среден размер Няма големи изисквания към местоположението Ценен сорт круши за производство на плодово вино. С високо съдържание на захар и танини с относително добър добив. Много склонен към изгаряния от огън! В средата до края на септември Сладка сладка малка универсална, от топла до надморска височина над 700 м. Малко податлива на болести, неизискваща, ценна мъст или сок круша Сушени плодове 8 плодове 1224 15

Заглавие на живата колона СЪВЕТ: Затваряне на плодовите чували Грубият низ от естествени влакна е по-добър (по-груб е) от пластмасов низ (той се плъзга по-лесно). Затварянето на торбичките с разглобяем контур спестява време в мелницата за сайдер. Инструменти за прибиране на реколтата Кошници за плодове, плодови кутии, плодови чували от юта или синтетични влакна могат да се използват за събиране на плодове от трапеза или сайдер. Пластмасовите торбички са много лоши за транспортиране и ако плодовете останат в торбичките твърде дълго, могат бързо да се заразят с плесен. Берачите на плодове на пръчка са подходящи за събиране на десертни плодове. С плодоберач можете лесно да вземете добрите ябълки от дървото. Горе: реколта от ябълки с реколта трактор и кутии за ябълки. По-долу: По-лесно е да вземете, ако косите предварително. 17-ти

18 Селекция на плодове, зрялост за бране и беритба

Живо бягащо заглавие 17594_01-80_050607.indd 21 06/08/2007 11:38:34 am

Във фабриката за сайдер сокът тече в съда за събиране извън машината. Степента на добив при по-новите лентови преси е сравнима с тази на опаковъчната преса и е между 68% и 76%. По същество има две основни разлики между принципите на пресоване на лентовата преса и пакетната преса. Тъй като пакетиращите преси с големи технологични разлики се използват в различните инсталации за сайдер, много от които са на повече от 40 години, това оказва влияние върху натиска при натискане. Добивът на сок и по този начин степента на добив варира в зависимост от нивото на натиск при натискане. Поради пълненето и изпразването на кърпите за преса, отнема малко повече време с пресата за опаковане, докато ябълковият сок се окаже в транспортната цев. В допълнение, този вид пресоване произвежда по-малко утайки. При лентовата преса процесът на пресоване се извършва непрекъснато и не е необходима малка ръчна работа, кашата идва върху решетъчния ремък веднага след разкъсване или ецване и се подава към машината. След преминаване през различните ролки, натиснат отгоре вдясно: работи преса за опаковане. Вдясно: колан преса при работа. 23 17594_01-80_050607.indd 23 06/08/2007 11:38:39 am

От ябълково дърво до ябълков сок Сладост и киселинност * на някои сайдер и трапезни ябълки Oechsle градуси в% киселинност в сортове g/l 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Hauxapfel Elstar Nordhausen Remo Gelber Bellefleur Baumanns Reinette Berlepsch Rubinette Florina Bohnapfel Zabergäu Brettacher Golden Delicious Jakob Lebel Cox Orange Reanda Bitterfelder Rewena Boskop Основна зона Минимално-максимална площ * Стойността на киселината и сладостта са силно зависими от плодовете климат, излагане на слънце, степен на зрялост и температура на измерване. 30 17594_01-80_050607.indd 30 06/08/2007 11:38:46 am

Производството на ферментация трябва да бъде леко усукано в отвора, предвиден в капака на цевта. В бъчвите за сайдер с нисък стандарт за качество, капакът, който държи ферментационния капак, обикновено има само една дупка. Тук плътността не винаги е гарантирана; може да се наложи да използвате безкиселинна грес (напр. Вазелин), за да запечатате седалката на уплътнението. За да направите това, изцедете парче мазнина с размерите на миниатюра от тръбата и напълно го разтрийте около зоната на преход между капака и въздушния шлюз. Сега липсва само уплътняващата течност. Той предотвратява проникването на кислород и нежелани микроорганизми и позволява на газа (въглероден диоксид), който се получава по време на ферментацията, да излезе. Ако мъстта бъде отстранена по-късно, въздухът може да влезе. Въздухът се дезинфекцира до голяма степен по пътя през бариерната течност. Ферментационният уплътнител с уплътняващата течност остава върху цевта, докато се изпразни. Следното е подходящо като бариерни течности: Водата обаче трябва да се сменя веднъж седмично. Висок процент алкохол (70%) или предварително пуснат. Вода с много малко количество калиев дисулфит (