Алчен за глутамат

Глутаматът, който се добавя към много храни като подобрител на вкуса, води до лакомия при плъховете. Професор Михаел Херманусен от детската клиника разглежда билката като причина за патологично затлъстяване при хората.

Глутаматът е вездесъщ в ежедневната ни диета. Едва ли някое готово ястие или подправка може да се справи без лошия вкус. Глутаматът е не само добавка към храната, той е и важна аминокиселина, градивен елемент за протеините. Млечният протеин се състои от 20 процента, а месният протеин се състои от 16 процента глутамат. Аминокиселината е необходима като изходен материал за собствените протеини на тялото и играе важна роля като невротрансмитер в мозъка. Глутаматът участва, наред с други неща, в предаването на болка, в растежа на тялото, в регулирането на теглото и в контрола на апетита. Клетките на мозъка произвеждат невротрансмитера според нуждите. Според разпространеното вярване глутаматът, доставян чрез храната, не достига до мозъка, тъй като веществото не може да премине кръвно-мозъчната бариера.

Не всички учени споделят тази гледна точка. Професор Михаел Херманусен, преподавател в Университетската детска болница в Кил, изучава физиологията и патофизиологията на глутамата в продължение на четири години. „От експерименти с животни знаем, че ако определени количества глутамат се предлагат на животните с храна или се инжектират под кожата, веществото преминава в кръвния серум“, обяснява Херманусен, който има педиатър в Геторф. „И когато се превишат определени серумни количества, глутаматът също попада в мозъка. Очевидно кръвно-мозъчната бариера има течове. «Тези пропускливости се крият например в хипоталамуса, централна част на мозъка, която участва в регулирането на глада и ситостта. „Ако давате на плъхове смес от аминокиселини през стомашна сонда, тогава в хипоталамуса се появяват значително повишени нива на глутамат“, казва Херманусен.

Погледът върху етикета разкрива дали глутаматът е добавен към храната. Снимка: pur.pur

Експериментите върху плъхове не могат лесно да бъдат пренесени върху ситуацията при хората, но ключовите части от регулирането на апетита са доста сходни при плъховете и хората. Херманусен: »С плъхове определено може да се каже, че диета, богата на глутамат, насърчава ненаситността. Ние даваме на плъховете глутамат, след това те започват да се хранят и след това им даваме рецепторен блокер, който спира глутамата да действа върху нервната клетка и те спират. Наистина е бързо. “Непряките доказателства имат успех и при хората. „Дадохме блокера на глутаматните рецептори на хора с много наднормено тегло. В рамките на часове тези пациенти съобщиха, че желанието за ядене намалява и в резултат те намаляват. "

В същото време учените тестваха хипотезата, че болестното затлъстяване при хората е тясно свързано с ниската телесна височина. За целта те оцениха данните на около 800 000 германски военнослужещи и почти 1,5 милиона жени. Те открили, че ако са с патологично наднормено тегло (индекс на телесна маса ИТМ над 38), средната височина на тези хора непрекъснато пада. Тази връзка е по-изразена сред военнослужещите, отколкото сред жените.

От тези констатации Херманусен заключава, че често използваната хранителна добавка, глутамат, в количества, които са само малко по-високи от тези, които поглъщаме ежедневно с храната си, има значителен потенциал да наруши регулацията на апетита и по този начин да насърчи тенденцията към наднормено тегло, която е широко разпространена в световен мащаб. (не)

Hermanussen M. et al.: Затлъстяване, изпареност и нисък ръст: въздействието на глутамат върху регулирането на апетита. Европейско списание за клинично хранене. 2006; 60: 25-31.

Глутаматът е известен като подобрител на вкуса. Строго погледнато обаче, той не е усилвател, а собствен вкус. На езика има вкусов рецептор за този вкус. Пикантният, пикантен аромат се нарича „умами“. Като добавки в храната са разрешени шест съединения на глутаминова киселина: E620 до E625. Най-често се използва мононатриев глутамат (MNG, E621). Използването на MSG е забранено в готови органични продукти като супи или пица. Органичният зеленчуков бульон или екстракт от мая съдържат естествено свободен глутамат. Глутаматът се намира естествено и в някои пресни храни, като зрели домати, пармезан, риба, говеждо, пилешко, царевица и гъби. И: Това е естествена част от тялото ни. Глутаматът е солта на глутаминовата киселина - една от двадесетте основни аминокиселини, които са необходими за клетъчната структура.

За първи път глутаматът е подложен на огън през 70-те години. По това време материалът беше обвинен за така наречения синдром на китайския ресторант. Отново и отново хората страдат от изтръпване или изтръпване на врата, ръцете и гърба, чувство на слабост или сърцебиене след ядене на азиатска храна. Дали глутаматът, който се съдържа в изобилие в соевия сос например, всъщност е бил стимул за тези реакции, се оценява по различен начин в научните изследвания.