UMAMI в KOCHGARAGE

Обичаме страхотната храна и новите предизвикателства, така че нашата Грасиела, сомелиерът Джени и новодошлия в готварския гараж Арамис се срещнаха, за да проектират готварска кухня, отворена в стила на петия вкус с акомпанимент на вино. Когато стартира първата фаза на теста, Грациела чакаше нетърпеливо с прясно наточените си ножове в печката AGA на баба и едва дочака най-накрая да започне.

Джени спря с калъф с подбрани вина, толкова дълъг, че стърчеше почти наполовина от багажника.

Арамис я извика Днес ядем чешмата за супа, която видяхме да подскача вчера, но Джени не чу нищо, защото толкова бързаше да сортира вината си за отвореното състезание Umami.

Докато експериментирахме, всички трудно можеха да бъдат спрени, защото идеите и емоциите просто се раздухаха. Комбинации от говеждо месо от тайландски пипер и прясно козе сирене бяха създадени само поради непредпазлив инцидент на масата за хранене. Когато тримата опитаха новия говежди микс с пристанището на Джени, големите очи казаха повече от хиляда думи. Всички се съгласиха: трябва да бъде включено в менюто.

Така те пробваха силите си в новите вкусотии до късно през нощта, за да създадат успешен завършек с кутия празни бутилки вино и пълни коремчета за феновете на готварския гараж.

Прекъсване. Затворете очи, помиришете, дишайте, вкусвайте

Хей, гра, какво изобщо е умами? МАМИ Четирите вкуса на езика, които са известни отдавна, са сладки, кисели, солени и горчиви. От 1908 г. пети вкус е открит в бульон от водорасли Даши от японския професор Кикунае Икеда. Умами означава нещо като вкусно. И как е на вкус? Umami е основно протеин, вкус на месо до сърдечен. Най-често се среща в домати, пармезан, гъби, водорасли и месо в доста високи концентрации. Следователно има смисъл тези рецептори да бъдат на езика и затова този вкус се свързва с нещо положително, питателно, например когато майките кърмят децата си, тъй като вече има високи дози в кърмата.

И даши ли е? MAMI Dashi е японският основен запас и е невъзможно да си представим традиционната кухня без него. 700 ml вода 12 g Konbu (водорасли) 15 g Bonito люспи (Katsuo) Konbu в тенджера, изсипете вода и в идеалния случай оставете да престои една нощ. Оставете съдържанието на тенджерата да заври на умерен огън. Точно преди водата да заври, извадете конбу от тенджерата. Не оставяйте да заври, в противен случай бульонът ще има горчив вкус. Изключете котлона, добавете люспите от паламуд в тигана и оставете да заври за 1-2 минути. Едва когато люспите се утаят, изсипете бульона през сито.

Кой е Bonito? и какво общо има с рибата тон? MAMI Bonito е сушена и пушена риба и принадлежи към семейството на рибата тон. Той е основна съставка в японския запас от суши Даши. Нашият сос от паламуд се съчетава чудесно с риба тон, запечена на скара. 50 ml Mirin 2 супени лъжици пудра захар 50 ml Dashi 50 ml лимонов сок, прясно изцеден 100 ml соев сос 10 g люспи от паламуд 200 g риба тон Поставете всички съставки с изключение на рибата тон в тенджера. Оставете да заври веднъж, оставете го да се вташи за 20 минути и преминете през фино сито. Разделете рибата тон на филийки с дебелина 5 см, добавете сол, запържете за кратко и много горещо в олио, изплакнете с ледена вода и подсушете. Накрая се нарязва на тънки филийки.

Гаспачо 1 1/2 хлебчета от предния ден 5 големи зрели домати 1 малка краставица, обелена и грубо нарязана 1 зелена чушка, премахнати семена, грубо нарязани 2 скилидки чесън, обелени най-добрите испански зехтин червено вино оцет морска сол и прясно смлян черен пипер Нарежете хляба на филийки, кори . Поставете доматите с приготвените зеленчуци и чесъна в приставка за миксер на кухненския робот. Намажете хляба отгоре, добавете 2 супени лъжици зехтин, малко вода и тире червен винен оцет. Смесете съставките с ръчния пасатор или в кухненския робот до гладка смес. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Брускета 1 кг домати 4 скилидки чесън Зехтин 1 връзка босилек 1 хляб ciabatta, нарязан и печен Нарежете доматите на малки парченца. Обелете и нарежете на ситно чесъна и добавете в купата. Посолете и посипете с черен пипер, оставете го да стръмни за момент и след това го напълнете със зехтин. Натрийте хляба с обелена скилидка чесън. Нарежете грубо босилека, поставете в купата с доматите, чесъна и лука и подправете на вкус. Покрийте препечените филийки хляб с доматената салата и сервирайте.

Табуле 200 г фин булгур 3 връзка магданоз, 1/2 връзка мента 3 домата 4 пролетен лук 1 зелен пипер лют пипер 5 супени лъжици лимонов сок 5 супени лъжици зехтин сол, черен смлян пипер Изсипете булгур в купа. Залейте го с хладка вода, за да покрие зърната. Оставете да си починете 20 минути. Междувременно измийте билките и разклатете на сухо, откъснете листата и ги нарежете на много ситно. Изрежете стъблата от доматите. Нарежете доматите на малки кубчета. Нарежете коренните гроздове от пролетен лук. Измийте лука и го нарежете много фино.

Измийте лют червен пипер и цепка по дължина. Извадете костилката и стъблото, нарежете на ситно лют пипер. Отцедете булгура в гевгир. Смесете старателно лимоновия сок с масло, сол и черен пипер и разбъркайте със зърната. Добавете зеленчуци, лют пипер и билки и всичко разбъркайте добре.

Мента тапиока с печени скариди 2 Половин шепа малки перли от тапиока 1 супена лъжица сок от лайм 1 супена лъжица виетнамски рибен сос 1 щипка паста от уасаби 1 супена лъжица сироп от мента (Monin) 1/2 супена лъжица сос от слива 2 супени лъжици масло от гроздови семки 1/2 краставица прясна мента 5 скариди панко брашно (азиатски яйчени галета) Гответе брашното, фъстъченото масло, перлите от тапиока във вряща вода с ментовия чай, докато перлите вече не побелеят и станат прозрачни.

След това веднага изплакнете със студена вода, отцедете в сито и оставете настрана. Обелете и намажете сърцевината на краставицата, нарежете на малки кубчета и добавете към перлите от тапиока. Смесете сок от лайм, рибен сос, паста от уасаби, ментов сироп, сос от слива и масло от гроздови семки в дресинг и смесете с перлите от тапиока. Обелете скаридите и отстранете червата. След това осолете скаридите, напудрете ги с брашно, издърпайте ги през разбитото яйце, панирайте ги в брашно панко и ги запържете в горещо фъстъчено масло, докато станат златистокафяви. Отцедете върху кухненски креп. Поставете салатата от тапиока с пържените скариди и много прясна мента в малки купички и сервирайте.

Талиатели с ментово песто 500 г панделка юфка 2 връзка прясна мента 1 връзка босилек 2 скилидки чесън Зехтин Пармезан, настърган 80 г бадеми Сол и черен пипер Билките, пармезан, конг, зехтин, бадеми, сол и черен пипер хаванче. Сега добавете достатъчно зехтин, за да достигне плътна консистенция. Варете макароните в подсолена вода до al dente и смесете с ментовото песто.

Сметки в ядково масло Ядковото масло е леко зачервено течно масло, пресято през кърпа. Той получава своя едноименен, подобен на ядки вкус от карамелизирана млечна захар. Смурките имат несравнимо ароматен вкус, който много добре се съчетава с ядковото масло. 150 г масло 1 супена лъжица ядково масло 1 шепа почистени сморци 1 чаена лъжичка див лук Отстранете почвата от сморците с малка четка и почистете добре. Нарежете лука на ситни пръстени. Внимателно препечете маслото в малка тенджера на слаб огън (работи по същия начин, сякаш разтопявате маслото и го държите включено

загрята), докато стане златисто жълта и развие орехов аромат. След това преминете през кърпа или фино сито. Загрейте ядковото масло в тиган и запържете алургите от всички страни. Подправете със сол и черен пипер и накрая поръсете с лука. Ягодово ризото 2 шалот 500 g ароматни ягоди 2 супени лъжици зехтин 400 g оризо ризото (Carnaroli или Vialone Nano), 50 ml сухо бяло вино 1 1/4 l горещ зеленчуков бульон 2 супени лъжици масло на парчета 2 супени лъжици прясно настърган пармезан сол, черен пипер Обелете шалота и го нарежете на ситно . Ягодите

Измийте за кратко, подсушете и отстранете дръжката. Разполовете ягодите, разположете на четвърт големите ягоди. Загрейте олиото и 2 супени лъжици масло в тенджера, запържете първо шалота и след това ориза. Добавете бялото вино и го оставете да се изпари на силен огън. Постепенно налейте горещия бульон и гответе ризотото за 10 минути на умерен огън, като често разбърквате. Добавете половината ягоди и разбъркайте. Варете ризотото за още 10 минути, докато зърната все още имат лека хапка. Междувременно нарязайте на кубчета фино останалите ягоди. Разбъркайте останалото масло и сирене в ризотото. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Сервирайте веднага.

Тайландска зелена чушка паста с прясно козе сирене 50g прясна зелена чушка 50g корен от кориандър 1 чаена лъжичка морска сол 2 скилидки конхлик 1 връзка пресен кориандър с корени Широк ориз юфка Фъстъчено масло за пържене 250g прясно козе сирене Всички съставки без козето крема сирене и оризовите юфка в хаван до фина паста. Запържете сухата оризова юфка в много гореща мазнина и отцедете върху кухненския креп. Поставете козето крема сирене върху пържена оризова юфка с паста от пипер къри.

Зелена тайландска пипер паста с телешко месо 50g пресен зелен пипер 50g корен от кориандър 1 чаена лъжичка морска сол 2 скилидки чесън 1 бунд кориандър прясно с корени фъстъчено масло телешко филе жасмин ориз Сложете всички съставки без говеждото в хаванче до фина паста. Нарежете телешкото филе на много фини филийки. Загрейте фъстъченото масло в уок и запържете пипер пастата, след това запържете осоленото месо и сервирайте с варен ориз.

Yuzu, Wasabimayo, Steak 150g телешко филе 50 ml Mirin 2 супени лъжици пудра захар 100 ml Yuzu сок 100 ml соев сос 5 супени лъжици японско майонеза 2 чаени лъжички паста от уасаби 1 чаена лъжичка Saikyo miso паста 1 чаена лъжичка сусамово масло печен Мирин в тенджера и оставете да заври. Свалете от огъня, оставете да се охлади и смесете със сок от юзу, пудра захар и соев сос. Смесете майонезата с пастата уасаби, пастата saikyo miso и сусамовото масло. Посолете филето от говеждо месо, запържете го за кратко и много горещо от всички страни в олио, сложете го във фурната за 12 минути при 150 С, така че да е средно и нарязайте на тънки филийки.

Аспержи с марината noisette 4 пръчки бели аспержи 1 домат 80 мл бял винен оцет 120 мл лешниково масло Сол, черен пипер, захар Лукът обелва аспержите и се нарязва на много тънки филийки. Подправете със сол, черен пипер и захар. Обелете домата, отстранете сърцевината и нарежете на кубчета. Нарежете лука на ситни пръстени, комбинирайте нарязаните на кубчета домати и останалите съставки и подправете отново със сол.

Шоколадови врати 3 яйчни жълтъка 100 г масло 3 супени лъжици захар 100 г пълномаслено кувертюр 4 белтъка 2 супени лъжици захар 1 супена лъжица масло Загрейте фурната до 175 С (конвекция). Намажете формата с меко масло и поръсете със захар. Отделете внимателно яйцата. Разбийте захарта и омекотеното масло с бъркалка до крем. Разбърквайте по един жълтък. Разтопете шоколада на водна баня и смесете със сметаната. Първо разбийте белтъка до кремообразна консистенция и след това оставете захарта да се стича в белтъка в малки количества, но в същото време продължете да разбивате, докато стане твърд

Яйце бял се превърна. Смесете внимателно една трета от тази белтъчно-захарна смес в сместа от яйца, масло и шоколад, само след това внимателно сгънете останалия белтък. Изсипете сместа на 3/4 във формата, изгладете повърхността и използвайте кухненска хартия, за да разхлабите маслото и захарта в горния вътрешен ръб на формата. Поставете формата във фурната върху лист за печене. Печете 30 минути. Малинов сос 250 г пресни или замразени малини 4 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок 2 супени лъжици пудра захар Намачкайте малините на ситно на пюре с лимоновия сок и пудрата захар в блендер или с ръчен пасатор. Прекарайте плодовото пюре през фино сито. Сега сервирайте.