Истинският владетел на вечния град

Съдбата трябваше да реши кой да стане първият крал на Рим и през 753 г. пр. Н. Е. Изборът му падна върху Ромул, когото той видя дванадесет лешояда в пророчеството за полета на птиците, докато брат му близнак Ремус видя само шест птици. 2700 години по-късно трябваше отново да съди двойка братя близнаци и Хайнц, а не Херман Бек, беше този, който определи бъдещия кулинарен крал на Рим. Fata viam неудобен, съдбата намира своя път: Това, което избраникът ни сервира онази вечер в ресторанта си „La Pergola“ високо над седемте хълма, не оставя съмнение относно правилността на избора на онзи човек, който е не само най-добрият готвач от всички възрасти Град, но е и може би най-добрият немски готвач в чужбина.

Хайнц Бек е израснал в Горна Бавария и, подобно на брат си близнак, никога не е искал да бъде нещо друго, освен готвач. Но строгият баща смяташе, че готварската шапка е достатъчна в семейството и остави избора на участника, т.е.прищявката на съдбата. Младият Хайнц Бек бързо намери учителя си в Хайнц Уинклер, след което сам стана главен готвач в Берлин и беше силно ухажван от директора на римския луксозен хотел „Кавалиери“, който търсеше нов готвач за своя ресторант за гурме. Бек се съгласи, въпреки че не говореше нито дума италиански, и искаше да остане две години, за да опознае културата на Италия. Две години вече се превърнаха в двадесет и шест, в които „La Pergola“ не само напредна до върховната римска кухня от висок клас - единственият хотел в Рим, получил три звезди на Мишлен, - но и в епицентъра на кулинарна Римска империя, съставена от девет шестзвездни ресторанта.

Хипократ е кръстникът

Неговият владетел е човек с наполеонов ръст и цезарска воля, но който се оказва мисионер-добродетел: визията на Хайнц Бек е сливането на добър вкус и добро здраве, в духа на Хипократ, който препоръчва храната да е нашето лекарство и лекарството трябва да бъде нашата храна. Той работи в тясно сътрудничество с лекари и диетолози, измерва колебанията на инсулина по време на менютата си, разработва ястия за деца с наднормено тегло, използва специална диета за облекчаване на хода на заболяването при пациенти с Алцхаймер и е отличен с италианската награда за иновации през 2019 г. за този изследователски дух.

Ресторантът му обаче не е болница, а обратното на нея: барокова бална зала с изглед към базиликата Свети Петър, в която изглежда властва само катехизисът на богатството на Ватикана. Но дори и с поздравите от кухнята, забелязваме, че зад пищност и разкош стои съвсем различна вяра. Магданозовата гъба с кокос и репички, печената полента с патладжани и сладки червени червени пудри, пушеното овъглено месо с пилешко желе и цветя от броколи, поднесени върху изгорено кедрово дърво, така че етеричните му масла да придават вкус на рибата - всичко е с толкова невероятен вкус плаващи толкова леко, че добиваме представа за алхимичните усилия зад тези миниатюри.

Рог на изобилието на въображението

В кухнята на Бек има ротационни фотоапарати и високоефективни центрофуги, с които той може да постигне такива чудеса. Той приготвя своето пармезаново ризото с запарка от преварена и филтрирана пармезанова вода, която съдържа всички вкусове и хранителни вещества на сиренето, но не и мазнината му. Той пече пицата си с високо концентрирана доматена вода, която му позволява да намали количеството брашно с една трета без ни най-малка загуба на вкус и по този начин да предотврати леженето на пицата в стомаха като брикет. И той ни сервира меню от десет ястия в тричасова церемония, след което ставаме толкова погълнати от цялото богатство на вкусове и в същото време приповдигнати, сякаш току-що сме закусили.

Тук нищо не е унижение, всичко е рог на въображението: маринованите морски дарове сменят океана с карпачо от диня с бруноаз от зелени пъпеши, подправени с кардамон, джинджифил и жасминова есенция, която отпуска ума и небцето в едно горещ камък се напръсква. Суровата гамба се чувства удобно на легло от пълнозърнест ориз, авокадо, перли от тапиока и желе от лимонена трева, за да отпразнува голяма маса от изтънчеността на простотата без никаква помпозност. А сицилианският патладжан с ароматното си покритие от смрадлика е на скара и задушен толкова перфектно, че е като бар почти толкова твърд, колкото месото, а не, както често се случва, като уморен мус върху чинията.

Гениите на главния готвач

Между тях Хайнц Бек пръска гениални удари с лека ръка като неговия Фаготели, в която инжектира течна есенция на класическата карбонара. Всяка юфка се превръща в миниатюрна торбичка с чудеса, която избухва в устата като балон, направен от най-деликатното тесто, освобождавайки на свобода най-чистата душа на този оригинален италиански сос. Това е кулинарно яйце на Колумб, основно много просто и въпреки това силно усъвършенствано по-нататъшно развитие на иначе традиционната кухня на Италия в изцяло нови измерения - тази карбонара, която е обърната отвътре, има много по-фин вкус от оригинала, но в никакъв случай не вкусва произхода си отречен, но почитан.

За него най-добрият момент от деня е, когато той влезе в кухнята, казва Хайнц Бек, който пропусна услугата в „Пергола“ само четири пъти миналата година - и това основно казва всичко за него: Кой трябва да свърши петдесет има такава страст, такъв пожар, пламтящ сам по себе си, не само е достоен за съдбата си, но далеч не е узрял да абдикира като кулинарния крал на Рим.