„Еврейската кухня не трябва да бъде кошерна“

Домашното приготвяне на мазнини беше вчера: еврейската кухня в Германия напоследък предизвиква сензация в модерните ресторанти. Американската писателка Лия Кьониг е написала книга за това и говори за сливането на местните обичаи, въпроса дали еврейската храна трябва да бъде кошерна - и за любимото й ястие.

Г-жо Кьониг, в момента еврейската храна е много модерна в Германия, еврейските ресторанти като „Mogg & Melzer“ в Берлин или „Maxie Eisen“ във Франкфурт често се намират във вътрешните градове, където много млади хора са навън. Това изненадва ли ви?

Не. Бях в Берлин преди три години и видях как се случи. В Европа от известно време хората се интересуват много повече от еврейската кухня, отколкото преди. Това е тенденция.

Хората стават все по-любопитни и това е същото и тук, в Америка. Те опитват всичко, всякакви кухни от далечните краища на земята. В Германия може би има и фактът, че младото поколение сега се опитва да се доближи отново до еврейската култура - след всичко, което се е случило.

Какво прави еврейската кухня за вас - в сравнение с други кухни?

Евреите живеят по целия свят от векове. Не само в Източна и Централна Европа, както мислят много хора, но и навсякъде от Мексико до Етиопия до Китай. Ето защо еврейската кухня е наистина глобална кухня. Независимо къде се намирали, евреите винаги взимали храната на съседите си и я правили кошерна, а след това я използвали за готвене на традиционните ястия, които искали да ядат по празниците си. Еврейската кухня е прекрасна фюжън кухня, която се съобразява с местните условия и ги свързва с тяхната култура.

Вашата готварска книга за съвременната еврейска кухня в Германия току-що беше публикувана. Американската корица на вашата книга показва пълнозърнест хляб с топинг от гравлакс и крема сирене. Какво е еврейското в това? Сьомгата е по-норвежка?

Първоначално еврейското нещо е, че те комбинират сьомга и крема сирене с гевреци. Това също е норвежки, но много евреи се преместиха от Европа в Ню Йорк през миналия век и те го донесоха със себе си. Модернизирах рецептата и сложих сьомгата върху пълнозърнест хляб.

Ястията във вашата готварска книга изцяло ли са кошерни?

Полуевреин съм и не съм израснал особено религиозен. Ето защо не съм ял кошер като дете. След това се ожених, съпругът ми е православен евреин и оттогава готвя кошер. Рецептите в моята книга също са кошерни, но разбира се не е нужно да ги правите кошерни. Фокусът на моите рецепти е върху културния аспект, така че те работят както за евреи, така и за неевреи.

Колко е важно за съвременните еврейски готвачи да готвят кошер днес?

Това е много интересен въпрос, защото това е гореща тема тук, в Ню Йорк. Наистина вълнуващите и модерни разработки в областта на еврейската кухня се случват в некошер контекст. Или да вземем например „Mogg & Melzer“ в Берлин. Там не готвят кошер, но готвят чудесно, това е много специална кухня, която също има много еврейски вкус. Мисля, че в еврейската кухня има място за експериментиране извън кошерната рамка, но не бива да се отклонявате твърде далеч от нея, защото ако изведнъж започнете да обработвате свинско месо, вече няма вкус на еврейски.

В традиционнияВ еврейската кухня празниците и ястията, които вървят с тях, играят основна роля. Все още ли е така в съвременното еврейско общество?

Да, това по някакъв начин е част от него, като вашата коледна гъска може би. Но можете също да ядете тези ястия целогодишно и творчески да ги развивате и да си играете с тях. Винаги се опитвам да запазя баланса между традицията и иновациите. Например в моята книга има класическа рецепта за Berches, която е плетеният бял квасен хляб, който ядем на шабат. Но имам и брези с мащерка и праз и една с пюре от тиква и ябълково зеле. Нарушавам традицията.

Имате ли лично любимо ястие?

О, всички винаги питат това, толкова е трудно. И така, това, което правя доста напоследък, са Бедните рицари с задушени домати и масло за’атар. Вкусно е и е лесно да се направи.

Лия Кьониг: „Съвременната еврейска кухня“. Jacoby & Stuart, 320 страници, 22 евро.