Сурови или варени: приготвянето на храната засяга чревната флора

„Влиянието на готвенето върху микробиома, което наблюдаваме при мишки, е от значение и за хората“, казва Питър Търнбо от Калифорнийския университет в Сан Франциско. Различните видове бактерии обаче са засегнати от промяната в диетата при хората и мишките. От предишни проучвания беше известно, че чревната флора се различава от вегетарианците и месоядните или от слабите и хората с наднормено тегло. Остава неясно до каква степен готвенето също влияе върху състава на микробиома.

Изследователите хранеха четири групи мишки сурово или варено постно месо и сурови или варени сладки картофи в продължение на пет дни. Както показаха фекалните проби, анализирани чрез молекулярна биология, кипенето на клубените имаше много силен ефект върху микробиома на червата. Този ефект не се забелязва върху месото. Подобни експерименти за хранене с нормални картофи, царевица, грах, моркови и цвекло потвърдиха подозрението на биолозите, че както съдържанието на нишесте, така и смилаемостта на нишестето определят степента на ефектите: В сурово състояние трудно смилаемото нишесте (например в картофите и сладките картофи) се усвоява в дебелото черво, където насърчава размножаването на специализирани бактерии. Същата растителна храна, която се приготвя преди консумация, се усвоява до голяма степен в тънките черва, така че в дебелото черво се развиват други видове бактерии. Растителната храна в сурова форма може да има допълнителен ефект върху чревните бактерии: Някои съставки, които биха били унищожени чрез нагряване, възпрепятстват размножаването на някои видове бактерии.

Първо малко проучване с осем тествани лица показа, че резултатите по принцип могат да бъдат прехвърлени на хората. Участниците ядяха едни и същи храни, варени или сурови, в продължение на три дни всеки. И в двата случая това увеличава размножаването на различни групи бактерии в микробиома. Необходими са по-големи и по-дълги проучвания с хора, за да се изследват ефектите от постоянна промяна в диетата, казва Търнбоу. По-нататъшни изследвания могат да помогнат за осигуряване на здравословна чревна флора чрез целенасочена употреба на определени храни - особено за подпомагане на хора с хронични чревни заболявания. В бъдещите проучвания на храненето, подчертават авторите, е важно не само да се регистрира видът и количеството на консумираната храна, но и да се вземе предвид подготовката.