Sous vide: вакуумно готвене на водна баня - така работи

съдържание

Sous-vide готвене - малко ръководство

Sous-vide готвене: Нашата галерия със снимки показва как се прави.

Във вакуума. Храната се слага в найлонов плик и въздухът се изсмуква. По този начин течностите и вкусът се запазват по време на готвене.

В чантата. Негативното налягане притиска подправките в месото. Това носи невероятни вкусови изживявания. Без въздушни мехурчета чантата е идеална за водна баня.

На водна баня. Запечатаната торба се поставя във водна баня при ниска температура. Цифров контролер контролира температурата.

Методът sous vide - обяснен стъпка по стъпка

Увийте. Измийте и подправете храната. Поставете го в плик за готвене. Ако искате, можете да добавите билки, задушен лук, чесън или маринати. Напълнете чантата, така че да има още широка ръка за отвора. Това е мястото, където заваръчният шев или уплътнението ще бъдат добавени по-късно.

Изпуснете въздух и заварете. Вакуумният уплътнител е най-лесният и надежден начин за изпълнение на тези работни стъпки. Той извлича въздуха от чантата за секунди и след това го затваря. Ако нямате такова устройство, можете да се задоволите със сламка за пиене: Поставете я в торбата с храната по такъв начин, че краят да излиза през отвора на торбата. Изчеткайте въздуха от чантата с ръка, стиснете отворената страна с ръка. Смучете сламата, докато в торбата не се открие повече въздух. Извадете сламката за пиене. Затворете торбата възможно най-плътно с щипка.

Уверете се, че имате достатъчно течност. За готвене Sous-vide, торбите в тенджерата или тенджерата трябва да бъдат изцяло покрити с вода. Няколко торбички в една тенджера трябва да имат достатъчно място за циркулация на водата.

Осигурете правилната температура на готвене. Загрейте водата и проверете с термометъра, когато е достигната правилната температура. По принцип температурните граници за готвене Sous-vide са под 100 градуса по Целзий - оптималната температура зависи от въпросната храна. За рибите достига около 65 градуса; за говеда до 75 градуса; за свинско, домашни птици и дивеч до 90 градуса. Поради високото си съдържание на протеини, рибата и месото могат да се готвят при по-ниски температури от зеленчуците и бобовите растения. Храните на растителна основа са богати на целулоза, която омекотява само при по-високи температури. Също така можете да намерите препоръки за температурата за различни храни в нашия бестселър Готвене за душове.

Нека стръмно. Времето за готвене варира в зависимост от теглото на храната и рецептата - например треска се готви за 20 минути, пържола за 50 минути и моркови за един час. Според експерти храната няма да се препече, ако се кисне в гореща вода за малко по-дълго от препоръчаното.

Разопаковайте за директна консумация. Използвайте щипки, за да извадите торбата от водата, да я отцедите, да я поставите в чиния. Разрежете торбата с ножица и внимателно извадете приготвената храна. Може да се сервира веднага.

Печено месо. Sous vide месото няма коричка и препечени аромати. Ако не искате без него, можете да го запържите за кратко в тигана - но не твърде дълго, в противен случай ефектът на су-видео ще бъде загубен.

Гответе предварително. Можете също така да приготвите ястията предварително и да ги съхранявате в торбата за няколко дни. За да направите това, охладете торбите бързо в ледено студена вода след кипене, след което ги поставете в хладилника. След това разрежете сашетата непосредствено преди сервиране и загрейте ястието. Този тип предварително приготвяне се използва и от заведения за обществено хранене - те го наричат „Готви и охлаждай“ (в превод: „Готви и готви“).

Алтернативи без чанта за готвене

Методът sous-vide има екологичен недостатък: пластмасовите торбички за готвене генерират допълнителни отпадъци. Ако искате да се справите без найлоновите торбички и все пак искате да експериментирате с техниките за готвене в затворени съдове, ще намерите алтернативи. Риба, месо и зеленчуци също могат да се готвят в глинени съдове, пергаментна хартия, под солена кора или в топло масло.