RRK 08 - за членовете на RRK (2019) Сабин Мадер

Отглеждане на хайвер във фермата Маршалберг

Открийте тайните на развъждането на хайвер Osetra - един от най-редките и скъпи деликатеси на нашето време.

От Лиза Лупо (от „https://www.qualityassurancemag.com“ от 31 юли 2019 г. - преведено от английски)

Маршалбергската ферма е най-големият руски производител на хайвер за есетра и осетра в Северна Америка със 76 резервоара RAS (система за аквакултури), съдържащи 35 000 есетра между две съоръжения. Фермата за хайвер на две площадки разполага с 40 вътрешни резервоара RAS в Core Sound, NC и 36 в La Paz, NC, точно извън Lenoir, NC. На всяко място се помещава есетрата в две сгради и има отделна сграда за инсцениране, обработка и съхранение на хайвера и пушената есетра.

Такива статистически данни вероятно биха дали картина на обширна операция с многобройни работници и сложно оборудване за обработка. Но тази картина би била обратната на обработката на Маршалберг - която се извършва ръчно и на двете места и между които мениджърът Сабин Мадер пътува.

През май списание QA посети сайта LaPaz на Маршалбърг, за да открие тайните на отглеждането на хайвер Osetra - един от най-редките и скъпи деликатеси днес.

ПОЧИСТИ, НЕ ЯСНО. Въпреки че някои ферми отглеждат есетрата в езера или на открито, Marshallberg използва само закрити резервоари с устойчива система за рециркулация за аквакултури. RAS първо филтрира водата през самопочистващо се въртящо се сито, което премахва твърдите частици. След това водата преминава през биофилтър, за да филтрира естествено отделените амоняк, нитрати, H 3 и NO 2. Твърдите вещества се филтрират отново, след което водата се прекарва през кислородна кутия и се връща в рибните резервоари. 24/7 системата използва кладенец вода, 90% от която циркулира във веригата и която губи само 10% от изпаряване и утайки.

Въпреки че поддържането на водата чиста за рибите не е същото като това да бъде бистра. Естествено е много видове риби, включително есетра, да живеят в богати на танин води, което помага да не се виждат отгоре. "Номерът", каза Мадер, "е да се поддържат полезните бактерии, използвани за филтриране, като същевременно се поддържат нашите риби щастливи."

Всички резервоари се наблюдават с кислородни сензори. Ако стойността падне под зададената стойност, се задейства аларма. "Поставихме нивото над това, което рибите ще забележат. Тъй като помпите от време на време отказват, трябва да предприемем превантивни мерки", каза тя.

ИКРИЙСКО ПЛОДОВЕ. Отглеждането на хайвер представлява цикъла на живот, при който процесът започва с оплодените яйца на есетрата и завършва с неоплодените яйца на хайвера. И подобно на жизнения цикъл на много животни, това е бавен процес, който отнема седем до десет години, докато младата риба узрее и яйцата на женските са готови за реколта.

Спасете здрави от изчезване

Есетрата датира от времето на динозаврите и ако не се предприемат действия, застрашената руска есетра може да претърпи същата съдба. Според Международния съюз за опазване на природата (IUCN) 85% от есетрите са критично застрашени, което ги прави една от най-застрашените групи животни. Изчезването се дължи както на прекомерния улов на силно търсената сърна, така и на влошаването на местообитанието.

„Руската есетра е критично застрашена и тенденцията се засилва“, каза Сабин Мадер, управител на фермата на Маршалберг. Всъщност есетрата е включена в списъка на Световния фонд за природа (WWF) на застрашени видове като един от десетте приоритетни вида - което според WWF изисква допълнителни усилия, тъй като оцеляването не може да бъде осигурено само чрез запазване на местообитанието им. Късната полова зрялост на есетрата (от 6 до 25 години) го прави по-податлив на прекомерен риболов. WWF изчислява, че броят на есетрите в големите басейни е намалял със 70% през последния век.

Хуманното отношение по време на целия процес е приоритет в Маршалберг. На всяка стъпка от пило до реколта се отчита благосъстоянието на есетрата. Това е полезно не само за рибите, но и от решаващо значение за качеството на крайния продукт. Хайверът е скъп не само поради годините до зрялост (които включват фуражи, течен кислород и изключително високи разходи за електроенергия за системата RAS), но и защото при идеални условия яйцата на есетра умират само веднъж годишно; в дивата природа може да отнеме две години между люковете. Освен това рибата може да абсорбира яйцата си при стрес или при неблагоприятни условия - друга година преди прибиране на реколтата.

"Ако поставим риба с яйца в резервоар, където тя е нещастна, тя ще реабсорбира яйцата си. Точно както бозайник, който се чувства застрашен, ще задържи раждането", каза Мадер. Физическите характеристики като липса на наранявания, непокътната кожа и чисти очи също са доказателство за здраве и благополучие.

Маршалберг работи по хвърлянето на хайвера на собствени рибни яйца, но в момента ги внася от Германия. Това означава шофиране от Северна Каролина до летището в Атланта, където оплодените яйца ще бъдат внесени, за да ги вземат и да се върнат обратно до Северна Каролина. В рамките на няколко дни яйцата се излюпват и рибите се поставят в детски резервоар за разплод - където имат достатъчно място и се хранят на ръка.

Когато рибите достигнат тегло около 600 g (малко под килограм и половина), те се преместват в по-големи резервоари и се хранят на всеки два часа чрез автоматични роботи за хранене, които пускат храната, специално проектирана за есетра, на дъното на резервоара на определени интервали източване. Подобно на кучето на Павлов, рибите научават кога ще дойде следващата капка и ще се съберат в зоната за храна. И както при всички форми на живот, важи оцеляването на по-силния, като най-големият от тези видове хранене на дъното доминира в дъното на резервоарите.

Водният поток и храната се настройват, за да се доближат възможно най-много до естествената среда, а Маршалберг не използва антибиотици или хормони. Рибите остават в тези резервоари, докато тежат приблизително 5 кг.

Последната стъпка преди прибиране на реколтата е процесът на поставяне, по време на който всяка зряла риба се изследва с ултразвук, за да се определи нейният пол и узряването на женските яйца. Всяка риба се отделя индивидуално от резервоара и се поставя на специална ултразвукова маса. Когато се определи женствеността, с яйца непосредствено преди узряване те се поставят във вана, пълна със синя вода, от която след това се прехвърлят в почистващ резервоар с много студена вода.

Женските остават в резервоара за почистване от четири до шест седмици. На този етап те вече няма да бъдат хранени, за да имитират естествения си процес на гладно през месеците, водещи до хвърлянето на хайвера. Времето в вече чистата вода на резервоара за почистване също помага да се премахне предишната вода от резервоара от вашите системи, за да се постигне най-доброто качество както на хайвер, така и на пушена есетра. Трафикът в снабдителната сграда също е ограничен до минимум, за да не се натоварва смущението. С яснотата на водата Мадер каза: „Рибите могат да ни видят и да знаят, че се виждат!“

След четири до шест седмици се прави биопсия с хирургическа инжекционна пипета, за да се види дали яйцата са готови. Яйцето от хайвер с качество на Маршалберг ще бъде с височина около 2,5 мм и ще има "хубав поп", каза Мадер.

ОБРАБОТКА НА ХАЙВЕР. Маршалберг обработва хайвера с по двама души, като обработва около осем риби на ден. В деня на посещението на QA Мадер взе яйцата и филира месото, след което работи с техник за обработка на хайвер Лиза Лий по обработката на хайвера.

Процесът започва с събирането на яйцата след евтаназията на женската. Това и филетирането на месото се извършват в стерилно помещение, като яйцата се поставят в стерилна метална купа върху лед и се прекарват през прозорец във второ помещение за почистване, обработка и опаковане. Маршалберг не само пуши месото на жени и мъже, но също така продава колкото се може повече от останалите странични продукти:

- Модерни портмонета могат да бъдат направени от сламки.

- Главите и плавниците са популярни в руските общности за традиционни рибни супи.

- Балонът може да се използва като еднослойна чаша.

- Мъжките тестиси се използват в козметиката.

- Хипофизните жлези се събират вътрешно за бъдеща употреба при индуциране на хвърляне на хайвера.

Това оставя много малко неизползван страничен продукт. Фермата Маршалберг непрекъснато проучва други начини за използване на странични продукти. „Месните съставки например са с високо съдържание на омега-3 и биха били идеална съставка за храна за животни“, каза Мадер и добави: „Надяваме се да разследваме това в бъдеще“.

Междувременно в опаковъчната стая Лий отбеляза времето, когато събраните яйца или сърна влязоха в стаята, и теглото преди почистването. След това сърната се отделя от тъканта чрез внимателно масажиране на масата върху сито, през което отделни яйца попадат в чиста метална купа. „Винаги се прави на ръка“, каза Мадер. „Не съм чувал за машина, която да може това.“

Преработената през този ден 42-килограмова есетра дава около 4,7 паунда яйца, което е доста често при 11%. Очаква се есетрата да даде 10% до 14% от теглото си в яйцата. Веднага след като сърната се отдели от тъканта, тя се изплаква в купата с изотонична ледена вода, след което се отцежда и изплаква няколко пъти през сито. Останалата тъкан и некачествените яйца се отстраняват ръчно с пинсета. След цялостно изплакване и изсушаване, яйцата се връщат в метална купа и се смесват с фина сол в количество 4,25%. Това се разбърква внимателно и старателно на ръка.

Яйцата вече са трансформирани. "Сега можем официално да кажем, че това е хайвер", каза Мадер. "Преди да влезе солта, това не беше хайвер, а яйца."

Почти готов за опаковане, хайверът се разстила отново върху сито за окончателно изсушаване и се избират последните парчета тъкан или долните яйца. Хайверът първо се опакова в големи консерви, като яйцата се изсипват доста над горната част на консервата. Те се затварят и претеглят, за да компресират хайвера. "Не искате въздух в него, така че го изградете и увийте, когато тръгнете", каза Лий. Контейнерите за насипни товари се съхраняват в охладителя за четири месеца, като всяка партида е номерирана и етикетирана. и всеки номер на партида е този на една риба.

Подобно на доброто вино, отлежаването повишава качеството на хайвера. Поради това яйцата се сортират два пъти - при прибиране на реколтата и отново след отлежаване. Качественият хайвер, според Мадер, трябва да "избухне в устата ви с твърда консистенция и да има мазен, ядков вкус". И подобно на виното, "всяка партида е малко по-различна", каза тя.

БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ. Маршалберг следва всички приложими разпоредби, включително HACCP за морски дарове и FSMA, но също така надхвърля тях. "FDA помага, но в края на деня трябва да поддържаме всичко чисто", каза Мадер. „Всичко, което правим тук, е рационализирано и следва протоколи, така че е 150% чисто и безопасно.“

Температурата е толкова важна за запазването на хайвера, че е от решаващо значение за безопасността и качеството на храните. Маршалберг поддържа студената температура от 28 ° F до 29 ° F по закон и не само има резервни термометри, но и архивите му имат резервни копия. Самите охладители имат силно регулирани термостати. За да проверите температурата, във всеки охладител има и малък температурен индикатор. Устройството отчита температурата на всеки 15 минути; След това температурата се записва веднъж седмично и се създава отчет за стойностите на кривата на времето.

Освен това всяко устройство за измерване на температурата се проверява ежеседмично с основен термометър, потопен в ледена вода, за да се провери неговата точност. След това главното устройство се поставя до всеки малък четец за температура, за да се провери точността му. И ако нещо се обърка, има много резервни резервни копия. Охладителите на системата също имат два компресора. Ако едното се провали, другото поема. Компресорите също се проверяват редовно за правилна работа.

Допълнителните превантивни мерки включват:

- Всяка сутрин помещенията за обработка и опаковане се изтриват изцяло с алкохол.

- Приборите и купите се използват само за една риба и след това се почистват, преди да се използват за друга.

- Когато служителят е болен, той е инструктиран да остане вкъщи.

„Каскада от превантивни мерки прави грешките в процеса почти невъзможни“, каза Мадер. "Ако възникне грешка, партидата със сигурност ще бъде идентифицирана, разположена и незабавно премахната от инвентара. Нашият първи приоритет е качеството и безопасността на продукта."

ОБУЧЕНИЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ. Поради деликатността на хайвера, най-големите предизвикателства по отношение на безопасността и качеството на храните не възникват, докато хайверът не достигне до потребителя. Поради тази причина Маршалберг осигурява възможно най-много образование чрез писмени инструкции, устно обучение (ако хайверът се купува по телефона или на местния фермерски пазар) и уеб връзки. Това е важно, тъй като вакуумно затвореният буркан трябва да се съхранява възможно най-скоро в хладилник и да се съхранява при температура от 28 до 38 ° F. След като се отвори, хайверът трябва да се сервира в консерва или купа над лед и да се изяде в рамките на 24 часа .

Маршалберг е много отворен за делата си и дори публикува видеоклип за отглеждането и преработката на хайвер на своя уебсайт. Прозрачността е много важна, каза Сабин. "Знаеш какво ядеш и какво има в него. Ние нямаме тайни."

Нашите съоръжения

Marshallberg Farm притежава и управлява две руски есетрови ферми в Северна Каролина: Marshallberg Farm на централното крайбрежие и LaPaz в планините, на около 300 мили един от друг. Двете ферми са сходни по размер (всяка около милион галона културна вода), и двете са вътрешни рециркулиращи системи за аквакултури (RAS) и всяка има съоръжения за преработка на хайвер и месо. Заедно тези съоръжения съставляват най-големия производител на руско есетрово месо (Acipenser gueidenstaedtii) и хайвер Osetra в Северна Америка.
Marshallberg Farm има капацитет да произвежда ежегодно 5-7 тона хайвер
и 80 тона сурово месо от есетра.

Ферма Маршалберг се намира на Core Sound близо до нос Lookout в Атлантическия океан, на около 12 мили източно от Бофорт и Морхед Сити в Северна Каролина. Фермата отглежда есетра в 40 вътрешни резервоара RAS в две сгради с общо около 54 000 кв. Фута. Той също така експлоатира сграда за обработка на 6 200 кв. Фута, включително пет студени помещения, общо 1800 кв. Фута, при различни температури.

LaPaz (бивш атлантически хайвер и есетра), също във фермата за есетрови риби, разположена в планината, близо до Леноар, Северна Каролина (на около 77 мили от Asheville), е бил собственост и се експлоатира от държавния университет на Северна Каролина, докато фермата Marshallberg не го придобива през 2017 г. Тази ферма отглежда есетра в 36 резервоара RAS в две сгради с общо около 50 000 кв. фута. Разполага и с отделна сграда за подреждане и преработка на месо и хайвер.

Руска есетрова аквакултура във ферма Маршалберг

Нашите модерни резервоари и съоръжения за пречистване на вода са проектирани да рециклират вода, така че да намалят до минимум отпадъчните води и да произвеждат хайвер и месо с най-високо качество. Ние не използваме хормони на растежа или антибиотици и използваме най-добрите фуражи на пазара. При преработката не използваме никакви консерванти, различни от морска сол.Нашите съоръжения са оборудвани с всичко необходимо, за да се получат някои от най-качествените устойчиви морски дарове на пазара, включително нашата руска есетра и хайвер Osetra.