Рецепта за пържени миди с трюфелен снежен грах и манго - светове на храната - готвене

Хвърлени 12 парчета Свети миди
Fleur de sel
пипер от мелницата
Зехтин за пържене
Прясно масло
мащерка
200 г захарен грах
1 шалот, обелен и нарязан на фини кубчета
1 парче зряло манго
20 г масло
Сол, захар
20 г летен трюфел, фино нарязан
50 ml рибен или зеленчуков бульон
няколко капки лешниково масло
плисък бял винен оцет

рецепта

За пяна от омари:
300 г трупове на омари
20 г избистрено масло
150 г зеленчуци (копър, моркови, праз, лук, целина)
4 cl коняк
200 мл сухо бяло вино
200 г консервирани белени домати
1/4 скилидка чесън
5 бели, натрошени зърна пипер
2 зърна бахар
1 стрък мащерка
2 клона естрагон
200 мл сметана
100 г студено масло, нарязано на малки кубчета
Сол, черен пипер от мелницата, пресен лимон

подготовка

За пяна от омари първо изплакнете кланичните трупове добре под студена течаща вода. Отцедете и намачкайте на ситно в хаванче. Печете в загрятото избистрено масло заедно със зеленчуците. Деглазирайте с коняка и фламбето. Налейте бялото вино, пасирайте доматите в блендер и разбъркайте. Просто покрийте всичко с вода. Смесете подправките и билките и оставете да къкри 20 минути в отворена тенджера на слаб огън. Поставете гевгир с цедка, изсипете запаса от омари и прецедете.

Намалете запаса до ¼, добавете сметаната и оставете отново да заври. Смесете постепенно студеното масло в супата. Подправете на вкус със сол, черен пипер и лимонов сок .
Обелете мангото, отстранете сърцевината и нарежете на декоративни ленти. Почистете захарния грах. Потирайте лук шалот, грах от захар и трюфели в пенещо масло без да оцветявате. Деглазирайте с оцета и добавете бульона. Оставете да заври, подправете с лешниковото масло, малко сол и черен пипер. Оставете да се охлади за кратко и добавете лентите манго.

Подправете мидичката със сол и черен пипер и кафяво от двете страни в горещ тиган до златисто кафяво. Точно преди мидите да приключат, добавете прясното масло и мащерката и ги използвайте за овкусяване на мидите.

Подредете декоративно маринованите захарни грахчета и ленти от манго в чиния, поставете пържените миди отгоре. Разпенва се сосът от омари и се присипва с него миди .

Надяваме се да ви хареса да готвите у дома
Ерик Брак, готвач от кухня, MS DEUTSCHLAND