Пудинг от студената кухня: Защо пудинг може да се направи без готвене

Ако разбъркате пудинг на прах, студено мляко и захар и оставите сместа да престои, в никакъв случай не получавате вкусен пудинг, а само сладко мляко с брашнест остатък. „Разбира се, всички знаят, че смесеният пудинг на прах трябва да се изсипе във врящото мляко и да се кипне, така че желаният десерт да излезе накрая“, казва д-р. Биргит Брендел от потребителския център Саксония. От друга страна, по-интересният въпрос е защо мигновеният пудинг също се желира в кремообразна маса в студено мляко, както обещават днес цяла гама продукти.

Основното основно вещество на пудинга на прах - било то за готвене или не - е нишестето. Нишестето е така нареченият сложен въглехидрат, който се състои от няколкостотин до няколко хиляди молекули гроздова захар и образува микроскопични зърна. При нагряване във вода - или мляко - нишестените зърна постепенно абсорбират водата и се разрушават при температура около 60 ° C, карайки нишестето да желатинизира. Това означава, че след това фрагментите на нишестето образуват мрежа със съхранената вода, което прави масата дебела, т.е.вискозна, до точката на пробиване.

За пудинг на прах „без готвене“ нишестето се обработва предварително промишлено. Набъбващото нишесте се използва в прахове за незабавен пудинг. Набъбващото нишесте се вари, т.е. нишестените зърна се разделят и след това отново се сушат. Това променя поведението му при разтваряне в сравнение с така нареченото естествено нишесте, описано по-горе, т.е. набъбва в студени течности и по този начин осигурява кремообразна маса.

Силата на източника се променя само физически. Следователно той е съставка от гледна точка на хранителния закон и в списъка на съставките е посочен като "нишесте" или "нишесте, което се подува". За разлика от тях, „модифицирано нишесте“ се третира химически. Химически модифицираните нишестета са добавки от класа на сгъстителите. Модифицирани нишестета могат да бъдат намерени в много храни.

За хората с целиакия, т.е. хората, които не понасят глутен, е от решаващо значение задължително да се посочи в списъка на съставките дали нишестето е получено от зърнени култури, съдържащи глутен, т.е. "пшенично нишесте" или "нишесте (пшеница)".