Протеин - неразбран гений?

Написано от Томас Прьолер, месо-н-повече на 13 декември 2004 г. Публикувано в Архиви

Сила - потенциали - перспективи

Основите

Терминът протеин идва от гръцки и означава нещо като "първа класа". Това вече сигнализира за важността на този хранителен компонент. Протеините са сложни молекули и се състоят от около 100 различни аминокиселини. Те са подредени в различни структури, които са основното изискване за функцията на съответния протеин (1).

Протеините изпълняват различни високоспециализирани функции в организма, включително а. като структурни протеини (например колаген), мембранни протеини, имуноглобулини и мускулни протеини и като пратеници на вещества под формата на хормони и невротрансмитери. Освен това протеините в организма изпълняват и функции като антитела, които се борят с нахлуващите патогени и като ензими, които ускоряват химичните реакции (10, 12).

Всеки протеин в крайна сметка се определя от специален профил, състоящ се от аминокиселинна последователност, размер и структура. От многобройните аминокиселини само 20, известни като протеиногенни аминокиселини, се намират в човешкото тяло (2).

Допреди няколко години се правеше разграничение само между „основни“ и „несъществени“ аминокиселини. Тъй като организмът не може сам да произвежда незаменими аминокиселини, те трябва да бъдат погълнати с храната. Неесенциалните аминокиселини, от друга страна, могат да се синтезират от самия организъм и поглъщането с храна не е необходимо. Наскоро беше установено, че някои аминокиселини могат да бъдат синтезирани, но способността за биосинтезиране в определени ситуации е недостатъчна. е, например, при недоносени бебета или тежко болни хора. Тези аминокиселини сега са известни като „условно незадължителни“. Освен това се прави разлика между „незаменими” и „незаменими” аминокиселини (табл. 1) (4, 5).

Таблица 1: Класификация на аминокиселините според тяхната приемливост за хората (9)

Хистидин
Изолевцин
Левцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Треонин
Триптофан
Валин

Аргинин
Цистеин
Глутамин
Глицин
Пролин
Тирозин

Аланин
Аспарагинова киселина
Аспарагин
Глутаминова киселина
Серин

Протеини в диетата

Ежедневният прием на протеин е около 10-15% от общия енергиен прием. Този процент на протеин показва по-малка вариабилност от този на мазнините и въглехидратите. Погълнатият протеин може да идва от животински или растителни източници. Животинските протеини могат да бъдат разделени на фибриларни, слабо разтворими във вода, трудно смилаеми склеропротеини (кератин и колаген в кожата, косата и сухожилията) и кълбовидни, водоразтворими и лесно смилаеми сферопротеини (албумин и глобулини в кръвта). Растителните протеини включват глутелини и проламини. Глутелините включват глутенин (пшеница), хорденин (ечемик) и оризенин (ориз). Проламините са неразтворими във вода, но разтворими в алкохолни разтвори. Проламините включват глиадин (пшеница) и зеин (царевица). Индуциращият целиакия глутен е смес от глиадин и глутенин (2).

Значението на протеина за човешкото тяло може да бъде оценено с помощта на различни критерии. Например, смилаемостта на протеина играе основна роля. Въпреки това, така нареченият „аминокиселинен резултат“ има най-голямо значение. Тук биологичната стойност на протеина е свързана с идеален протеин въз основа на съдържанието на незаменими аминокиселини. Биологичната стойност се определя от аминокиселината, която съставлява най-малката пропорция - така наречената „ограничаваща аминокиселина“. Следователно адекватен протеинов синтез е гарантиран само ако всички аминокиселини са налични в необходимото количество. Качеството на хранителния протеин се определя основно от съдържанието на незаменими аминокиселини. Животинските протеини, например от месо и месни продукти, съдържат незаменимите аминокиселини в по-благоприятно съотношение от растителните протеини. Комбинирането на животински и растителни протеини увеличава биологичната стойност. Следователно както животинските, така и растителните храни са част от балансираната диета (9, 10).

Колко протеини ни трябват?

Съществуват различни методи за оценка на дневните нужди на човек от протеини и незаменими аминокиселини. Те включват методите на плазмения аминокиселинен отговор, директното аминокиселинно окисление, 24-часовия аминокиселинен баланс, както и индикаторното аминокиселинно окисление и азотния балансов метод. В случая на метода на азотния баланс, екскрецията на азот се измерва като израз на разграждането на протеина и това е свързано с количеството абсорбиран протеин. Ако повече протеин се разгради, отколкото се абсорбира, има отрицателен баланс. Това означава, че търсенето не е достигнато. Балансът е балансиран, когато екскрецията на азот съответства на количеството абсорбиран протеин (14, 20).

Използвайки методите, споменати по-горе и отчитайки определени статистически интервали за безопасност, могат да се направят следните подходящи за възрастта препоръки за дневната нужда от протеин (табл. 2):

Таблица 2: Ежедневна потребност от протеин на различна възраст (6)

Ежедневна нужда от протеин
(в g/kg телесно тегло)

Все още не е изяснен с абсолютна сигурност въпросът дали увеличеният прием на протеин, който надвишава дневната нужда, има възможни последици. Още през 1881 и 1908 г. учените Карл Войт и Макс Рубнър правят експерименти, при които приемът на протеин от 145 грама на ден не показва недостатъци. Според последните наблюдения африканските масаи и южноамериканските гаучос дори консумират 250 до 300 грама протеин на ден. Няма и солидни доказателства от други скорошни изследвания, че високият прием на протеини може да има неблагоприятни ефекти при здрави хора.

Протеини в случай на заболяване

Ако нуждата от протеин при здрави хора е трудна за определяне, при тежко болни трябва да се вземат предвид и различни аспекти.

Някои заболявания са свързани с повишена нужда от протеини. Базовата скорост на метаболизма се увеличава в случай на тежко ранени хора, след операции, в случай на треска или сепсис (отравяне на кръвта). Обикновено тялото се нуждае от повече хранителни вещества и следователно от повече протеини, за да задоволи своите енергийни нужди. Особено в случай на сериозни, дълготрайни заболявания е от съществено значение да се предотврати разграждането на телесните протеини, за да се покрият енергийните нужди. Следователно, богата на протеини диета има смисъл в тези случаи (8).

От друга страна, диабетиците често консумират повече протеини, отколкото им е необходимо, например. Ако бъбреците са повредени, това може да доведе до прекомерен стрес. Следователно диабетиците не трябва да консумират повече от 0,8 грама протеин на килограм телесно тегло на ден. Фокусът тук трябва да бъде върху приема на растителни протеини (8).

Хранителни алергии и протеини

Протеините често се свързват с темата „хранителни алергии“. Има много грешки, особено във връзка с животински протеини. Поради неоправдан страх от алергии, може да се случи например, че децата се хранят почти без животински протеини и в резултат се развиват симптоми на дефицит.

Алергиите са "грешки в природата", прекомерни реакции на имунната защита, които вече са споменати в стари медицински текстове. Безспорно е, че те се увеличават по честота и следователно стават все по-важни. Въпреки това, има връзка с животински протеини само в редки случаи. Това важи особено за възрастните. Алергиите към кравето мляко се срещат само при 1,2% от възрастните. Алергиите към яйца, риби и черупчести се диагностицират при по-малко от един процент от възрастните. Рядко се срещат и алергии към месо. Освен това протеините в говеждото, свинското, агнешкото и птичето месо са устойчиви на топлина, унищожават се при готвене или печене и след това вече не могат да предизвикат симптоми.

Алергиите към млечни протеини са доста често срещани при деца със седем процента, но и тук трябва да се направи разграничение. Млякото съдържа различни протеини, които могат да причинят алергии. Основните разлики са между казеините и суроватъчните протеини. Ако има алергия към казеини, други видове мляко (козе, овче или кобиле) предизвикват симптоми в допълнение към кравето мляко. Освен това казеините са топлоустойчиви и не могат да бъдат унищожени при готвене. Ако обаче сте алергични към суроватъчни протеини, толерираните продукти от краве мляко се понасят. Млякото от други животински видове също се понася добре, тъй като суроватъчните протеини се различават в зависимост от животинските видове (17, 18).

В никакъв случай не трябва да експериментирате с диети с ниско съдържание на протеини или без протеини в случай на хранителна алергия, трябва да се потърси по-подробен съвет.

Отслабване и протеини

Във връзка с одобрението на лекарства, които възпрепятстват усвояването на мазнините в червата, през последните години се популяризира т. Нар. Диета, модифицирана на мазнини, като най-ефективната диета: абсорбцията на мазнини е намалена и делът на въглехидратите в диетата е значително увеличен. Напоследък обаче стана ясно, че тази форма на диета, наречена провокативно от някои диетолози „угояване с въглехидрати“, не носи желания успех. По-скоро високо протеиновите диети са много обещаващи в контекста на загуба на тегло. Специалистите по хранене говорят за богата на протеини диета, когато съдържанието на протеини в общото количество енергия е повече от 20 процента. С много богата на протеини диета, съдържанието на протеини се увеличава до повече от 30 процента.

Редица изследвания потвърждават превъзходството на високо протеиновите диети над традиционните диети. В едно проучване е постигнато намаляване на теглото с 4,4 кг чрез високо протеинова диета - за разлика от загуба на тегло от само 2,0 кг в контролната група с диета с ниско съдържание на протеини (7). Друга изследователска група дори постига загуба на тегло от 5,8 кг чрез диета с ниско съдържание на въглехидрати и високо протеини.Участниците в контролната група, от друга страна, губят средно 1,9 кг с конвенционална диета (8). Една от причините за успеха на високо протеиновите диети е може би засищащият ефект на протеина. Тестваните се чувстват по-малко гладни, когато ядат храна с високо съдържание на протеини. Това може да е от решаващо значение за мотивацията и постоянството. Друго предимство е, че йо-йо ефектът е по-слабо изразен. Следователно намаленото тегло може да се поддържа по-дълго. Освен това разграждането на телесните протеини при високо протеиновите диети не е толкова силно, колкото при другите форми на диета. Запазва се така наречената чиста маса (6).

Висока пропорция на протеини в диетата може да бъде постигната чрез консумация на храни, богати на животински и растителни протеини. С консумацията на постно месо, риба, птици и яйца, човек поглъща протеини с особено висока биологична стойност. Растителните храни като бобови растения, ядки и зърнени храни също са добри източници на протеин (6).

Заключение - протеинът като признат гений

Протеините играят важна роля в балансираното хранене, те са жизненоважни и недостатъчният прием води до симптоми на дефицит. По-специално животинските протеини имат висока биологична стойност поради изключително благоприятния си аминокиселинен състав. Месото и други животински протеинови източници са част от здравословната, балансирана и не на последно място приятна диета.

Както показва Godesberg Nutrition Forum, протеините имат потенциал, който отдавна е пренебрегван. Протеините например имат терапевтично значение при лечението на затлъстяването (затлъстяването). Поне по отношение на краткосрочната загуба на тегло, различни научни изследвания показват превъзходството на високо протеиновата диета над другите диети. Богата на протеини диета създава по-голямо усещане за ситост и улеснява пациента да се придържа към редукционната диета.

Въпросът за оптималната и индивидуална нужда от протеини за различните възрастови групи и заболявания поражда по-нататъшни изследвания в тази област. На този фон обаче е обнадеждаващо, че наскоро белтъците са във фокуса на интерес и че протеинът „неразбран гений“ бавно, но сигурно се превръща в „признат гений“.

литература

Biesalski, H. K., Grimm, P.: Pocket Atlas of Nutrition. Thieme, Щутгарт, 1999
Бошман, М.: Лекция във Форума за хранене в Годесберг. Протеин: откъде? За какво? Колко?, Bad Godesberg, 29 април 2004 г.
Германска изследователска фондация: Хранителни алергии и непоносимост - Изд. На симпозиума: G. Eisenbrand et al.), VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim, 1996
Германско общество за хранене, Франкфурт на Майн: Доклад за храненето 1992, 1992
Fafournoux, P., Bruhat, A., Jousse, C.: Аминокиселинна регулация на генната експресия. Biochem J 351: 1-12, 2000
Флехтнер-Морс, М.: Лекция във Форума за хранене в Годесберг. Протеин при терапия на затлъстяването: Може ли да е малко повече? Bad Godesberg, 30 април 2004 г.
Foster, G. D. et al: Рандомизирано проучване на диета с ниско съдържание на въглехидрати за затлъстяване. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2082-2090, 2003
Фюрст, П.: Лекция във Форума за хранене в Годесберг. В случай на заболяване: Много ли помага много?, Bad Godesberg, 30 април 2004 г.
Gaßmann, B.: Диетични референтни количества (DRI), Доклад 6 Преглед, коментар и сравнение с референтните стойности на D-A-CH за прием на хранителни вещества, Част 3: Протеини и аминокиселини. Nutrition Review 50: 178-183, 2003
Гасман, Б.: Протеини и аминокиселини. Биохимия, химия, функции, физиология, референтни стойности и предлагане във Федерална република Германия. Хранене Umschau 47: 154-157, 2000
Институт по медицина на IOM към Националните академии: Диетични референтни количества за енергия, въглехидрати, фибри, мазнини, мастни киселини, холестерол, протеини и аминокиселини. The National Academies Press, Вашингтон, DC, 2002
Kadowaki, М., Kanazawa, T.: Аминокиселини като регулатори на протеолизата. J Nutr 133: 2052S-2056S, 2003
Kimball, SR., Jefferson, LS.: Контрол на протеиновия синтез чрез наличието на аминокиселини. Curr Opin Clin Metab Care 5: 63-67, 2002
Kurpad, A.V., Vaz, M.: Нужди от протеини и аминокиселини при възрастни хора. Europ J Clin Nutr 54: S131-S142, 2000
Рийдс, П. Дж.: Незаменими и незаменими аминокиселини за хората. J Nutr 130: 1835S-1840S, 2000
Samaha, F. F., et al: Ниско съдържание на въглехидрати в сравнение с диета с ниско съдържание на мазнини при тежко затлъстяване. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2074-2081, 2003
Thiel, C.: Хранителни алергии. Преглед на храненето: B5-B9, 1988
Thiel, C.: Лекция във форума за хранене в Godesberg. Алергии: не наистина?, 30 април 2004 г.
Young, V. R.: Аминокиселини и протеини във връзка с храненето на възрастни хора. Възрастово стареене 19: S10-S24, 1990

Източник: Бон [Dr. мед. Рут Якоби, специалист журналист по хранене и медицина]