Преглед на темата - Olive Levain -WST

бих искал да оформя тестото в багети.

Да няма палачинки с форма на багет. Възможно ли е да оформите багетите и след това да ги оставите да ферментират цяла нощ върху тавата в хладилника, или тестото след това ще се разнесе?

Благодаря за вашите отговори. Ще реша утре вечер какво ще правя, когато съм замесил тестото.

Имате ли в програмата си палачинки за багети?

. или печете в тава за багети, тук отива тестото.

Ако вярваме в силата си, ставаме по-силни всеки ден.

Благодаря ти

Можех сам да го разбера. Тук имам тавички за печене на багети. Ще опитам това.

багетите (оказаха се 3 броя) бяха вкусни. Ще има пак! Сложих го в тавата за багети в хладилника за една нощ и го изпекох в него на следващия ден. Благодаря отново.

Изпекох хляба няколко пъти като багет (общо 3 багета от количеството тесто). Винаги оставяйте тестото да ферментира през нощта в хладилника. Винаги използвам зелени маслини, пълни с чесън.

Вероятно имам доста глупав въпрос.

Това 750 г целулоза ли е? Винаги имам леки затруднения с кой размер да взема, защото наистина не мога да преценя колко голям ще бъде хлябът.

Приблизително 800-850g тесто се побира в кошници от 750g. 750 грама се отнасят за печения хляб, като при малките хлябове трябва да се съобразите с около 15% загуба на печене.

Пц заяви:

Цитат:

Загуба на печене
Загуба на тегло на парчетата тесто поради печене и охлаждане. За хлябовете става въпрос
1000 g тегло на тестото 13%
1500 г тегло на тестото 12%
Тегло 2000 g тесто 11%

благодаря за бързия отговор.

Там нищо не може да се обърка. Ще докладвам как се получиха питките.
Моето мъниче (на 2 години) е абсолютен фен на маслините, който дори оставя шоколад за него.

Взех много форми за печене и никога не знаех колко тесто трябва да сложа там.

Надявам се някой да прочете това много бързо.

Направих тестото вчера и го прибрах в хладилника в 15 ч. Вчера при 8 °.
Току-що извадих хляба и той се покачи само с няколко милиметра.
Следвах точно инструкциите и моята закваска обикновено е толкова силна, че мога да изпека целия хляб без мая.

О, човече, какво правя сега, хлябът е за тази вечер, защото празнуваме рождения си ден.
Трябва ли просто да оставя тестото да престои на стайна температура, докато се вдигне малко.

Моля, помогнете ми много бързо.

затова исках да съобщя как се получи хлябът ми.

Извадих го и беше наистина студено и твърдо. Трябваше да го оставя пред нашата керемидена печка в продължение на 5 часа, докато ми беше готово да го сложа във фурната.

И какво да кажа, че се получи наистина страхотно, наистина се гордеех със себе си. Преди всичко за първи път разрезите се разкъсват точно както трябва.

Близките ми бяха ентусиазирани и вече получих поръчки за хляба си за следващия рожден ден:-)

Все още съм изумен, че хлябът беше толкова студен, нямам хладилник по-студен от другите. Или може би, защото имах хляба в долния рафт. Там най-студено ли е?

The Olive Levain е един от абсолютно любимите ми хлябове, вкусът е просто божествен.

Сега направих закваската от половината от рецептата в петък, за да изпробвам как тестото Levain (без маслини !) се прави на кифла (половината количество тесто прави около 8-9 големи кифлички)

След почивка/сгъване на тестото, нарязах внимателно на 90 грама парчета, шлайфах ги и ги поставих в големи чаши (полусферична форма), в които бях поставил набрашнен марлен плат.
Поставете всичко в леко влажна найлонова торбичка и, както е описано от Хамелман, оставете да ферментира 8 часа при 10 ° и 18 часа при 5 °.
(Обикновено оставям хляба в охладителя само за 18 часа, но този път просто имах достатъчно време и муза)
Докато печехте, всъщност можете да видите как частите, които вече са се вдигнали добре, растат.
Малко преди края на времето за печене, аз го напръсках с вода и го смачках отново за няколко минути с конвекция и се уверих, че наистина е блестящ.

Ролките бяха зашеметяващи.
Супер хрупкава, леко трескава кора, едра пореста трохичка и кисел, зрял вкус. наистина страхотен!

Сега ще правя това по-често, особено защото рулата могат да бъдат извадени от охладителя в 8 часа с правилния времеви прозорец, аклиматизирани за един час, след това изпечени и могат да бъдат хрупкави свежи на масата за закуска в половин десет!

Лиси написа следното:

Здрасти!
Все още съм кървав начинаещ, но много ентусиазиран от Olive Levain. Това, което сега ме шокира, след като прочета рецептата, е дългото време, необходимо за печене на хляба. Направих математика и измислих график, който много ме изненада (напр. Започнете обиколката със закваска в 5 сутринта). Не виждам ли дърветата за гората или какво правите, ако искате да изпечете този хляб една вечер (около 20:00). Слънчеви поздрави
Катрин

Да, тази рецепта изисква внимателно планиране, особено ако искате да я направите с дълъг поток тесто със закъснение в хладилника .

WST не показва активността толкова ясно, колкото RST.
Бих направил поредната обиколка с дрожди и просто да я изпробвам. Ако искате да забавите маслиновия левен, не трябва да добавяте мая. В хладилника няма да се вдигне особено добре, основното изстрелване се извършва само във фурната.

Ето снимки на това как изглежда WST до Hamelman с TA225 след обиколката: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (за да увеличите, просто кликнете върху снимката)

Провеждам WST с TA 200, оригиналните рецепти на Hamelman са с TA 225 (течен стартер) и, ако добре си спомням, TA 150 (твърд стартер). Има много варианти, най-добрият е този, който работи за вас. Ако ST е по-малко твърд, дрождите имат по-лесно време (въпреки че моят LiMa с TA 150 е много дрожден) Въпросът ми беше от любопитство, тъй като в рецептите тук обикновено се предполага TA 200, някои рецепти на Hamelman са случайни посочен е по-висок TA.

Когато активирам, процедирам по такъв начин, че разтварям чаена лъжичка ASG в малко хладка вода, след това разбърквам добра супена лъжица брашно (пропорции приблизително 1 част ASG и по 2 части вода и брашно) и го оставям покрито при приблизително 25 °. Ще го направя около обяд. В 18 ч. Започвам първия етап от триетапната обиколка с освежен ASG (27-29 ° във фурната), около полунощ кръг 2 (24-26 ° във фурната), около 8-9 часа сутринта 3 (около 22 ° в стаята). Започвам да приготвям тестото по обяд.

Сгъването с тестовата карта всъщност се извършва по такъв начин, че да натиснете картата под тестото и да го издърпате към средата, след това завъртете купата на около 30 ° и повтаряйте дръжката, докато кръгът се затвори. В края имате почти топка в средата на купата, при следващото сгъване тестото отново ще се разнесе до ръба на купата.
_________________
Поздрави Сара

Благодаря за отговора ви, дори ако трябва да кажа, че сега съм малко съкрушен! Нямам изчисление на TA (надявам се, че ще дойде скоро) и винаги съм доволен, когато всичко е в рецептата. Но сега вече нищо не знам. Ако искам да активирам ASG, трябва ли да спазвам и TA? Разбирам, че колкото по-течен е, толкова по-лесно е за частиците дрожди, нали? Но трябва ли да има достатъчно брашно, за да се предотврати гладуването? Няма ли значение колко вода се добавя? Основното е, че има достатъчно брашно за ASG?
Отчаяни поздрави

Авторът на рецептата Джефри Хамелман препоръчва продължителното хладно готвене в хладилника, за да се засили характерният маслинов вкус, но можете също така да оставите хляба да втаса при около 25 °. Това трябва да отнеме около 2 до 2,5 часа (тест с пръсти!).

Добре дошли в нашия форум!

Ако тестото ви тече широко, въпреки че сте спазили точно рецептата (температури, времена), тестото обикновено е било лошо обработено или е било преварено.

Тестът с пръсти помага да се определи правилното готвене.

Оставихте ли хляба да втаса в хладилника? При каква температура и за колко време?

Имам въпрос относно рецептата и се надявам да ми помогнете тук.
Пекъл съм хляба у дома няколко пъти и винаги съм го намирал за страхотен. Използвайте 3-степенно направлявано ST. Сега искам да го изпека в двудневно състезание и да разполагам с 3 часа през първия ден (12:00 - 15:00) и на следващия ден 5 часа (9:00 - 14:00). Проблемът е в хладилника. Той има температура само + 2 ° C. Ако беше изваден след 18 часа в пробното пускане и оставен да се аклиматизира за 3 часа. Но все още не беше достатъчно сготвено, както се оказа при печенето.
Някой от вас опитвал ли е някога да пусне хляба във фурната на втория ден? Или друга идея как бих могъл да го направя в този период от време?

Цитат:

Единственият ми страх от уреда е, че може да има прекалено много влага за кошниците за ферментация и хлябовете да залепнат.

Можете да поставите набрашнен плат, за предпочитане лен, в кошниците, защото тестото не полепва толкова бързо и е по-лесно да се измъкне от кошниците. Но не трябва да става прекалено влажно и прекалено топло, тогава кърпата вече не е полезна.
_________________
Скъпи поздрави за печене
Марла

Първо го изпекох у дома по рецепта с маслини:

Дори дъщеря ни, която досега отказваше да опита моята закваска, си помисли, че мога да изпека този хляб отново.

След това опитах и пекарната.
Тъй като там вече предлагаме много добър маслинов хляб, вместо маслини, накиснах 40 g сушени парчета домат и 5 g риган с 150 g гореща вода и ги добавих към тестото. Този хляб също е впечатляващ и беше много добре приет при дегустацията.

Експериментирането определено е забавно!