Риби, мекотели и ракообразни

Общ

Рибите са хладнокръвни гръбначни животни, които живеят във водата и дишат през хрилете. Прави се разлика между сладководни и соленоводни риби. Много риби живеят в изкуствено създадени водоеми, известни като аквакултури. Германското общество по хранене препоръчва яденето на риба 1-2 пъти седмично. В менюто трябва да присъстват както тлъсти, така и постни риби от прясна и солена вода. Мазните риби като сьомга, скумрия и херинга и сладководните риби като пъстърва и шаран осигуряват ценни омега-3 мастни киселини. Морските риби като атлантическа треска, сайда и морски костур също осигуряват → йод [5]. Препоръчително е да изберете метод за приготвяне, който е с възможно най-ниско съдържание на мазнини.

Рибни продукти

Рибните продукти са храни, приготвени от риба, части от риба, ракообразни и мекотели. Рибните продукти се консервират чрез различни процеси като сушене, замразяване, осоляване и/или добавяне на консерванти (→ консервиране).
Рибните продукти често са с високо съдържание на въглехидрати, сол и мазнини. Поради техния хранителен състав, те трябва да се консумират рядко.

Мекотели и ракообразни

Мекотелите са много разнообразна гама от безгръбначни като миди, охлюви, октоподи и калмари. Мекотелите и ракообразните, живеещи в морето, са групирани под колективния термин морски дарове. Някои мекотели, като стриди и миди, имат варовита обвивка, която ги предпазва от външния свят. Мекото тяло се консумира, мидите се отварят само по време на процеса на готвене. Мидите, които са били отворени преди готвене, обикновено се развалят.
Ракообразните живеят както в морето, така и в сладката вода. Раците, подходящи за консумация от човека, принадлежат към реда на декаподите (Decapoda). Те се разделят на дългоопашати (скариди, омари, омари ...) и късоопашати (раци, годни за консумация раци) деципеди [8]. Месото от раци е предимно в опашката и в ноктите.

съставки

Рибите са особено ценени заради лесно смилаемия им протеин. С яденето на около 200 g риба, половината от необходимото количество → протеин може да се усвои на ден. Рибата също съдържа омега-3 мастни киселини, както и много → витамини и → минерали. Той се радва на положителна репутация, особено поради високото съдържание на йод (особено в морските риби), витамини А, В и D, флуор, магнезий и мед. → Съдържанието на желязо е по-ниско, отколкото в месото: херинга съдържа само 1,1 mg, скумрия 1,2 mg и шаран 700 μg желязо на 100 g. Съдържанието на желязо в ракообразните и мекотелите е значително по-високо: миди осигуряват около 7,5 mg/100 g, миди 4,2 mg/100 g и стриди 3,1 mg/100 g.

Видове риби

По отношение на съдържанието на мазнини могат да се разграничат три вида риби: постна риба, средномаслена риба и мазна риба [1]:

Постна риба: 10% мазнини: змиорка, шаран, херинга, скумрия, цаца и сьомга

Следните видове са местни в Германия:

змиорка
Кафява пъстърва
щука
шаран
Сом
Бяла риба
Пайкперч

Закупуване

Можете да купувате риба в специализирани магазини, супермаркети, седмични пазари или от производители. Прясна риба трябва да се държи на лед, когато се продава, очите трябва да са чисти, хрилете трябва да са червени и рибите да нямат кръв. Рибното месо е полупрозрачно и еластично и твърдо в консистенция. Гладките, плътно прилепнали люспи също показват прясна риба. Ако рибата е прясна, мирише на водорасли, море или е почти без мирис. В никакъв случай не трябва да излиза неприятен, „рибен“ мирис от рибата!

Етикетиране

Съществуват и някои разпоредби за рибата в Германия. На етикета на опаковката трябва да се посочи следната информация:

Метод на производство: аквакултури, морски или вътрешен риболов

Категория риболовни съоръжения: напр. Б. тралове, капани или капани

Научно наименование (на латиница)

Рибите, продавани на щанда за пресни храни, които вече са замразени, трябва да бъдат етикетирани като такива [2].

Много организации правят препоръки за закупуване на риба. Тези списъци трябва да помогнат на потребителя да вземе устойчиво решение.
Грийнпийс д. V.: Ръководство за пазаруване на риба. Към 20 януари 2016г,
Институт за риболов в Балтийско море Thünen: Запаси от риба онлайн,
WWF: Препоръки за устойчиво потребление.

За рибите, както и за повечето други храни, има органични пломби и пломби за одобрение.

печат за одобрение

Печатите за одобрение за риба обещават еднакво качество и показват контролиран произход. След обработката се проверява и рибата. Добре известни печати за одобрение са:

MSC (Marine Stewardship Council) удостоверява устойчивия риболов, екологичните методи за риболов и отговорното използване на рибните запаси.

ASC (Съвет за управление на аквакултурите) отговорен риболов за аквакултури (иначе подобен на MSC).

GRD (Общество за спасяване на делфините eV) се е ангажирало с оцеляването на застрашените популации на делфините и защитата на техните местообитания от 1991 г. насам.

→ съхранение

Тъй като рибите и морските дарове загиват много лесно, продуктите от прясна риба, както и продуктите от ракообразни и мекотели трябва да се държат при температура на въздуха, близка до температурата на разтопения лед, т.е. 0 ° C до максимум 2 ° C [6, 7]. Важно е да се спазва студената верига (затова се уверете, че имате готина чанта при покупка). Пресната риба трябва да се приготвя най-добре в деня на покупката. Ако рибата не може да бъде обработена до следващия ден, трябва да се провери отново, за да се види дали има признаци на разваляне [7]. Замразените риби трябва да се размразят своевременно преди обработката, а размразената вода трябва да се събере и изхвърли, тъй като това може да съдържа салмонела. Размразената риба трябва да се обработва бързо.

Запазване

Рибата и рибните продукти могат да бъдат консервирани чрез замразяване, осоляване, сушене или пушене (→ консервиране).

обработка

При обработката на риба трябва да се спазват → „трите S“: почистване, вкисване, осоляване

Чисто: Измийте под студена вода и подсушете с кухненска хартия, ако е необходимо отстранете видимите кости с пинсета.

Киснене: Полейте рибата с лимонов сок и я оставете да стърчи за около 5 минути, това разхлабва структурата на рибното филе; тази стъпка може да бъде пропусната, ако не харесвате киселия вкус.

Сол: Посолете рибата непосредствено преди да я приготвите. Ако рибата се осоли твърде рано, влагата ще се отстрани.

Рибата може да се приготвя по същия начин като месото: варене, пара, пържене, пържене, пържене на скара или готвене във фолио. Паренето е най-ароматният → метод за готвене на риба, така че хранителните вещества могат да се запазят. Поради разхлабената протеинова структура, рибата има само кратко време за готвене. Течността за готвене трябва да се използва за сосове и супи.