Пипер - царят на подправките

naturar

Пипер-кралят на подправките

Преди векове подправките са били по-ценни от всеки благороден метал, можете да получите кон за половин килограм джинджифил или пипер. Те са една от най-старите стоки, използвани някога и дори се водят войни заради тези малки вкусотии.

По това време черният пипер се смяташе за цар на подправките и беше известен като черно злато. Струваше повече от златото и скоро се превърна в ценна валута. Според традицията през 410 г. град Рим плаща на германските си окупатори не само злато, сребро и скъпоценни одежди, но и пипер, за да вдигне обсадата. До Средновековието подправката се използва като почит, обичай и като откуп.

Пиперът като подправка е известен в средиземноморския регион от древни времена. По това време подправката се транспортира по сушата с каравана. Несравнимият вкус на пипер и дългите транспортни пътища направиха подправката скъпа стока.

През Средновековието, чрез древните си търговски връзки с Индия, арабите донесли пипер и други подправки от Индия в Александрия, Египет, откъдето били изпратени в други части на Европа. В продължение на векове пиперът оставаше добре пазена тайна на арабските търговци, забогатели от техния търговски монопол. Поради географското си местоположение Венеция се смяташе за транзитен пункт за Европа. Град Венеция се превърна в мегаполис с подправки чрез търговията с пипер с Арабия и постигна голямо богатство.

Такива печеливши стоки събуждаха желанията на други народи. Тогавашната морска сила Португалия също искаше да поеме доходния бизнес, те изпратиха няколко флота, за да намерят морски път до Индия. Португалският изследовател Васко да Гама влезе в югозападния край на Индия с четири кораба през 1498 г., където днес се намира щатът Керала. Това беше началото на директната търговия с индийски пипер в Европа.

Днес пиперът е една от най-ценните и търсени подправки в света. Черният пипер е основна подправка в повечето от нашите кухни. Със своя уникален аромат и тоналност от дървесен до плодов до лимонов, той е истински универсал сред подправките. Плодовете, които някога се търгуваха като съкровище, сега играят важна роля в световните кухни.

През последните няколко десетилетия районите на отглеждане и страните на произход на пипера се развиват по много разнообразен начин. Въпреки това, повечето зърна пипер все още се събират в Индия и се считат за основната площ за отглеждане на пипера.

Произходът на пипера се крие в мусонните гори на южното индийско крайбрежие Малабар в щата Керала, по-рано известен още като пипер бряг. Тези 2700 м високи планини предлагат влажния и топъл климат, от който се нуждае пиперът. Почти всяка ферма в Керала има лоза за катерене, някои фермери произвеждат подправката за собствени нужди, докато други я използват за търговски цели. Пиперът е една от най-важните им „касови култури“, селскостопанският продукт, който печели пари. Всъщност, освен че е най-големият източник на доходи в селските райони на Керала, пиперът е и най-големият работодател. 80-90% от цялото производство на индийски пипер се извършва в Керала.

Името на пипера произлиза от древноиндийския санскритски термин "пипали". Индийският пипер винаги е бил смятан за най-добрия в света, пиперът от Западните Гати е известен със своя най-добър и благороден аромат.

Пиперът е растение за катерене, което се нуждае от опорни дървета като кокосови палми, за да расте. Тъй като растението пипер не е паразит, то често расте при смесено отглеждане с други тропически растения като плодове вале, кокосова палма или банан.

Пиперът е типично тропическо горско растение и се нуждае от богата на хранителни вещества, водопропусклива почва, както и от много топлина и постоянна влага. Влажният и горещ тропически климат в Керала е идеален за отглеждане на пипер.

Пиперът може да се събере за първи път само три години след сеитбата, но растението обикновено дава плодове повече от 30 години. Растението расте до 10 метра височина и за лесно прибиране на реколтата, като правило, не трябва да е по-високо от четири метра.

Зеленият, белият, червеният или черният пипер идват от едно и също увивно растение, Piper Nigrum. Различните степени на зрялост и процесите на усъвършенстване водят до различни видове пипер, които се различават по своята острота и цвят.

През първите няколко месеца на годината хиляди малки предприятия в Керала започват да събират подправката. Сезонните работници се изкачват по стволовете по бамбукови стълби, за да стигнат до метлиците, където висят плодовете на пипера, и след това ги сушат на слънце в продължение на няколко дни. Фермерите работят много внимателно и предпазват плодовете от замърсявания или други замърсявания.

За да се получи черен пипер, плодовете се берат зелени и незрели и след това се сушат на слънце, докато станат черни и набръчкани. Ферментацията води до характерното тъмно оцветяване, докато етеричните масла и високото съдържание на горещото вещество пиперин осигуряват подчертана пикантност.

Този процес на сушене вече не е необходим със зелен пипер, който се потапя в саламура, съдържаща оцет за съхранение веднага след прибиране на реколтата. Тази обработка не се извършва във фирмите. Следователно пресният зелен пипер незабавно се предава на търговци, които транспортират стоките до специализирани компании за преработка през нощта. Само три до четири процента от цялата реколта от индийски пипер се преработва в зелен пипер.

Червеният и белият пипер се събират само когато са напълно узрели.

Червеният пипер има високо съдържание на захар, поради което плодовете се ядат от птиците и бързо се развалят. Следователно събирането на червен пипер е особено рисковано и го прави рядкост. Червеният пипер има аромат на черен пипер и има незабравима сладост.

Белият пипер се нуждае от специално лечение. Накисва се във вода за няколко дни, докато черупката се разтвори. След това останалото се изтрива ръчно. След изсушаване получавате прекрасен бял пипер.

Веднага след като зърната на пипер са готови, маршрутът на пипера продължава до пристанището Кочин, откъдето 25-килограмовите чували, пълнени за износ, се доставят по целия свят.

Пиперът се предлага в много различни вкусове, от мек до огнено-пикантен, пълнозърнест или дори смлян и маринован в саламура, понякога също лиофилизиран и често грубо смлян. Като обща характеристика на качеството се установява, че висококачествените зърна пипер имат относително еднороден цвят. Освен това зърната на тъмен пипер са по-пикантни от по-светлите. Способността му да подправя фино храната, без да влияе на вкуса й, я прави незаменима част от екзотичната кухня в целия свят.

Според ÖKO-TEST органичните сортове червен пипер имат особено високо съдържание на етерични масла. Това вероятно се дължи на по-лека стерилизация с пара.

Рецепти за черен пипер

В допълнение към солта, пиперът е може би най-важната подправка в нашата кухня. Черният пипер има необичайно интензивен вкус и лека топлина. Ароматът му е плодов и има леки цитрусови нотки. Черният пипер е универсална подправка и усъвършенства и изостря както пикантни, така и сладки салати, дресинги, прясна паста, месо и риба. Той върви добре с почти всички месни, рибни и зеленчукови ястия, придава на всяко ястие специален щрих и е особено подходящ за рафиниране на ексклузивни ястия.

Изследване на ползите за черния пипер за здравето

Черният пипер е люта, пикантна лечебна подправка, която се използва широко в аюрведическите рецепти. Той има прочистващи и антиоксидантни свойства и е биологичен активатор - помага да се прехвърлят ефектите на други билки в тялото. Черният пипер и неговото етерично масло са важна част от аюрведичната медицина, особено при лечение на дихателни проблеми като конгестия, синузит, бронхит и астма.

Пиперинът е активна съставка в черния пипер и може да бъде от полза за увеличаване на бионаличността на други хранителни добавки и лекарства. Например бионаличността на куркумина може да се увеличи с 2000 процента.

Проучванията показват, че пиперинът в пипер в зърна може да увеличи мозъчната функция. Основната активна съставка на черния пипер има силно защитно въздействие върху човешкия мозък, насърчава растежа и оцеляването на невроните и помага при заболявания като болестта на Алцхаймер.

Черният пипер е една от най-добрите подправки за подпомагане на храносмилането. Той повишава нивата на солна киселина, което подпомага храносмилането и контролира състояния като газове, колики, запек и подуване на корема. Той също така помага за разграждането на мастните клетки, което означава, че консумацията му може да ускори загубата на тегло.

Топло мляко с щипка черен пипер на прах и щипка куркума на прах е популярно аюрведично лекарство за лечение на назална конгестия, конгестия в гърдите, кашлица, възпалено гърло, главоболие и други симптоми, свързани със студа.