Готвене на пара Експертни съвети за готвене на пара

Всичко остава сочно и ароматно: професионалистите се кълнат в готвенето на пара. А хоби готвачи? Десет въпроса и отговора от бамбукова кошница до високотехнологично устройство.

Корнелия Полето го прави, както го прави испанският авангарден готвач Феран Адриа: Вие готвите с пара - техника, която е вкъщи в Азия повече от 2000 години и е проправила път от професионални кухни до частни домакинства. Зеленчуците, рибата и месото запазват своя вкус, форма и цвят. За кого си струва покупката? Кой модел отговаря на кого? Отговаряме на десетте най-често срещани въпроса.

1. Какво точно се случва, когато готвите на пара?

Независимо дали става въпрос за традиционна бамбукова кошница или от последно поколение високотехнологично оборудване - физическият принцип е съвсем прост: смес от пара и въздух при температура около 100 градуса обгръща храната и гарантира, че тя се готви равномерно. Парата излиза навън, не се натрупва налягане.

2. Наистина ли е разрешено да се приготвя на пара всяка храна?

Да, зеленчуци, картофи, риба или месо - всичко може да бъде приготвено нежно и вкусно с този метод. Можете също така да размразите замразена храна, сок от плодове или дори да стерилизирате бурканчета със сладко.

3. Защо професионалистите разчитат на пара?

Параходите, известни още като параходи, са отдавна известни в кетъринг индустрията. Това също така поддържа храната топла и я регенерира и приготвя терини и десерти. Нищо не може да изгори или превари в парахода. Тъй като ароматите не се пренасят, сладки и солени храни могат да се готвят едновременно. Проучване на университета Justus Liebig в Гисен и университета в Кобленц-Ланау в сътрудничество с производителя на уреди Miele също показа, че качеството на храната се поддържа. Например, приготвените на пара броколи имат 50 процента по-високо съдържание на водоразтворим витамин С, отколкото варените броколи. Подобна е ситуацията и с минералите и микроелементите в червения пипер: В сравнение с готвенето на пара без загуби, зеленчуците са загубили около 45 процента след готвене във вряща вода.

Ястията на пара са с вкус?

4. Не приготвяйте на пара храни с леко вкус?

Напротив: не само се запазват ценни съставки, но и вкусът е много по-интензивен, както и цветът. Морковите и грахът изглеждат наистина вкусни. Храната, приготвена от пара, така или иначе е здравословна, защото почти можете да се справите без мазнини.

5. Колко голям трябва да е моят параход?

Наличното пространство в кухнята и хранителните навици са решаващи: "Малки уреди", като тенджера с вложка за сито, след това могат да бъдат прибрани (например от WMF). За домакините, които искат да приготвят едно цяло хранене наведнъж, се препоръчва „голям уред“ с функция за пара, или като самостоятелен блок в микровълнов формат (например Miele), или като вградена версия (например Neff), сравним с конвенционалната фурна. Новите комбинирани устройства, които предлагат допълнителни видове отопление за печене или скара (напр. Siemens), спестяват място.

6. Какви са техническите разлики между устройствата?

Можете да избирате между две версии на параходи без налягане: Или парата се генерира в самото пространство за готвене, където водата се изпарява върху нагревателен елемент (например с „Mega CH 4962“ от Neff). Или идва от отделен парогенератор и се подава във вътрешността на устройството (например с „DG 1050“ от Miele). Предимството: температурата винаги е точна до най-близката степен.

7. Сложна и отнема ли време подготовката в парахода?

Нищо подобно! Храната се поставя в съдове от неръждаема стомана, като във фурна или микровълнова фурна в пространството за готвене. След това изберете препоръчаната температура и ниво на готвене от операционното меню и тръгнете. Част от аспержи се нуждае от z. Б. само десет минути. Накрая водата автоматично се пръска във вътрешността, за да се охлади ястието. Сега просто сервирайте и се насладете.

Изисква се специална инсталация?

8. Необходими ли са специални връзки и инсталации?

Разбира се, кошът на парахода все още е най-лесният. Всичко, от което се нуждаете, е тенджера с добре затварящ се капак и котлон. Ако изберете по-голямо устройство, имате нужда само от гнездо. Водата се подава ръчно през дюзата на резервоара или е монтирана фиксирана връзка за вода. Това отнема повече време на първата стъпка, но вече не е нужно да се притеснявате за добавяне на вода. Парни фурни, които - сравними с тенджера под налягане - създават вътрешно налягане от около два бара (например от Miele) работят на професионално ниво. Това повишава температурата до около 120 градуса и времето за готвене се намалява с до 50 процента. Нуждаете се от високо напрежение и постоянна водопроводна връзка.

9. Колко добре се получават съдовете с обикновена вложка за пара?

Няма ограничения за вкус. Ограничено е само количеството; многокомпонентно ястие за много хора, разбира се, не може да бъде приготвено по този начин (вижте въпрос 10). Плюс е малкото необходимо усилие: около два пръста вода или друга течност за готвене се поставят в тигана. След това доведете водата до кипене, сложете храната в ситото или кошницата на парахода, закачете я в тенджерата и плътно затворете капака. Алтернатива е бамбуковата кошница от Азия (например от www.proformshop.com). Поставя се върху гърне или тиган, пълни с вода. Тази проста подготовка постига добър резултат.

10. Как се приготвя цялостно ястие?

Всички ястия могат да се готвят едновременно, тъй като ароматите не се абсорбират и ароматите не се пренасят. В нашия пример това са ориз, морски костур и броколи. Тъй като всичко отнема различни периоди от време, трябва да се вкарва в устройството по различно време: Първо добавете ориза, който отнема 20 минути, след това добавете червената костур, което отнема 6 минути, и след това добавете броколите за последните 4 минути. Така всичко може да се сервира ала минута след изтичане на времето за готвене.

Рибни филета в билкова пара

Съставки за 2 порции
2 рибни филета на 180 g (напр. Филе от треска или червеноперка), 2 лимона, 3 стръка магданоз с плоски листа, сол, черен пипер, 200 g моркови, 200 g тиквички, по 1 стрък розмарин и мащерка, 2 дафинови листа, 150 ml рибен бульон, 2 стръка босилек, 1 супена лъжица крем крем

Приготвяне: Поставете рибните филета в чиния. Изцедете лимоните, нарязайте на ситно магданоза. Полейте филетата с 2 супени лъжици лимонов сок, поръсете с магданоз, подправете със сол и черен пипер. Покрийте и охладете. Измийте морковите и тиквичките, обелете морковите, нарежете зеленчуците на фини пръчици. Оставете подсолената вода да заври и бланширайте зеленчуковите пръчици в нея за 1-2 минути, охладете и ги оставете да се отцедят - това ще запази цвета си. Оставете останалия лимонов сок с розмарин, мащерка, дафинови листа и рибен бульон да заври в тенджера, извадете 1 супена лъжица от бульона и заделете за соса.

Поставете огнеупорна чаша в нея, поставете бамбукова кошница отгоре. Разстелете зеленчуковите пръчици на дъното на кошницата, поставете рибните филета върху зеленчуците, покрийте и запарете на умерен огън за 4–6 минути. Междувременно нарязваме на ситно босилека и смесваме с крем крема и рибния бульон. Сервирайте крема с филетата.

Аспержи с песто от див чесън

Съставки за 4 порции
1,2 кг бели аспержи, 30 г кедрови ядки, 80 г млади листа див див чесън, ½ връзка магданоз, 30 г прясно настърган пармезан, 100 мл зехтин, сол, черен пипер, няколко спринцовки лимонов сок

Приготвяне на бульон от аспержи: Аспержите се разпарват внимателно върху ароматен бульон от аспержи. За целта измийте и обелете аспержите и отрежете краищата. Покрийте корите от аспержи и завършва добре с вода, подправете със сол и черен пипер, след което оставете да къкри за 30 минути.

Приготвяне на спагетите: Поставете в тенджера с вложка на пара (или пара), покрийте и задушете върху запаса от аспержи за около 10 минути, докато стегне здраво за ухапването. Междувременно печете кедровите ядки в тиган до златисто жълто. Измийте дивия чесън и магданоза, нарязайте грубо листата. Пюрирайте с кедрови ядки, сирене и олио в блендер до гладка каша. Подправете пестото със сол, черен пипер и лимонов сок. Сервирайте хладките копия от аспержи, поляти с песто от див чесън.