Онлайн библиотека
храна
N, въведени в тялото, са повече или по-малко лесно и напълно разтворени и трансформирани от храносмилателните сокове, т.е. усвоен. Тук обаче отделните Н. се държат съвсем различно; Чистото месо се усвоява почти напълно, хлябът е по-малко смилаем, зеленчуците, ако не се консумират в много младо състояние, в по-малка степен кората на зърнените и бобовите култури е напълно несмилаема. Химичният състав на N. не дава точна картина на неговите стойности, ако не показва каква част от съществуващото азотно вещество, въглехидратите и др. Се усвоява и използва от организма. Изследванията за използването на най-важния Н. показаха, че когато една храна се консумира изключително няколко дни, нейното сухо вещество се изпразва чрез екскрементите: с бял хляб 3.7 и 5.2, с ориз 4.1, с макарони 4.3 и 5, 7, за месо 4.7 и 5.6, за яйца 5.2, за смесена храна 5.5, за мляко със сирене 6 и 11.3, само за мляко 7.8 и 10.2, за мазнини 6, 7 и 9.4, за грах 9.1 и 14.5, за картофи 9.4, за савойско зеле 14.9, за зелен фасул и черен хляб всеки 15, за жълто цвекло 20.7%. Тези цифри показват, че обикновено отговарят на очакванията на човек за експлоатацията на индивида N .; Те обаче по никакъв начин не трябва да се разбират като общовалидни, но изискват тълкуване в някои посоки, тъй като при формирането на екскремента има взаимоотношения, които имат нещо общо със състава на Н., но не и със стойността им, с тяхната използваемост.
Химичният състав на N. също така позволява да се изчисли съотношението цена-качество или хранителната стойност. С King можете да зададете стойността на белтъчните вещества пет пъти и тази на мазнините три пъти по-висока от тази на въглехидратите. Например за 1 кг грах се прави следното изчисление на хранителните единици (N):
1 кг грах съдържа 1735 хранителни единици. Такива изчисления са много полезни за противодействие на широко разпространените заблуди. Няма съмнение, че масовото хранене може да се подобри значително, без да се увеличават разходите, ако човек не вземе предвид покупната цена на храната за себе си, а във връзка с нейното значение за храненето. Когато се използват числата, които показват съотношението цена-качество на N., може да се сравнява само N. с приблизително същото качество, никога напр. Б. зеленчук с животно, тъй като, както беше споменато, експлоатацията на последното е значително по-голяма от тази на първата. В допълнение към химичния състав, таблицата, прикрепена към нея, съдържа най-важните. Н. също хранителните единици и хранителната стойност.
В допълнение към свойствата на материала, топлината на изгаряне на хранителните вещества също се взема под внимание. Хранителните вещества съдържат повече или по-малко голямо количество енергия, складирана в тях, която се отделя, когато тези вещества се разлагат в организма. Този резерв на мощност се измерва точно чрез определяне на топлината на горене, която се изразява в единици топлина (калории). Претегленото количество храна се изгаря в калориметъра и се измерва топлината, развита в процеса. Мазнините и въглехидратите изгарят във въглероден диоксид и вода, както се случва в животинския организъм. Когато се изгарят в кислороден газ, протеините осигуряват азот, въглеродна киселина, вода и малко сярна киселина, докато част от азотното вещество напуска тялото под формата на урея, пикочна киселина и др., А друга част се екскретира с изпражненията, повече или по-малко се разлага. Но можете да разберете каква горивна стойност развиват протеините в организма, когато се хранят с животни или хора и произвежданата урина и изпражнения се проверяват за тяхната горивна стойност. Остатъкът от топлината на изгаряне на протеиновите тела, която остава след отнемане на топлината на изгаряне от изпражненията и урината, се нарича физиологичен благоприятен ефект. Загубата, причинена от непълно изгаряне на протеините, може да възлезе на 22-28 процента. Следващата таблица дава топлината на изгаряне на 1 g сухо вещество в големи топлинни единици (кал.).
За смесена диета топлината на горене може да се изчисли, като се използват следните закръглени средни цифри:
Следователно протеините и въглехидратите са еквивалентни по отношение на генерирането на топлина. Ако човек знае разхода [393] на хранителни вещества, може да се изчисли количеството на общото потребление на сила (промяна на силата). Тъй като животинските организми се захранват само отвън под формата на химически съединения (в храната), отделянето на топлина, което е единствената форма на загуба на енергия при почивка, също трябва да намери своето покритие в напрежението на храната.
Препаратът е от голямо значение за оползотворяването на N. В случая на животински храни влиянието на препарата е по-малко забележимо. Твърде много печене или варене на месо с много вода може да развали някои неща; като цяло нормалният организъм смила месото и други животински вещества в сурово състояние, както и в готвено. Раздробяването (колбаси) изглежда не е от значение, стига дъвчащият апарат да функционира нормално. От друга страна, приготвянето е много важно, доколкото прави месото на животните приятно и по този начин приятно в дългосрочен план чрез промяна на консистенцията и образуването на ароматни вещества, както при печенето. В растителните храни клетките се пукат чрез готвене и съдържанието им става достъпно за действието на храносмилателните сокове, нишестето се набухва и се превръща в модификации, които са по-лесно атакувани от храносмилателните ензими. Храната за животни става по-малко водна, когато се готви, докато зеленчуковите ястия са по-богати на вода, по такъв начин, че месото съдържа по-малко вода от зеленчуковите ястия, когато се готви. Следователно последните са много по-обемни от месните ястия със същото или подобно съдържание на хранителни вещества. Фактът, че някои вредни компоненти на Н., а именно паразити (финландци, трихинели), стават безвредни при готвене, също е много важен.