Без лечебна сол, нормално също е възможно?

Член от 10/07/2004
396 публикации (ø0.07/ден)

Исках да направя варена шунка Hobbykos днес, но вчера не получих никаква сол за втвърдяване.

Мога ли да взема и \ "нормално \"?

Ако не, ще трябва да замразя месото.
Мога ли все пак да го използвам за варена шунка след размразяване?

Както винаги, благодаря ви много предварително за вашите отговори.

Член от 09/11/2004
10 827 публикации (1,83/ден)

Бърз въпрос, нуждае се от бърз отговор, да, основно можете да използвате нормална сол, но тогава варената шунка няма да изглежда розова, а точно като нормално печено.

Йозеф от Австралия винаги го е правил по този начин.

Но можете също да замразите месото и да го направите по-късно без колебание.

\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko

Член от 10/07/2004
396 публикации (ø0.07/ден)

благодаря за бързия отговор.

Ако мога да го замразя, първо ще взема сол за ецване, така че да се окаже правилно

Член от 5 януари 2007 г.
5 публикации (ø0/ден)

Никога не съм използвал лечебна сол. Истинска франконска шунка винаги се прави без втвърдяване на сол. Обикновената захар е полезна за зачервяване. Просто не прекалено, за да не вкуси месото/наденица като захар.

Цитат и отговори

Член от 08/12/2004
597 публикации (ø0.1/ден)

Казват, че 1 - 2 грама захар/кг, не ми се получи.

как го правиш?

Член от 09/11/2004
10 827 публикации (1,83/ден)

Дори във Франкония хората готвят само с вода и не мога да си представя, че свинското месо във Франкония има различен състав, така че ще ми е интересно как го правите.

По-добре би било да напишете подробно описание на вашия производствен метод, отколкото просто да напишете нещо тук.

\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko

Член от 5 януари 2007 г.
5 публикации (ø0/ден)

Здравейте Хобико и всички останали,
Прав си, ние също готвим само с вода. Мисля, че зачервяването също е въпрос на мнение. Какво е зачервено?
Според мен това е надценено. Дори шунката да не е наистина хубава и червена, тя е трайна и има добър вкус. Шунка или наденица без втвърдяване на сол винаги изглеждат малко сиви, каза ми месарят. Взех захарта от баба си. Както някога са клали, вие сте приемали само нормална сол и добавяте захар. Но не знам дали шунката тогава е станала червеникава, както трябва да бъде за някои хора днес. Днес приемам 10g захар на kg шунка. За съжаление едва наскоро се сдобих с цифров фотоапарат, иначе щях да мога да ви покажа няколко снимки от последния ми дим!

Цитат и отговори

Член от 14 септември 2003 г.
13 188 публикации (ø2,1/ден)

Вече споменах това във форума, но не боли нищо.

Също така по-рано при клане в дома така наречения чилийски нитрат се добавя към трапезната сол, наред с други неща, за да се постигне и флъш.

Добавям и малки количества захар.

Член от 5 януари 2007 г.
304 публикации (ø0.06/ден)

Знам за селитрата от книга от 1928 г. и към нея също е добавена захар. От въвеждането на NP Saltz, селитрата не е на мода и доколкото си спомням, трябва да изчакате известно време, докато селитрата се разпадне. С шунка, която не е толкова важна, тя все още се мотае за известно време, но с Mettwurst това е твърде дълго.
поздрав

Цитат и отговори

Член от 14 януари 2007 г.
22 публикации (ø0/ден)

Изсуших суровата си шунка с 50 g сол и 8 g мед, това е пълна чаена лъжичка.

Сол, подправки и мед се смесват заедно, медът се затопля, докато смесвам добавям достатъчно вода, че сместа става гъвкава, но не течна, без вода, сместа става твърда като камък.

В моите сурови колбаси вместо мед добавям обикновена захар = гроздова захар в същата дозировка. Моите колбаси и шунка се зачервиха перфектно.
Температурата по време на втвърдяването на шунката не трябва да бъде над 8 ° C, тъй като липсва консервиращият ефект на нитрита и консервирането от солта отнема време.
Процесът на втвърдяване отнема три седмици!
Подреждам парчетата шунка нагоре-надолу на всеки два дни.
Абсолютната чистота също е абсолютно задължителна!
Медът служи като храна за месокиселинните бактерии, които го използват за образуване на млечна киселина, която от своя страна запазва месото в сътрудничество със солта.

Надявайки се да е послужил на каузата

Член от 14 септември 2003 г.
13 188 публикации (ø2,1/ден)

Бих искал да опитам пушени продукти и суров колбас според вашия метод и да се насладя на външния вид.

Моите родители през 50-те години много се опитваха да произведат добри на вкус, дълготрайни и атрактивни пушени продукти без селитра и втвърдяваща сол.

Обикновено се даваше вкусът и срокът на годност, но оптиката, по-скоро сива.

Ако след това беше подправено с чесън, идваше само вкус, но без зачервяване.

Само със селитрата стана малко по-спокойно.

Медът е добро допълнение, приемам го със сушени на въздух втвърдени продукти.

Член от 21.04.2006 г.
52 публикации (ø0.01/ден)

Поне в случай на клане в дома във ферми, суровата, пушена шунка също се излекува с готварска сол. Втвърдяването винаги е мокро, т.е. с втвърдяваща луга. Като правило на фермера, ако лугата е толкова обогатена с готварска сол, че в нея плува сурово яйце, тогава сместа е правилна!

Суровата шунка получава тъмночервен цвят.

Но както вече беше споменато от шепота на шунката, цветът на нашите колбасни изделия не би трябвало да е от значение за нас, стига всичко да е на вкус! А сивата франконска варена шунка е наистина добра!

Член от 04 декември 2006 г.
1,512 публикации (ø0,3/ден)

В моето „италианско готвене“ винаги съм виждал, че копата и шунката се слагат само сухи в морска сол и след години те все още са красиво червени. Нитрити/нитрати не са били използвани.