Местоположение: Начало tv.ORF.at
Проф. Хадемар Банкхофер
Подходящ и здрав с хляб
Защо трудно можем да устоим на пресен хляб?
Това са производителите на удоволствие в хлебната кора. При печене топлината променя някои от ензимите и витамините в зърното. А веществата се създават особено в кората на хляба, които предизвикват у нас чувство на щастие. Има аромати, наричани още печени аромати: алдехиди и амини. Когато тестото за хляб ферментира, те се създават в предварителен етап, след това при загряване във фурната те стават съблазнителни миризми, на които почти никой не може да устои.
Но трябва да внимаваме, защото пресният, топъл хляб може да причини спазми и газове за много хора. И има още една опасност: поставяте твърде много масло върху топъл хляб, защото той се топи веднага и вече не се вижда. И така: ако държите на топъл ароматен хляб, трябва да ядете малко от него и без масло или други мазнини.
Освен наслада: здравословна или нездравословна е кората на хляба?
В Изследователския център по хранителна химия в Гархинг, Бавария, бяха направени нови открития: Когато хлябът леко се запече на 150 до 180 градуса по Целзий, в кората се създават вещества, които насърчават нашето здраве и ни поддържат млади. Тези вещества се наричат меланоидини. Те възникват, когато въглехидратите и протеините се сливат, когато пекат хляб. Това се нарича реакция на Maillard. Меланоидините ни помагат да разграждаме токсините и замърсителите на околната среда. Вирусите, бактериите и гъбите също се елиминират по-бързо. Веществото пронил-лизин, което се произвежда главно при препичане на хляб, е особено активно. Побеждава силно агресивните замърсители в организма.
Как можете да оцените въглехидратите в хляба? Напълняват ли или не?
Нуждаем се от въглехидратите в хляба като ценен източник на енергия за нашите умствени и физически дейности. Те осигуряват горивото за работата на мускулите и мозъчните клетки. Те регулират белтъчния и мастния метаболизъм. Без въглехидрати черният дроб не би могъл да разгражда мазнините. Има обаче различни качества. Следователно, не може да се каже по принцип: въглехидратите ви напълняват. Има бавни и бързи. Бавните въглехидрати - те са в пълнозърнестия червен - бавно се плъзгат в тялото, метаболизират се бавно и незабележимо, не причиняват на панкреаса никакъв стрес и следователно не предизвикват повишаване на инсулина и следователно не ви гладуват отново.
При бързите въглехидрати е различно. Те се съдържат в белия хляб. Това трябва да се използва по-пестеливо, освен ако не се нуждаете от бързо снабдяване с енергия веднага след тренировка.
Като цяло обаче може да се каже: Пълнозърнестият хляб не ви омазнява. Дик винаги прави само това, което сте сложили върху него и след това го четкате. Филийка пълнозърнест хляб - около 50 грама - осигурява от 100 до 120 калории. Хлябът е засищащ, но не и мазен. Има смисъл обаче да не се консумират твърде големи количества пълнозърнест хляб. И дъвчете добре и дълго.
Колко ценен и важен е хлябът за нашето здраве?
Нека започнем с пълнозърнестия хляб:
o Осигурява магнезий за сърцето и кръвообращението, витамин В 1 за силни нерви, В 6 за мускули и кожа, фибри за храносмилане и желязо за кръвта. Пълнозърнестият хляб може да се нарече антистресова храна.
o Фибрите също помагат за понижаване на високите нива на холестерол. Те изсмукват жлъчната киселина, прекарват я през червата, принуждавайки черния дроб да произвежда нова жлъчна киселина. И за това черният дроб се нуждае от холестерол и го изтегля от тялото.
o В пълнозърнестия хляб намираме и микроелементите цинк, фосфор и мед, всичко, от което мозъкът ни се нуждае за активна работа. Следователно пълнозърнестият хляб е важен за децата и учениците.
o Хлебните киселинни бактерии в пълнозърнестия хляб, приготвен със закваска, спомагат за развитието на чревната флора. И по този начин те също укрепват имунната система.
o Ръженият хляб е толкова ценен за вашето здраве, защото осигурява много фибри. Преди всичко обаче скандинавските лекари са открили биоактивни вещества в ръжения хляб: така наречените лигнани, които се превръщат от човешкото тяло в биологично активни растителни хормони. Това намалява риска от рак и образуване на тумори от ръжен хляб.
o Бял хляб или кифлички също могат да се използват за здраве: Всеки, който има прекалено много стомашна киселина и е склонен към гастрит, прави нещо добро, ако дъвче бял хляб или кифличка, когато е под стрес. Дори и след чревен катар, когато трябва да се пощадят лигавиците, са подходящи бели сухари или стар хляб. Дъвчете добре малки парченца.
o Pumpernickel е специален случай. Най-важният компонент е грубо смляната ръж. Ръжено брашно, закваска, предварително набъбнало зърно, сол, мая и вода се пекат в тиган за питки. Поради ниските температури не се образува кора.Хлябът трябва да се готви в собствен сок в продължение на 20 часа при 110 градуса. След това се пастьоризира. Както във всички ръжени хлябове, помперникелът съдържа големи количества лигнани, които намаляват риска от рак на дебелото черво.
Кога трябва да ядете пълнозърнест хляб и кога можете да ядете бял хляб?
Както пълнозърнестият хляб, така и белият хляб имат своето място в разумната диета. Има моменти, когато е по-добре и здравословно да се наслаждавате на пълнозърнест хляб. Но пак има случаи, когато е по-добре да посегнете към бял хляб. И доста често има смисъл да се използва смесен хляб или кафяв хляб.
o Ако спортувате развлекателно, представяте се добре и искате да се чувствате добре, трябва да ядете пълнозърнест хляб ден преди тренировка. Той доставя бавни въглехидрати, които оптимално попълват енергийните запаси. Бавните, дълговерижни въглехидрати бавно се абсорбират в метаболизма и не причиняват стрес на панкреаса.
o Непосредствено преди тренировка трябва да хапнете. Не е добре да започнете на празен стомах, но и не е твърде пълен. Сега е по-логично да изберете бял хляб - бързи, късоверижни въглехидрати, които осигуряват бързата енергия, необходима за упражнения.
o След тренировка отново се нуждаем от бърза енергия. Така че сега получавате повече от него, когато ядете бял хляб. 2 до 3 часа по-късно пълнозърнестият хляб отново е по-добрият избор, защото дългосрочните енергийни запаси трябва да се попълват.
o Всеки, който избира пълнозърнест хляб, трябва да знае: В същото време не трябва да консумирате твърде сладко или твърде много захар. Външните слоеве на цялото зърно заедно със захарта предизвикват ферментация и метеоризъм в стомаха и червата. Чревната флора - светът на положителните, благоприятстващи здравето чревни бактерии - също страда от тази комбинация. Идеален за пълнозърнест хляб: масло и репички, домати или чушки.
o На практика това означава: Ако някой обича да се наслаждава на хляб със сладко, той трябва да намаже сладкото върху бял хляб или върху бели кифлички. В червата няма нарушения.
o Малко хора знаят, че пълнозърнестият хляб също е несъвместим с кисели плодове. Много го ядат, но след това не се чувстват добре и имат стомашни разстройства. В миналото хората са обичали да ядат филия пълнозърнест хляб и ябълка. Ако искате да спестите стомашни проблеми, трябва да ядете ябълка рано сутринта и хляба 45 минути по-късно. Тогава няма усложнения.
o Кафяв хляб или смесен хляб е най-добре с наденица.