Меденки: древен руски деликатес

Един от най-старите руски деликатеси са меденките. На сватбата, на рождения ден, в дните на големите и малки православни празници - във всеки град се правеха меденки, като всеки сорт имаше свои рецепти, специална форма и украса.

Съставът на пръчката е доста прост. Основата на това е смес от ръжено брашно и мед (в старите рецепти съотношението е било същото, но след това медът се добавя по-малко), яйчни жълтъци и мляко (при някои видове сладкиши). Като аромат и ароматни съставки се използват ароматни натрошени подправки, богати на етерични масла: канела, карамфил, анасон, кардамон, бахар, индийско орехче, джинджифил, анасон, лимон, ванилия или отвари от билки (риган, мента). Задължителните съставки в меденките могат да се разглеждат като черно-бял сладкарски сироп и изгорена захар. Често меденки, приготвени с пълнеж от плодове (конфитюр, конфитюр), понякога добавени ядки, захаросани плодове, стафиди и други сушени плодове.

Повечето руски бисквитки с меденки са направени бързо (без яйца и мляко). Основният свързващ компонент на теста за меденки беше мед, меласа или захар. Ако са добавени мляко и яйца, то много малко (1 чаша мляко и 1-2 жълтъка на килограм брашно). Компонентите се смесват до еднородност, след което тестото трябва да се замеси в хомогенна пластмасова маса. След гасене, или, както се казва, „разбиване“, тестото трябва да почива около 15 минути и след това да се пекат бисквитки с меденки.

Високият дял мед прави меденките ронливи, меки, ароматни и дълго време не застояли. Като естествен дезинтегрант на мед, понякога се добавя малко сметана (100-200 г на 1 кг брашно), което в комбинация с мед дава лесна ферментация, дезинтегриращо тесто. Ефектът от слабата дезинтеграция е много важен, защото ако прекалите, типичната плътност се трансформира в бисквитена мекота меденки.

Първите меденки са имали няколко вида и по-често са били „залепени“, тоест ръчно формовани изделия с различни форми. На север се правеше традиционна „сърба“, която се изрязваше от много дебело тесто и след това се украсяваше с цветна глазура. За „сърната“ беше приготвен специален компонент - „zhzenku“, състоящ се от захарен сироп, доведен до много плътно състояние, с определен кехлибарен цвят. С течение на времето в Русия се появяват много видове меденки, които могат да бъдат условно класифицирани според технологията на производство (сурови, натрошени, пудинг); по външен вид (писмен, фигуративен, печатен, кармин); за състава и пълнежа (мента, мед, бадем, малина, питомен). Най-често меденките се отличават на мястото на произход: Тула, Москва, Вяземски, Ржев, Городец. Въпреки че бисквитките с меденки имаха много общо (всички в състава имаха мед и ръжено брашно), на всяко място бяха използвани традиционни подправки. Меденките от различни области могат да се различават по външен вид: форма, щампа и глазура.

Прилепите бяха наричани меденки, които бяха толкова големи, че не можехте да ги изцедите с ръце. Тестото е бито от няколко души със специални пръчки или парчета.

Меденките, както подсказва името, бяха украсени с щампа отпред, преди да бъдат поставени във фурната. Това са известните бисквитки с меденки Тула. Пресата обикновено изобразявала приказни фигури или декоративни рисунки. Понякога печатите даваха възможност да се срещне гербът на града или други символи.

Меденките бяха приготвени достатъчно дълго. Тестото се меси върху горещ сироп при температура около 65 ° C, смесва се с мед и се държи горещо известно време. След това се охлажда до 25-30 ° С и се оставя да отлежи няколко дни.

Суровата торта е направена с малко повече мед, като всички компоненти се смесват едновременно при температура 20-22 ° С.

Сега можете да ги намерите най-вече Рецепта за меденки:

Състав:
750 мл (или 3 чаши) брашно,
250 мл (или 1 чаша) мед,
50 г масло,
2 яйца,
1/2 ч. Лъжица сода,
1/4 ч. Лъжица подправки.

Приготвяне по суров метод:
В тенджерата изсипете меда, добавете предварително смесеното масло, яйцата и подправките, разбъркайте всичко добре или разбъркайте. Добавете брашното, смесено със сода, и замесете тесто. Тестото трябва да се меси на ръка (колкото по-дълго, толкова по-красиви и меки ще бъдат меденките).

Варете:
Поставете меда в тенджера, добавете четвърт чаша вода и загрейте, охладена до 50-60 ° C, половината от брашното (преминете го предварително) и разбъркайте интензивно тестото до гладкост. Готово, смесеното тесто охладете до стайна температура, добавете яйца, сода и втората половина брашно. Веднага смесете всичко и започнете да месите. Колкото по-дълго месите, толкова по-добри ще бъдат меденките. Когато тестото стане меко и гладко, нарежете го на парчета и изпечете.

Не правете прекалено много тесто - меденките могат да станат много твърди и тестото няма да втаса. Твърде меко, напротив, ще се разпространи, морковът ще бъде размазан, със сплескани ръбове. Тестото, което можете да пипате, трябва да е меко, пластмасово, лесно да се оформя, оформя и запазва за дълго време.

Всяка торта с подправки се овкусява с билки или подправки. Това е важна част от готвенето. Ароматните добавки се поставят в етапа на месене по такъв начин, че да проникнат добре в тях със собствените си миризми. Можете да използвате композицията, предложена по-долу, или да създадете своя собствена - основното е, че подправките, приготвени в подготвена и смесена форма, са били приятни за вас. Ако някой компонент изглежда неподходящ или просто не харесва миризмата му - сменете по ваша преценка.

35% кориандър,
30% канела,
10% кардамон,
10% индийско орехче,
5% карамфил,
5% Баджана,
5% ароматен пипер.

Всички компоненти трябва внимателно да се смилат на прах и да се омесят в тесто, когато все още е доста течно.

Като допълнителни елементи в меденките можете да добавите лимонова кора, нарязани пържени ядки (например орехи), малко ванилия. Ако не можете да намерите ръжено брашно, можете да добавите изгорял (изгорена захар) цвят към тестото. Захарта на скара се добавя към останалата част от тестото заедно с подправките.

По-рано за пълнеж от меденки направихме остатък от плодове, приготвихме много стегнато сладко. В същото време захарта не се използва, защото естествената сладост на плодовете постига сладък и пълноценен вкус. Сега пълнежът за меденки може да служи като плътно, почти карамелизирано сладко, което се отделя от черупката и костите на дебело сладко или сладко.

За да придадете на моркова красива форма, разточете тестото с точилка върху голяма дъска или маса и поръсете повърхността с брашно. Ако решите да направите килим по целия лист за печене, разточете слой с дебелина около инч. За малки сладки с меденки слоят трябва да се навие с дебелина 5-8 мм. Разточете, изрежете двойки фигури, поставете повърхността на пълнеж, покрийте с втора половина и заслепете плътно краищата.

Меденките често се украсявали с печат или глазура, понякога печатът и глазурата присъствали едновременно. Глазурата се прави от захар, разтворена във вода и разбита с яйчен белтък.

глазура

Състав:
400 г захар,
5 белтъка,
0,25 чаша вода,
Лимонова кора.

Подготовка:
Разтворете захарта във вода и варете, докато червилото стане. Разбийте протеините в гъста пяна и бавно и непрекъснато изсипете захарта (с адювант) в бялото. С готова маса намажете меденките и ги подсушете в силно загрята фурна (или фурна), докато се появи суха кора.

След декорациите поставете меденките върху намазнена тава за печене. Най-горният слой на меденките се намазва с яйчен жълтък, поръсва се с натрошени ядки. Малките бисквитки се пекат при температура 220-240 ° C за 5-10 минути, големите меденки или големите меденки - при 180-220 ° C за 15-20 минути. Избършете готовите меденки отгоре със салфетка (не хартия) и покрийте отново с глазура. Оставете глазурата да изсъхне в гореща фурна.

Съществуващата рецепта за меденки от Тула не назовава точните пропорции, а точката на възможността да експериментирате и да се опитате да сготвите морковите, които се правят в провинция Тула в продължение на триста години,.

Добавете мед и яйца към омекотеното масло, разбъркайте добре. Пресейте брашното и замесете тестото върху разтопена вода със сода. За плънката препечете сладкото със захар, за да стане гъсто. Разточете тестото, сгънете го на два слоя, поставете пълнежа между слоевете. Поставете тестото в загрята фурна за 1-2 минути. Оставете да се охлади и печете в гореща (но не нажежена до червено) фурна за още 5 минути. Охладете отново и нанесете глазура. Поставете тортата отново във фурната за минута, така че глазурата да се втвърди.

Меденките не се произвеждат само в Русия. Китайски меденки се пекат веднъж годишно за празника на луната, който се чества на 19 септември. Красивата легенда разказва, че Chang E Fee, който живее на Луната, е изобретил и за първи път е изпекъл тези бисквитки за сина ми, сирачето израснало на земята и магически вкарало майка ми на Луната. Беше 15-ият лунен ден на 8-ия месец. Лунният владетел, който беше научил, че прост земен човек е на Луната, прогони момчето. С течение на годините момчето израства, всяка година на 15-ия ден от 8-мия месец се превръща в мощен владетел в памет на майка си, казана на своите поданици фурна кръгла като лунната торта.

Можете да приготвите и този китайски деликатес.

Състав:
550 г брашно,
400 г меласа,
150 грама захар,
100 мл царевично масло,
125 г орехи,
100 г бадеми,
100 г семена от пъпеш,
100 г пъпеш,
100 г сусам,
120 мл вода,
75 г оризово брашно,
75 г захаросани плодове мандарина,
1/4 с.л. Лъжици тъмен соев сос,
2 TBSP. Лъжици ракия.

Подготовка:
Половин супена лъжица сода се смесва с меласа, царевично масло и супена лъжица вода. Разбийте тестото с дървена лъжица и оставете да престои 4-5 часа. След желаното време добавете няколко капки соев сос и пресейте брашното през ситото, като постепенно разбърквате тестото. Тестото не трябва да е много стръмно. След смесване оставете теста да престои 6-7 часа.

Тестото на равни порции (по 50 г). Включете ядки, нарязани захаросани плодове, семена, захар, соев сос, останалата вода, оризово брашно и ракия. Смесете добре. Разделете тази маса на парчета от 100 грама.
Поръсете брашно върху ръцете си, увийте всяко парче в пълнежа, дадено тестото, в кръгла форма, за да получите идеален кръг и поставете върху лист за печене. Печете на 180 ° C.

Днес медена торта, приготвена в Беларус, Полша, Северна Европа (кръстоска между бисквита и морков), но най-големите меденки, широко използвани в Русия. Подобно изобилие от вкусове никъде другаде по света и терминът "морков" се среща във връзка с руския класически готвач. Джинджифиловите бисквитки много често заслужават да бъдат приготвени, а не само за големи почивки.