мазнини и масла

Добри мазнини - лоши мазнини

Мазнините и маслата обикновено нямат добра репутация. Много цивилизационни заболявания са свързани с диетата и до голяма степен с използването на нездравословни мазнини. Но да се демонизират мазнините и маслата като патогени е най-лошият възможен вариант. В случай на мазнини и масла съставът на мастните киселини е по-важен.

Каква точно е разликата между мазнините и маслата?

Разликата се крие в тяхната природа. Ако мазнината стане течна при стайна температура, тя се нарича масло. Независимо дали мазнината е течна или твърда, всички те са обобщени под общия термин липиди. Мазнините и маслата са неразтворими във вода.

Правилните мастни киселини са здравословни

Маслата и мазнините са жизненоважни и необходими за оптималния метаболизъм. Вече Dr. Йохана Будвиг заяви: "Не всички мазнини са еднакви и начинът, по който се използва, не е безразличен." След като изследователят разработи хартиена хроматография, тя успя да разграничи наситените и (поли) ненаситените мазнини в началото на 50-те години. Като старши рецензент за лекарства и мазнини във Федералния институт за изследване на мазнините, тя доказа вредността на транс-мастните киселини. Тя разпозна: „В мазнините има голяма латентна сила. Мазнините са от съществено значение за живота, от централно значение за всяка жизненоважна функция. "

С 9,3 килокалории мазнината е най-големият ни източник на енергия, тя служи като ароматизатор и е транспортер на мастноразтворимите витамини. Освен това някои мастни киселини са важни основни градивни елементи на нашата клетъчна мембрана и са отговорни за метаболитните процеси в различни точки на организма.

Химия на мазнините

Мастната молекула се състои от една част глицерин и три (= три) свързани мастни киселини, откъдето идва и името триглицерид. Ролята, която мазнините играят в храненето, зависи до голяма степен от съдържащите се в тях мастни киселини. Тук се прави разлика между наситени мастни киселини, ненаситени мастни киселини, мононенаситени мастни киселини и полиненаситени мастни киселини.

Наситени мазнини

Диетичните мазнини се състоят основно от една част глицерин и три вериги мастни киселини, прикрепени към тях. Ако в молекулата на мастните киселини няма двойни връзки, мастните киселини са наситени. Тези мастни киселини са изградени като права верига и образуват твърди структури при стайна температура. В тялото те се държат доста гъвкаво и вяло. Наситените мастни киселини се съдържат главно в животински храни (месо, колбаси, птици, карантии, риба, яйца, мляко, масло), брашно и десерти, но също така и в кокосова мазнина и мазнини от палмови ядки.

Ненаситени мазнини

Ненаситените мазнини имат една или повече двойни връзки. Съответно те се наричат мононенаситени или полиненаситени. Поради двойните си връзки те имат пространствена структура. Те са по-гъвкави и следователно по-реактивни от наситените мазнини. Омега-3, омега-6 или омега-9 мастните киселини са представители на ненаситените мазнини.

Мононенаситени мазнини

Мононенаситените мастни киселини могат да се произвеждат от самия организъм. Те не са от съществено значение, което означава, че те не трябва да бъдат снабдени с ежедневната диета. Вие сте в напр. съдържа се в маслини и зехтин, бадеми или бадемово масло, рапично масло, лешници или авокадо.

Основни мазнини

Веществата, от които тялото се нуждае, за да живее, но не може да произведе себе си, са посочени като основни. Някои аминокиселини и витамини са от съществено значение, както и омега-3 мастните киселини. Това означава, че трябва да се поглъщат с храна. Благодарение на пространствената си структура, есенциалните мастни киселини имат положителен ефект върху гъвкавостта на клетъчните мембрани.

Полиненаситени мастни киселини

Тялото или не може да произвежда полиненаситени мастни киселини изобщо, или само в ограничени количества. Те трябва да се приемат редовно с храна. В зависимост от структурата се прави разлика между две важни групи, омега-6 и омега-3 мастните киселини.

Омега-6 мастни киселини

Най-известната омега-6 мастна киселина е линолевата киселина. Това е основният компонент на много растителни масла, които се използват в кухнята. Съдържа 75% в шафраново масло и около 65% в слънчогледово масло. Други омега-6 мастни киселини са гама-линоленова киселина, дихомо-гама-линоленова киселина и арахидонова киселина.

Омега-3 мастни киселини

Различни полиненаситени мастни киселини са обобщени под термина омега-3. Най-известните представители са алфа-линоленова киселина (ALA), ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). ALA е от съществено значение, т.е. тялото не може да произвежда самата тази мастна киселина. Среща се изключително в растителния свят, поради което е известен и като растителна омега-3. Лененото масло е растителното масло с най-високо съдържание на тази здравословна и ценна омега-3 мастна киселина.

Нашият организъм има способността да изгражда силно ненаситените EPA и DHA от ALA. ALA, EPA и DHA са важни компоненти на фосфолипидите, които от своя страна играят ключова роля в структурата на клетъчните мембрани и мембраните на клетъчните органели (митохондрии, лизозоми). Ролята на омега-3 мастните киселини във фосфолипидите на клетъчните мембрани е двойна. От една страна, те увеличават течливостта (еластичност, деформируемост) и активността (обмен на вещества) на мембраните, които напр. функционалността на кръвните клетки и по този начин се подобрява кръвообращението. От друга страна, фосфолипидите представляват запас за свободни мастни киселини.

Фосфолипидите са особено добре представени в нервните клетки, поради което мозъкът има и най-висок дял на омега-3. Също така трябва да се разбере, че достатъчното количество ALA е от голямо значение, особено в развиващия се мозък (бременност и кърмене).

Транс мазнини

Трансмастните киселини са химически модифицирани, полиненаситени мастни киселини. Те възникват по време на промишлената преработка на растителни масла и служат за да направят храната по-трайна или за постигане на гъвкавост. Растителните масла са естествено течни. Ако искате да ги приведете в размазваща се форма или ако искате да ги запазите по-дълго, химическата им структура трябва да бъде променена. Това също оказва влияние върху техните свойства. За нашето тяло транс-мастните киселини, доставяни чрез диетата, са екзогенни вещества, които то не познава в тази форма. Те са вредни за здравето и се разглеждат като допринасящи за коронарна болест на сърцето (артериосклероза, инфаркт). Те се създават главно като страничен продукт от индустриалното втвърдяване на мазнините, напр. в панирана риба, фъстъчено масло, печени продукти или пържени картофи. Трансмастните киселини се крият зад понятия като хидрогенирани или частично хидрогенирани, хидрогенирани или частично хидрогенирани мазнини.

Също така се прави разлика между мазнини и масла според техния произход, т.е. дали те са от животински или растителен произход.

Животинските мазнини от месо и месни продукти съдържат висок дял наситени мастни киселини. От друга страна, рибата се характеризира с висок дял на полиненаситени мастни киселини, особено скумрия, херинга и сардини осигуряват добри количества тук.

Естествените, местни растителни масла имат висока здравословна стойност, те осигуряват важни мастни киселини и придружаващи ги вещества.

Ролята на мазнините в ежедневната диета

Не повече от 30% от дневната енергия трябва да бъде под формата на мазнини, което съответства на около 70 до 90 g мазнини на ден. Следното основно правило може да се използва като основа за ежедневното хранене; максимум 10% наситени мазнини, поне 10% мононенаситени мазнини, останалите 10% полиненаситени мазнини.