Ферментиране на мариновани краставици или наслада на непредсказуемото

Къде са те, последните големи приключения? Пътешествията в джунглата се раздават днес - след подробни съвети от „експерти с опит“ - като ваучери за петдесетте, любовта е въпрос на перфектния алгоритъм за съвпадение, а приключенията на Хъкълбери Фин се разгръщат като училище, четящо ефекта на хапче за сън. Какво остава, за да добавите малко тръпка към живота? Къде все още е възможно да се включите с неконтролируемото, винаги с оглед на възможността за провал? Казвам само: краставици. По-точно: ферментират мариновани краставици.

Защото маринованите краставици са капризни същества. Е, вие сте в бизнеса достатъчно дълго. Те вече са имали своите фенове по римско време и дори ако братовчедите им от семейството на маринованите краставици, маринованите корнишони, са ги надминали в тази страна, те управляват безспорната вселена на киселото в цяла Източна Европа. И какво означава капризен? С тях има живот в чашата! А животът понякога е малко непредсказуем.

Пазар в Санкт Петербург.

Соленото става кисело

На обикновен език: маринованите краставици също са кисели краставици, с изключение на това, че киселината не се добавя в чашата едновременно (например под формата на оцет, както при маринованите краставици). Развива се бавно само чрез млечнокисела ферментация, известна още като ферментация. Просто поставете краставиците в чашата с подправки и ги залейте със саламура. И тъй като те са изолирани от кислорода по този начин, всички микроорганизми се държат далеч, които биха изяли вкусните зеленчуци във въздуха с апетит: плесен и гнилостни бактерии.

Тук в игра влиза само един сорт - млечнокисели бактерии. Те не се нуждаят от кислород и не им пречи и солта. Те седят върху кожата на прясната краставица или летят във въздуха и намират пътя си в бурканчето за туршия. Доволни, те се хранят с въглехидратите в краставицата и отделят киселина в замяна. С успеха той става все по-кисел в чашата, така че всички нежелани бактерии и гъбички сега го намират за още по-неудобен. Така маринованите краставици, които сега са кисели, имат дълъг срок на годност и между другото те също имат наистина добър вкус.

Поне това е теорията.

Ферментация на мариновани краставици: практиката

Смеех да опитам мариновани краставици за първи път преди три години. Току що имах наистина изчерпателната книга „Ферментация“. Правенето на зеленчуци лесно и естествено за поддържане * (рекламна връзка!) Преведено от Кирстен и Кристофър Шоки и се чувствах добре подготвен. Купих органични мариновани краставици, постъпих правилно и зачаках. Няколко седмици по-късно го опитах и бях ентусиазиран: хрупкав, приятно кисел, ароматен. Исках да оправя подправката, но иначе си помислих: Ха, беше супер лесно.

Докато в някакъв момент два или три месеца по-късно открих, че краставиците, които все още не съм ял, са станали неприятно меки в хладилника. Ъъъ Следващият път реших да добавя няколко танинови листа към чашите, както се препоръчва: листа от касис или вишна, които бях изоставил при липсата на градина. Съдържащите се танини трябва да гарантират, че краставиците остават свежи. Гроздови листа също работят.

През следващата година не можах да намеря органични кисели краставички. Всички търговци на биологичния пазар им махнаха: Те винаги стояха седнали на мариновани краставици; Никой няма да ги купи. Трябва да ги поръчам предварително и след това да излетя цяло стълбище. Докато все още се чудех дали ще получа три килограма преработени краставици, минах покрай пазарен щанд с конвенционални зеленчуци, видях кисели краставички и купих. Разбира се, отново нямах листа от касис. Без значение. Поставих го и реших просто да използвам краставиците бързо. Бутер торта: Не можех да ям толкова бързо, колкото станаха меки. И не вкусиха както трябва, но от самото начало малко ... приключиха.

Конвенционалните стоки ли бяха? В книгата на Шоки и на много места в мрежата се препоръчва да се използват само органични зеленчуци за ферментация; само че върху него има правилните бактерии и като цяло е просто по-добре. Хм Наистина съм голям защитник на органичното, но честно казано: в Източна Европа ферментира всичко, което не е на три дървета, а основните страни на органичното движение не се намират там.

Или провалът на туршията беше миналата година, защото беше прекалено топло? Когато е топло, микробите се размножават особено усърдно и може би млечнокиселите бактерии просто не са спечелили надпреварата за надмощие в бурканчето за туршия. Нямам готина изба; Трябва да ферментирам при температура в кухнята. Обаче прочетох отново: Колкото по-топло е, толкова по-високо трябва да бъде съдържанието на сол в саламурата, за да се контролира нежеланият живот. Написано.

Тази година: Да! аз вярвам.

Разбира се, закъснях отново тази година. (Толкова късно, че трябва да прочетете статия „Ферментиране на мариновани краставици“ дълго след сезона на туршиите - но сте я маркирали за следващата година, нали?) Докато ние отново зациклихме през Балтийските държави и Русия до Финландия и големи количества кисели краставици тъй като те са навсякъде там, все още си мислех: Когато се прибера вкъщи, трябва да поръчам био мариновани краставици. И тогава отново бях вкъщи и ... добре.

На пазара в Санкт Петербург.

Когато най-накрая исках да поръчам, сезонът свърши. Явно само за биологични стоки, защото все пак намерих конвенционални краставици. Една приятелка също откъсна няколко листа от нейните касисови храсти и ми ги донесе (благодаря, Брита!). За трети път натъпках краставици и подправки в чаши (този път с листа!), Разбърках сол във вода, излях всичко и изчаках.

Първоначално всичко мина по план: краставиците промениха цвета си от свеж зелен в маслинен, саламурата стана мътна. Трябва да е така. И тогава отгоре се образува бяла измет. Помогне! Премахнах ги, напълних саламурата и се надявах на най-доброто. Разбира се, кожата се върна малко по-късно. Така че погледнете го при шокеите (които имат наистина полезна фотогалерия с различните вредни и безвредни отлагания в книгата): Добре, дрождите от Kahm не са лоши, докато краставиците стоят под повърхността на саламурата и маята не може да им навреди. Така или иначе отлепих белия слой.

И опитах краставицата по някое време: Прекрасно! Това време с подправките пасва идеално, краставиците са хрупкави и ... Не, не. Повечето от краставиците са хрупкави, благодарение на листата от касис. Но един или два има кашави краища. Защо? Никаква идея. Сега отрязах тези краища. И реших да използвам краставиците бързо, дори ако на теория те трябва да останат в хладилника месеци. Предпочитам да не предизвиквам съдбата! Дори ако едно малко приключение в живота е, разбира се, много приятно: искам да ферментирам мариновани краставици на всеки две или три години и всичко просто се получава.

Ферментиране на мариновани краставици: няколко съвета и трикове

Вероятно ще минат още няколко години, преди да мога да се нарека експерт по мариновани краставици и съм сигурен, че ще проклина един или друг път. Или пъзел. Но вече мога да ви дам няколко съвета, ако искате сами да ферментирате мариновани краставици (е, догодина):

Когато бурканът за туршия наистина е пълен, краставиците обикновено не плуват - те се забиват. Но нахални горчични семена, стръкове копър или други подобни обичат да се издигат на повърхността. За да не може да се залепи плесен, покривам всичко под саламурата. Току-що изрязах подходящи кръгли парчета от силиконова подложка за печене (отново връх от Shockeys). Ако използвате гроздови листа, разбира се, можете да ги използвате и за това. Листата ми от касис бяха твърде малки за тази цел.
Изметът, който се е образувал на повърхността, не е толкова лош, стига краставиците все още да са добре покрити със саламура. Премахнах го, като поставих кухненска хартия на повърхността и го махнах заедно с кожата. След това изплакнете добре капака - и не изпадайте в паника, ако студената кожа се върне. Тя не може да бъде убита. Исо.

Можете да намерите конкретната рецепта по-долу. И изпращам тази статия в блога на събитието „Conservation”, което Britta е домакин този път. Защото, разбира се, ферментацията е свързана с запазване на лятната реколта. Дори ако удължа сезона на краставиците само с няколко седмици ...

Между другото, вече имах още едно ферментационно приключение преди две години: ферментиране на кисел боб по рейнски.