Лоша захар? Добри естествени подсладители?

захар

Захарта няма най-добрата репутация, но захарта е жизненоважна за хората. Но дали заместителите на захарта са истинска алтернатива и ако да, кой подсладител трябва да изберете? Понастоящем е безспорно, че на естествените подсладители трябва да се дава предпочитание пред синтетичните, но наистина ли е полезен медът? Можете ли да готвите със сироп от агаве? Стевия и ксилитол ли са най-добрите алтернативи? Кленовият сироп и сладките малцове отговарят ли на вкуса ни? Проучихме за вас.

Лоша захар? Добри естествени подсладители? - Преглед на статията:

Кой не знае това - парче шоколад за утеха, наистина вкусен плътен плодов сок или удобна кремообразна халба кафе ... Захарта обещава утеха, но защо е така? И можем ли да се предадем на това желание за сладка утеха, без да застрашаваме здравето си? Захарта няма най-добрата репутация, но дали заместителите на захарта са истинска алтернатива и ако да, кой подсладител трябва да изберете?

Наистина ли захарта е нездравословна?

Сладкото е най-популярният вкус по целия свят. От гледна точка на еволюционната история това може лесно да бъде обяснено: всички естествени храни, които вкусват сладко, са годни за консумация. Плодовете, които имат такъв вкус, се считат за безопасни и хранителни.

Освен това живеем в сладка среда преди да се родим - околоплодните води, в които ембрионът узрява, имат сладък вкус като майчиното мляко. В детството сладките също често се използват като награда - и тук възприятието „сладкото е добро“ се засилва допълнително и положителното впечатление продължава.

От друга страна, все повече медицински специалисти предупреждават за прекомерна консумация на захар и всъщност консумацията на захар има редица негативни ефекти - особено когато е прекалена. Твърде много захар - това е безспорно - първоначално ви прави уморени и безсилни и дори трайно дебели и болни.

От друга страна, захарта или съдържащата се в нея глюкоза е основно гориво за нашето тяло, особено за мозъка.

Но както често в живота: от една страна тълпата прави отровата, а от друга страна, сладкото не винаги е сладко. Различно е дали консумирате рафинирана трапезна захар, фруктоза, мед, изкуствени или естествени подсладители.

Какви видове подсладители има?

Първо, трябва да се прави разлика между захар и видове захар, естествени и изкуствени подсладители. Естествените подсладители се получават от растения, синтетичните подсладители се произвеждат изкуствено.

Видове захар:

  • Тръстикова захар
  • Цяла тръстика или тръстикова захар
  • Бяла захар

Захарта се получава като дизахарид (захароза) от захарна тръстика или захарно цвекло.

Основните естествени подсладители:

  • Агаве сироп
  • кленов сироп
  • Ябълков и крушов сироп
  • пчелен мед
  • малц
  • Кокосова захар
  • Стевия
  • Ксилитол

Някои от тях са подходящи и за готвене и печене, други по-малко, някои имат свой вкус, други са по-неутрални.

Най-известните изкуствени подсладители:

  • Ацесулфам (E 950)
  • Аспартам (E 951)
  • Аспартамова ацесулфамова сол (E 962)
  • Цикламат (E 952)
  • Неохесперидин (Е 959)
  • Неотам (E 961)
  • Захарин (Е 954)
  • Сукралоза (E 955)
  • Стевиозид (E 960)
  • Тауматин (Е 957)

Синтетичните подсладители се характеризират с над средното си ниво на подслаждане, което отдавна е особено ценено в хранителната индустрия. Междувременно обаче естествените подсладители са предпочитани пред изкуствените в хранителната индустрия.

Но какво е по-добре сега? Има ли здравословна захар или заместител на захарта и ако да - коя е най-добрата?

Коя захар е здравословна?

Трапезната захар е двойна захар (дизахарид). Глюкозата и фруктозата са свързани в захар, известна още като захароза. Веществото, получено от цвекло или захарна тръстика, става бяло, защото е силно пречистено - този процес се нарича още рафиниране.

Кафявата захар, от друга страна, съдържа „примеси“ или впоследствие се оцветява със сироп. Кафявата захар има малко по-сладък вкус от „неутралната“ бяла захар.

Добре е да се знае: Кафява и бяла тръстикова захар е наименованието на продукта за домакинската захар (захароза), произведена от захарна тръстика.

Цялата тръстикова захар, известна още като сурова тръстикова захар, определено се отнася до кафява захар, която се филтрира и сгъстява от сока на захарната тръстика. изсушени и след това смлени. Съдържа повече витамини, минерали и микроелементи, отколкото рафинираната захар.

Ефектите върху здравето при прекомерна консумация, както и рискът от кариес, са еднакви за всички захари, произведени от захарно цвекло или захарна тръстика, тъй като основното им вещество е захарозата, предизвикваща кариес.

Кой е най-добрият заместител на захарта?

Днес синтетичните подсладители все повече отстъпват на естествените подсладители. Въз основа на проучвания от десетилетия вече знаем за потенциално вредните „странични ефекти“ на заместителите на синтетичната захар.

Някои от изкуствените подсладители не могат да бъдат адекватно преработени от организма, други дори се подозират като канцерогенни - поне ако са трайно свръхконсумирани.

Следователно естествените подсладители са за предпочитане пред синтетичните. Но и тук възниква въпросът: кой подсладител е най-добрият?

Агаве сироп

Сладкият сироп се извлича от сърцето на растението агаве. Сърцевината му се отстранява и сладката течност, съхранявана в растението, сокът от агаве, се събира там за период от около шест месеца. След това се филтрира и сгъстява при около 48 градуса. Агавеният сироп - „дебел сок“ и „сироп“ между другото се използват напълно синонимно - колкото по-интензивен е вкусът на карамел, толкова по-тъмен е и по-дълго е сгъстен.
Агавеният сироп е по-тънък от меда, съдържа минерали и микроелементи, но не е подходящ за хора с непоносимост към фруктоза.

По принцип сиропът от агава може да се види и също да се използва като заместител на меда, но сиропът от агава е по-малко подходящ за печене, тъй като тестото със сироп от агава се обезцветява по-интензивно и често им липсва стабилността, на която се използва нормалната захар.

кленов сироп

Нивата на качество на кленовия сироп зависят от времето на прибиране на реколтата.

Клас AA или A за висококачествен, лек сироп с фин, мек аромат.
Степен В е по-тъмен и по-силен на вкус.
Степен C има пикантен и много силен вкус.

Кленовият сироп се произвежда почти изключително в Канада. Има собствен много интензивен вкус и - ако ви харесва вкусът на кленовия сироп - идеално се съчетава с палачинки и кисело мляко.

ОПАСНОСТ: Напоследък широко се предлагат и сиропи, разредени със захарна вода! Затова обърнете специално внимание на (органичното) качество на кленовия сироп.

Ябълков и крушов сироп

И двата подсладителя, получени от нашата широка гама от много популярни видове плодове, се получават чрез нагряване на чист плодов сок. Резултатът е кафяв сироп, в който концентрираната фруктоза осигурява сладост.

Ябълковият сироп запазва сладко-киселия ябълков вкус и е много по-пикантен от по-мекия крушов сироп.

пчелен мед

Медът е може би най-старият известен подсладител. Той се прави от цветния нектар, събран от пчелите и всеки вид мед има свой типичен вкус - в зависимост от вида на събраните цветя.

Медът се състои от глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), при което фруктозата най-вече - в зависимост от сорта - леко преобладава. Медът съдържа ензими, естествени ароматизанти, витамини, минерали, микроелементи и аминокиселини.

Въпреки това: медът съдържа еднократни, двойни и множество захари, както и захароза. Следователно общото съдържание на захар е около 80% и консумираната в излишък също не е здравословна. В допълнение, медът особено благоприятства кариеса поради своята лепкавост.

Кокосова захар

Кокосовата (цветна) захар е богата на витамини и съдържа много минерали като желязо, магнезий, цинк и естествени антиоксиданти. В допълнение, кокосовата захар има нисък гликемичен индекс от само 35 (в сравнение с настолната захар със стойности между 56-75), което означава, че нивото на кръвната захар се повишава само леко след консумация, следователно инсулинът се освобождава бавно и след това нивото на кръвната захар също намалява съответно по-бавно.

Добре е да се знае: Агавеният сироп има гликемичен индекс 42, мед 55.

В резултат на това чувството за глад се връща по-късно и може да ядете по-малко.

С 384 калории на 100 g, кокосовата захар съдържа точно толкова калории, колкото рафинираната захар - така че кокосовата захар също не е „наистина здравословна“ алтернатива.

Малцовата захар, известна още като малтоза, се произвежда от зърно. Най-известните и популярни за подслаждане са малцовите продукти, направени от ечемик, царевица, пшеница или ориз. Вашето предимство: подходящ и за хора с непоносимост към фруктоза, тъй като малцовете се състоят изключително от глюкоза.

За да се получи малц, зърното първо се накисва и покълва. По време на процеса на покълване, съдържащото се в зърното нишесте се превръща в нишесте от ензими, което причинява сладкия вкус. След това зърното се натрошава и се смесва с вода, за да се сгъсти сладката мъст на сироп.

Стевия

Външно стевията е подобна на мента, но не е с пресен вкус, има вкус 300 пъти по-сладък от захарта - без никакви калории.

Или използвате листата на растението стевия директно от храста (расте лесно в саксия на перваза на прозореца) или изсушени или преработени на прах.

Вкусът, който леко напомня на сладник, отнема известно време да свикнете, но иначе стевията без съмнение е здравословен начин да подсладите живота си.

Ксилитол

Брезова захар, наричана още Ксилитол или ксилитол, е захарен алкохол и съдържа само 40% калории в сравнение с конвенционалната захар със същата сладост.

Ксилитолът е естествено вещество, което има вкус много близък до вкуса на конвенционалната захар. При почти същата сладост нивото на кръвната захар почти не се влияе и калориите са почти незначителни в сравнение с трапезната захар.

Освен това не се казва, че ксилитолът насърчава кариеса, а напротив, има инхибиращ кариеса ефект.

В големи количества обаче ксилитолът може да има слабително действие. С течение на времето обаче тялото свиква с веществото и стига да не консумирате ксилитол при предозиране, подсладителят, получен от финландска брезова кора, със сигурност е също толкова добра алтернатива на захарта като стевия.

Както можете да видите, сладкият живот е възможен и без „истинска“ захар и има много алтернативи на рафинираната бяла захар. Просто опитайте сами!

Consumption Консумацията на захар променя устната флора - от A. Anderson et al в Scientific Reports, том 8, номер на артикул: 14202 (2018) DOI: 10.1038/s41598-018-32544-6
² Защо е необходима национална стратегия за намаляване на захарта, мазнините и солта в готовите продукти (Федерално министерство на храните и земеделието на Германия)