Масло за пържене

Мазнините и маслата са станали неразделна част от много кухни днес. Те не само се оказват ефективни помощници в кухнята за готвене и пържене, но също така осигуряват важни витамини.

В зависимост от производствения процес и модела на мастните киселини маслата/мазнините имат много различни качества. Съответно за тях в кухнята има различни приложения.

Масло за пържене: естествено спрямо рафинирано масло

Най-голямата разлика между тези два вида масло, освен сензорното впечатление (вкус, мирис), е точката на дим и следователно вашата пригодност като Масло за пържене. От хранителна гледна точка, от друга страна, местните и рафинираните масла трябва да бъдат оценени като еквивалентни, тъй като съставът на мастната киселина почти не се променя по време на обработката. Само съдържанието на витамин Е е частично по-високо в естествените масла.

Рафинирано масло:

Почти безцветно, понякога леко жълтеникаво масло с неутрален вкус и мирис.
Той е топлоустойчив, има по-висока точка на дим от самородното масло и има дълъг срок на годност. Точката на дим е температурата, при която маслото започва да пуши и променя цвета си - индикатор за разлагането на мазнината.
Употреба: Поради дефинираните и последователни свойства, може да се използва универсално.

Необработено масло:

Понякога се нарича още масло за салата или студено пресовано масло.
В зависимост от използваната суровина, тя има типичен, интензивен цвят, характерен вкус и мирис. Качеството на суровината е от значение за качеството на маслото.
В зависимост от използваната суровина, тя има типичен, интензивен цвят, характерен вкус и мирис. Качеството на суровината е от значение за качеството на маслото.

Масло за пържене

По принцип можете да използвате всяко рафинирано масло (например шафран, слънчогледово масло) за пържене в дълбочина. Важно е маслото да не се загрява твърде често или твърде високо - в противен случай мазнините ще се разложат, ще се развият свободни мастни киселини, точката на дим ще падне и маслото ще се развали много бързо.
Най-добрият начин за настройка на фритюрник: първо го загрейте при 60 ° - 80 ° C в продължение на десет минути, което ще разтопи мазнината.След това го загрейте до 160 ° - 170 ° C, което удължава срока на годност на мазнината и намалява натрупването на акриламид.
Филтрирайте пържената мазнина след всеки работен ден и я подменяйте редовно.

Масло за пържене: Съвети за някои специални масла и мазнини

Рапично олио

Поради доброто си съотношение n-6: n-3 FS (2.4: 1), той се препоръчва особено като масло за пържене.
Подходящ е и за пържене в дълбочина.

зехтин

Някои обяснения на етикета:

"Екстра върджин зехтин" или "девствен зехтин" се произвежда чрез студено пресоване или студено извличане без значително поглъщане на топлина - те са особено подходящи за салати и маринати и по-малко от олио за пържене
"Зехтинът" се състои от рафиниран и необработен зехтин.
„Първо студено пресоване“: Тук зехтинът се получава чрез студено пресоване или студено извличане при максимум 27 ° C.

Произходът на зехтина може да се види на етикета, например:

"Зехтин екстра върджин. Nyons, от Тоскана, от биологично отглеждане “- маслото идва от определени мелници, места, локации или региони.
„Вирджински зехтин от Испания“ - маслото трябва да бъде получено в Испания от маслини, събрани в Испания; произходът на маслините може да бъде ограничен до пропорция до 75%.
Името има само бутилиращото - бутилиращата държава няма отношение към произхода на маслото.

"Съкращаване" (мазнини за готвене, пържене, пържене и печене)

Това е група специални греси, които имат висока термична стабилност (висока точка на дим).
Те не съдържат вода, така че няма да пръскат при нагряване.
Те се използват при задушаване, пържене и печене.
Важно: Те могат да съдържат различни количества TFA.

Хидрогенирани мазнини

По време на втвърдяването на мазнините ненаситените ФА се трансформират в наситени ФА чрез различни химични процеси. Това придава на течното масло твърда консистенция.

Резултатът: точките на топене и дим на мазнината са по-високи от тези на изходния продукт. Освен това втвърдената мазнина е по-устойчива на топлина и кислород, така че не се разваля толкова бързо.