Компания в разговор: Месар Андреас Вик в Бенсхайм

БЕНШЕЙМ - Преди почти три години Андреас Вик (39) направи пътешествието за цял живот. Тогава той работеше като мениджърски консултант, бързаше от една среща на друга и си правеше няколко дни почивка с приятелката си. „Седяхме в тротоарно кафене в малка алея във Флоренция и след три чаши червено вино и вкусно плато с шунка казах на приятелката си, че искам да отворя месарница“, казва Вик. По това време партньорката дори не знаеше, че е обучен месар - и тя падна от облаците. Но Вик беше сериозен.

На 15 години той започва да чиракува като месар в малък бизнес в Бюрщат, който отдавна е затворен. След това работи пет години в търговията на едро и в различни супермаркети. „Но тук загубих радостта от работата си.“ Месото там не беше особено ценно и Вик не е убеден в обичайната практика да запечатва продуктите във фолио и по този начин да ги направи трайни. „Това няма нищо общо с майсторството“, казва той. Затова той се отказа от работата си.

След това премина към индустрията за недвижими имоти, където отговаряше за продажбите. След това той започва да работи като мениджърски консултант, като провежда коучинг по продажби и управлява пускането на нови продукти. „Но това не е полезно, не създавате никаква добавена стойност“, казва той днес. Тогава ключовото преживяване във Флоренция. Още докато е на почивка, той информира клиента си, че ще напусне работата. Въпреки че години наред беше без работа, той се регистрира за майсторския клас и в крайна сметка беше най-добрият в класа. "Тогава разгледах много месарници в Германия и Европа", съобщава той. Тогава започна търсенето на подходящи стаи в дома. Първоначално той искаше да поеме съществуващ магазин, "но това вероятно щеше да поеме проблемите, довели до затварянето", казва той.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Броят на месарите в Германия спада от години. Централната статистика на германската търговия наброява общо 13 490 месарници за 2017 г., което е с над 400 по-малко в сравнение с предходната година. През 2007 г. все още имаше 18 948 компании. Вик вижда няколко причини за спада: „Когато правех стажа си, хората готвеха вкъщи всеки ден, това не е така днес.“ Когато се приготвя ястие, е по-скоро с месо за бързо пържене, като телешка пържола или наденица. Печеното, което къкри с часове в неделя, се превърна в рядкост и супа или кости от месо може да се намери само в няколко кухни.

Удобството на хората играе основна роля, „мнозина се хранят с една ръка, защото държат смартфон или дистанционно управление в другата“. Купувате месо в супермаркета, защото сте там, харчите много пари за страхотен мобилен телефон, но не и за храна - „защото не можете да го покажете наоколо“. Отчасти кризата е самоделна: месарите живееха дълго време, обслужвайки населението. „Задържаха оферта, която беше купена. Но през годините не сте се научили да се адаптирате към клиента “, казва Вик.

Искаше да го направи по различен начин. С бившия магазин за обувки на Darmstädter Strasse в Auerbach той намери подходящото пространство преди две години. 260 квадратни метра за магазин и производство не са много, "но те се използват много ефективно", казва Вик. Има проходен трафик по главния път, има паркинг. Има достатъчно място пред и зад плота, бистро с маси и столове и от време на време чаша кафе също са част от концепцията. Вик предлага курсове за готвене от самото начало и сега почти всяка седмица има „Готвене за момчета“, семинар за рязане или курс за колбаси, които винаги са напълно резервирани и в които можете да участвате за около 100 евро. Главният месар също има талант за маркетинг. Шикозната начална страница с черен фон, бикът с рога като лого и контакт с клиенти чрез социални медии като Facebook - всичко е въпрос на шефа. Времето като клиент пред гишето му помогна дори повече от професионалната кариера.

Изисква се част от бойната мъжественост и това, че Вик произнася името си с „F“ също отговаря. За промоционално видео, в което жена по бельо се спуска на легло, докато по-добрата половина готви, имаше предупреждение от Германския съвет за реклама. „Твърди се, че е сексистка“, казва Вик, клатейки глава. Но така се влиза и в разговор.

Оттогава той се разделя с предишното име Fleischeslust, като казва, че рискът от объркване с пържола в Офенбах е твърде голям. „Scharfe Schneewittchen“, братвурст, направен по наша собствена рецепта (черен като абанос) с говеждо и свинско месо, ябълка, лук, лют червен пипер и свинска кръв все още е в програмата и бе най-продаваният на щанда в Hessentag в Рюселсхайм. Всичко това показва, че месарите също могат да бъдат успешни.

Производствени обиколки

Докато 80 процента от хората дойдоха в магазина в началото - също поради темата за барбекюто - съотношението сега е в баланс. Хората в никакъв случай не са само от Бенсхайм, клиентите от Дармщат, Франкфурт и Хайделберг също се запасяват. Веднъж месечно клиентите могат да посещават производствените помещения в „Meet & Greet”. „Разчитаме на прозрачността“, казват те. Но вие също приемате предложения и можете да приспособите офертата съответно.

Вик получава месото от фермерската асоциация Schwäbisch Hall, то идва от животни, отглеждани по подходящ за вида начин. И дори не е особено скъп. „Гледам животните живи“, казва той. За него е много важно месото да се остави да отлежи естествено - със седмици. Сухото отлежало говеждо месо, окаченото на костта, се смята за деликатес. За разлика от продуктите, които са пълни с вакуумна технология, както се появява през 70-те и 80-те години и все още е често срещана днес. Това е имало отрицателни ефекти като прекалено подкисляване на месото чрез увеличаване на млечнокиселите бактерии - и загубата на тегло вече не се извършва в хладилния склад на месаря, а в тигана на клиента у дома, обяснява Вик.