Колона вино и истина десет трика за правилната комбинация от храна и напитки -

Главната сомелиерка Стефани Хен от хамбургския петзвезден хотел "The Fontenay" разкрива кои вина се съчетават с кои ястия.

24.10.2020 | от Стефани Хен

Виното е страхотно. Хубавото меню също е чудесно. Но само комбинацията от храна и напитки ви катапултира в нови измерения на удоволствие. В това отношение - дори това да изглежда очевидно - винаги трябва първо да помислите: Виното на преден план ли е на събитие или храната? И двамата имат гигантско разнообразие от вкусове. Между другото, струва ми се, че е много по-трудно да се избере подходяща храна за определени вина, отколкото обратното. Но това не е съвсем обичайният процес на вземане на решения.

Може би нещо основно за начало: Киселинността е най-добрият удар във виното и подчертава или засилва контраста между неговите съставки. Захарта е необходима за сладки ястия, контрастира солеността и допълва пикантността. Алкохолът балансира теглото и тялото, подчертава и насочва вниманието към солта и киселината. Дървото е най-добре в ниски дози. Танинът във виното винаги е антагонист на мазнините и протеините. Не всички червени вина са съставени по един и същи начин. От това бихме могли да изведем десет основни правила:

1. За тегло се нуждаете от тегло. Така че, ако храната е много съществена или тежка, виното трябва да реагира по същия начин, в противен случай губи.

Теми на статията

2. По същия начин киселината отново се нуждае от киселина. Лекото вино бързо ще стане скучно.

3. Рибата например обича киселината и мрази танините.

4-ти. Танините, от друга страна, обичат мазнините.

5. Киселината може да намали солеността.

6-то. Сладостта се нуждае от сладост.

7-ми. Интензивността се нуждае от интензивност.

8-ми. Алкохолът плюс топлината предизвикват огън.

9. Топлината и захарта предотвратяват пожара.

10. Вегетарианските ястия и супи се считат за трудни за избора на вино - но не е вярно. Ако имам много течности в храната си, трябва само да увелича плътността на виното. Дали с повече алкохол или повече сладост зависи, например, от вида на супата.

Но тъй като цялата теория, разбира се, е доста сива, нека опитаме меню, което отговаря на споменатите основни правила. Например, в момента имаме совиньон блан от Marlborough в нашия ресторант в Хамбург, супер свеж, лек и ароматен и с хубава кисела структура. Сашими от сьомга биха били идеални за това, може би с малко маракуя, мариновано с лимон или лайм, може дори да нарежете кората върху него - перфектен курс.

Говеждият бульон с кнедли от мозък може дори да е малко по-лесен. За целта можем да влезем в шкафа за алкохол на баба и да изберем хубав шери, например шери Oloroso. Зрелите, орехови аромати във виното подобряват вкуса на супата.

И ако все пак се нуждаем от риба, предлагам много класически луп де мер от скарата, може би с халапеньо или чушки, няколко маслини и хубав винегрет. Тъй като сега имам пикантност тук, мога да се придържам към избора си на вино в Германия и да избера вино, което не е прекалено сухо.

Помните ли правило номер девет? Точно: топлината и захарта предотвратяват пожара. Подходящ е Silvaner (макар и само за да покаже, че в тази страна има не само ризлинг): интензивен, ароматен, плодов. Loup de Mer, разбира се, трябва да се пълни със средиземноморски билки на скара и да се рафинира с малко лимон. По-късно единственото, което липсва на чинията, е малко флер де сел. Не може да бъде по-смилаемо.

Червено вино за лимонено пиле

Сега липсва ястие с месо. Нека да затрудним малко винения акомпанимент и да се спрем на лимонено пиле! Пилето се натрива със сол и зехтин, готви се на фурна и се сервира с кореноплодни зеленчуци, копър, моркови, лук и картофи. Капак от лимонови клинове също му придава супер вкус. И дори да искаме бялото вино, бих препоръчал червено вино: Поради киселинността и високото съдържание на протеини в храната, ние избираме такова с малко танини! Разбира се, нали?

Така че ще бъде Гренаш от южната долина на Рона например. Избираме Жигонда, която идва от по-голяма надморска височина. Има тънкослойно грозде от червено вино, не толкова доминиращо по отношение на танините. Той има тенденция да има по-висок процент глицерин, който от своя страна има леко сладък вкус. Следователно той отново съответства на протеина.

И тъй като се нуждаем и от десерт, предлагам комбинация от леко солена нуга, екзотични плодове и шоколад. В момента имаме това в нашето десертно меню в Хамбург. Може би някой е наследил стар остатъчен сладък ризлинг от баба и дядо, което тук би било забавно.

Докосване на соленост

Защо? Когато ризлинг узрее, той изглежда се свива. Можете да почувствате кайсиевия аромат, сякаш дегустирате плодовете в изсушен вид. Тогава все още имаме киселина там. Но окисляването го прави по-мазен. А плодът също отстъпва на заден план. Най-добрият е произход с лоша минералност, например Rüdesheimer Berg или от Мозел. Докосване на соленост. Опушената природа на Ризлинг би го направила перфектно съвпадение.

Когато нашият главен готвач ми представи ново меню, въпросът разбира се често е: Колко достъпни са вината, които бих искал да посетя с отделните курсове? Но бих могъл да разработя основната концепция за него за десет минути. Така че малко по-дълго от времето, необходимо за четене на тази колона. Но не трябва да го обяснявам на нашите готвачи. Всичко това е напълно логично в моя сложен мозък.

И със съветите от самото начало, изборът на вино вече не е проблем за вас. Или? Стига сте прочели дотук. Все още ли помниш? Какво обичат танините?