Каква захар в кафето?

Ясно е: последното нещо, от което се нуждае доброто кафе, е захарта. Но реалността на живота изглежда различно. Повечето хора все още подслаждат кафето си. Затова си зададохме въпроса: има ли поне смислена алтернатива за тези изгубени души? Пожертвахме се и направихме теста за захар.

списанието
Захарите, които тествахме.

Йорг Студ ни подкрепя като експерт по дегустацията на захар. Със своя органичен кетъринг за кафе „Barista to go“ той пътува из цяла Европа в продължение на повече от 12 години, което го прави един от първите фокусирани доставчици на кафе кетъринг, за да снабдява посетителите на панаири и събития с кафе специалитети. В своето кафене Loft в Кьолн, което почти може да се разглежда като малък музей, той провежда и частни курсове за обучение на тези, които се интересуват от кафе и домашни баристи. Ако самият Йорг е от тези, които се въздържат от захар, той от години наблюдава питейното поведение на много различни гости и познава много добре техните предпочитания към захарта. За нашия тест за захар, старшият бариста, както той се нарича, смила Espresso Blend Amalfitano от Schamong в Mazzer Mini и прави еспресото с Rocket Cellini Evoluzione. Тестваме шестте различни подсладители в три стъпки: първо чисто, след това в еспресо и накрая като капучино. За да можем да сравним сладостта, ние вземаме напълнена лъжица еспресо като ориентир.

Започваме нашия тест, за да настроим вкусовите рецептори с класическа бяла гранулирана захар. Репутацията на домакинската захар се влошава и влошава през годините - днес тя почти постоянно се мрази като причиняващ кариес и предизвикващ диабет, твърде висококалоричен угоител. Независимо от това, според статистиката, всеки германец е консумирал 33 кг захар през 2013 г. Основната причина за това вероятно е, че тя дебне масово в готови продукти, лимонади или печени изделия. За някои това е почти основна храна, докато други старателно се опитват да избегнат всякаква консумация. Като пияч на кафе обикновено имате избор: „С мляко и захар?“ Винаги е бил стандартен въпрос в кафене.

Поемаме захарта „Нашата страна“. Фините, бързо разтворими кристали захар, описани на опаковката, са направени от захарно цвекло в съответствие с насоките на биологичното земеделие. В този или алтернативно във втория икономически важен източник на захар, захарна тръстика, захарозата се образува по време на фотосинтезата. Миризмата е неутрална, кристалите хрупкави в устата.

Въпреки описания деликатес, кристалите все още изглеждат относително груби, твърде груби за малко еспресо, което се поглъща толкова бързо, че неразтворената остатъчна захар остава в чашата. „Сладко, както го знаеш“, описва Йорг своя вкус. „Очевидно сладко“, добавя той малко след това.

Сега нека разгледаме отблизо кафявата захар от „Südzucker“. Рекламира се на опаковката с атрибутите „силен, остър вкус“ и се рекламира като „пикантен захарен специалитет, приготвен от избрани сиропи от цвекло и тръстикова захар, които придават на меденките, спекулата и десертите тази специална нотка“. Ако там не се споменава за кафе, много пиячи на кафе се кълнат в кафявата захар като благороден вариант на подслаждане. В народния език кафявата или суровата захар обикновено се счита за по-здравословна алтернатива на рафинираната гранулирана захар. Всъщност той се произвежда по абсолютно същия начин като неговия бял роднина, само процесът на рафиниране е пропуснат, така че остатъците от меласа, сиропът от кафява захар, остават. Това го прави с по-сладък вкус, по-карамелизиран. Той обаче не е по-здравословен в нерафинирано състояние и съдържанието на калории от около 400 kcal на 100 g е подобно на това на бялото.

След отваряне на опаковката веднага се забелязва доминиращата присъща миризма. Освен по цвят, кристалите почти не се различават от белите, а освен това хрущят между зъбите. Типичният вкус на малцова меласа е ясно забележим в еспресото. Харесваме го по-добре от белия, защото не е толкова вкусен, агресивно сладък, въпреки че има сравнима сладост. В капучиното изпитваме приятна сладост, която добре се съчетава със сладостта на разпененото мляко.

С таблетките този път си спестяваме теста за чист вкус. Таблетка в еспресо отначало не може да се опита, докато се пие, във финала остава неприятно изкуствен, подобен на сладък корен вкус. След това забелязваме, че таблетката едва се е разтворила и е залепнала за дъното на чашата. Бързата сладост тук не е опция. „Силата за подслаждане отнема време, за да се развие, което е фатално за еспресото“, казва Йорг. Същото нещо се забелязва и в капучиното: Дори след непрекъснато разбъркване, малките хапчета плуват щастливо в чашата. Остава неприятният послевкус. За нас продуктът очевидно се провали и не можем да измислим сценарий, при който доброволно да прибягваме до тези таблети.

Органичното маскобадо от „GEPA - The Fair Trade Company“ е нерафинирана пълнозърнеста захар, отглеждана от малки фермери във Филипините. Чистият натурален продукт идва от справедлива търговия и контролирано биологично отглеждане, както е описано подробно на опаковката. Сладкият сок се притиска внимателно от захарната тръстика по време на обработката и след това бавно се нагрява, като се бърка непрекъснато, докато сокът от захарна тръстика кристализира. Производителите на цяла тръстикова захар във Филипините традиционно наричат ​​крайния продукт маскобадо. Финозърнестите кристали с твърда консистенция по някакъв начин напомнят на пясък поради бучките и имат собствена средно силна миризма, вкусът има типичната карамелена нотка. Йорг смята, че Mascobado изкривява вкуса на еспресото по неприятен начин, забелязва се като леко заплестен и има сладко докосване. Със своя интензивен вкус, цялата филипинска тръстикова захар в капучино е почти като кремообразен десерт, казва Йорг. Нашето заключение: Цялата тръстикова захар не се препоръчва непременно за пиещите еспресо, тя определено може да подправи смесена млечна напитка и да й придаде екзотично усещане.

Заключението на нашия захарен фестивал: В капучиното всеки освен таблетките е страхотен по свой начин. Всички дефицити могат да се видят ясно само в еспресото. Ако цените устойчивостта, когато става въпрос за подслаждане, трябва предимно да използвате зърнена захар или захар от захарно цвекло, за да избегнете дългите транспортни пътища на екзотични конкуренти.

Текст за списание крема: Лариса Шахин Ланфер

Елегантна, ултракомпактна портафилтър машина, произведена също на ръка в Швейцария и обработена по съответния начин - за перфектни еспресо снимки [прочетете нататък. ]