Кипери

Отправната точка за направата на кипър е херингата. Освен това е една от най-популярните риби в Германия, тъй като се среща често и е подходяща за производството на множество вкусни продукти. Любителите на рибата придават голямо значение на факта, че кипърът се пуши заедно с млякото или сърната.

Как кипърите получиха името си?

Вече не е възможно да се разбере откъде идва терминът „кипъри“. Терминът е известен от края на 15 век. В средния долен немски пушената херинга първоначално се е наричала „Buckinc“, а в късния средновисокогермански се нарича „Bückinc“, „Bücking“ или „Pücking“. Думата "Buc" от средния долен немски език означава съкращение. Може би етимологичната употреба на тази дума произтича от сравнение с миризмата на коза. Като алтернатива се излага тезата, че името на кипъра може да бъде проследено до неговия изобретател. Дали това всъщност е Вилхелм Бюкинг, който почина през 1447 г., или холандският рибар Вилем Беукелш, който почина през 1397 г., се губи в тъмнината на историята.

Какво прави истински кипър

Kippers - известен също като pökling или bückel - е херинга, която бавно се пуши на повече от 60 градуса по Целзий. Дали се осолява предварително или не, зависи от региона. Пушачите на риба са известни от Дания, пред които на дървени стелажи са представени златни блестящи кипъри. Блестящият златист цвят и ароматът са характеристиките на качеството и свежестта на кипърите. Златният блясък върху кожата на кипърите се създава от мазнината, която е избягала от рибата по време на процеса на пушене. Ако кожата на ритача вече не блести, а вместо това изглежда матова по външната кожа, тя вече не е свежа. Кипърът вкусва най-добре, когато са хладки малко след като са били отстранени от дима. Поръсвате малко груба сол върху ароматното си месо, както искате. След това развива неочаквано деликатен и прекрасен вкус. Пушенето също запазва, така че пушената херинга има по-дълъг срок на годност от прясната.

Как се прави кипър

За направата на кипър се използва херинга, чиито вътрешности се отстраняват. Главата обаче остава върху рибата. Използва се за окачване на киперите на типичните стелажи, на които се пушат. Ако главата бъде отстранена, кипърът се нарича "кипър" след начина на приготвяне в Северна Германия. Това е малко подвеждащо име, тъй като кипърът, който е популярен в Англия, е студено опушен. Британците ядат студено пушени кипъри за закуска. И в Германия пушената риба вече се яде на закуска в началото на 20-ти век, особено в крайбрежните градове, където рибата е в изобилие, но месото е скъпо и оскъдно.

Кипърът като рибен деликатес

Пушената риба е популярен деликатес, който се получава прясно от дима, особено в германските крайбрежни градове. В южната част на Германия кипърът е много по-рядко срещан на масата. Особено в селските райони, където рядко се срещат рибни магазини, пресните кипъри вече почти не са известни. Благодарение на съвременния бизнес за поръчки по пощата, прясно пушен кипър вече може да бъде доставен навсякъде по света. Любителите на рибата придават голямо значение на факта, че кипърът се пуши заедно с млякото или сърната. Прясно уловената херинга първо се замразява при минус 40 градуса по Целзий, за да убие нематоди. Едва тогава се пуши. Картофени запеканки, лека картофена салата, бъркани яйца или тъмен хляб вървят добре с кипърите. Но пушената херинга е добра и като кипър баница или супа от ритник. В района на Кьолн кипърът е известен като "Böckeme met Eierkoche", което означава вариант на рецепта с тесто за палачинки.