Какво всъщност се случва при печене?

Когато държите в ръка сурово кафе на зърна - малко, твърдо, зелено и подобно на грахово зърно - забелязвате колко много трябва да се промени, за да се превърне в един от онези красиви кафяви зърна, които толкова обичаме. Тук ще намерите много кратко обобщение на най-важните фази на печене, които трябва да знаете.

Досега изследователите са успели да идентифицират над 800 ароматни вещества в печено кафе на зърна. Това е два пъти повече аромати, отколкото при виното. Това прави кафето един от най-сложните и ароматни натурални продукти от всички. Тези аромати се отделят чрез печене.

Печенето всъщност не е магия - това е просто сухо нагряване без вода и мазнини. Точно както когато печете ядки например (и ако никога досега не сте правили това - направете го!). Можете също така лесно да печете кафе на зърна в тиган или на лист за печене и да наблюдавате какво се случва. Зърната вероятно няма да имат много добър вкус, защото за да се развият напълно вкусовите нотки, трябва да следвате няколко стъпки и да добавите повече или по-малко топлина в точното време.

Печенето има следните етапи:

Изсушаването на кафените зърна

Зеленото кафе съдържа до 11 процента вода, която се разпределя в зърната и трябва да се изпари преди печене. Поради това в първата фаза печенето се загрява и енергията се подава към зърната, докато водата се изпари (при около 20 - 130 ° C). Тази фаза е много важна и трябва да се направи по такъв начин, че целият боб да не съдържа вода, в противен случай той ще се пече по-малко вътре и ще придобие неприятен, тревист вкус.

Реакцията на Maillard

Печенето започва около 130 ° C. Сега зърната бавно пожълтяват и променят цвета си в приятен карамелен кафяв цвят. В боба протичат химически процеси, особено така наречената реакция на Maillard. Зърната стават значително по-големи и фините кори се отлепват. С Gene Roaster тези кожи автоматично се издухват от въздушния поток, с Hottop Roaster трябва да включите вентилацията тук най-късно, така че кожите да не останат между зърната и да изгорят.

Първа пукнатина/първата пукане

Големият момент за вас като печене. Във фасула въглеродният диоксид и пара развиват такова налягане, че бобът се отваря. Можете да разпознаете това по пукнатина (първа пукнатина) или пукане. Отсега нататък идва времето ви на майстор на печене, защото зърната вече са годни за пиене и вие определяте колко тъмно ще бъде печенето ви с продължителността. Сега трябва отново да добавите малко топлина, за да може зърната да се развият добре.

Със степента на печене вече решавате правилния баланс между киселинността (между другото тук можете да намерите повече за киселинността в кафето) и горчивината. Има имена за нива на печене, които са често срещани и които трябва да знаете като домашно печене. Можете да научите повече тук.

Втора пукнатина/втората пукнатина

Ако печете за филтриращо кафе, вероятно вече сте завършили печенето преди втората пукнатина. Втората пукнатина е важен момент във времето за еспресо или по-тъмно печено. Това е втори взрив на боб; шумовете са малко по-фини от първото щракване. Отсега нататък от боба излизат масла, които можете да видите на леко блестящата повърхност. Киселините и характерните вкусови нотки на кафето сега са само много слаби, но зърната вече имат по-печен вкус и освен това са значително по-горчиви.

Охлаждане на печения боб

Това също е много важна стъпка при печенето, защото зърната трябва да се охладят бързо, за да спрат реакциите и кафето да не продължи да се пече. С печката за кафе Hottop това е много лесно с натискането на един бутон - зърната бързо се охлаждат. Уредът за печене на кафе Gene Café няма такова устройство за охлаждане, тук можете да изградите свое собствено охлаждащо устройство, като използвате инструкции от Интернет или можете да го охладите напр. със сито над вентилатор.

Съхранението на кафето

След изпичането въглеродният диоксид все още излиза от зърната. Това се отразява на вкуса веднага след изпичането. Затова трябва да изчакате няколко дни, преди да смелите и изпиете кафето. Според нашия опит кафето е най-доброто между третия и десетия ден след печенето. След това етеричните масла, съставляващи вкуса на кафето, вече са се изпарили по такъв начин, че вкусът става осезаемо по-слаб. Най-добре е зърната да се съхраняват в торба с клапан (можете да намерите това и в нашия магазин) или в кутия с клапан, за да може въглеродният диоксид да излезе, но кислородът да не попадне.

Съвет: формулата за еднократно проникване

Ще бъдете изумени, че кафето е увеличило обема си поради печенето - просто опитайте да поставите кафето обратно в същия съд, както преди да е било изпечено. В същото време кафето е отслабнало. Запишете колко е загубата на тегло в проценти (така наречената формула за маркиране): Загуба на тегло, разделена на теглото на зърната преди печене (например 40 грама/250 грама = 16%)

Ще откриете, че бобът с подобна загуба на тегло има подобен вкус. Обикновено

приблизително 12 - 15% с леко печене,
15 - 17% със средно печено,
18 - 24% с тъмно печено.