Пентозани

Съдържание

  • Пентозани
  • Пентозен: ефект върху теста
  • Пентозани: ефект върху печени изделия
  • подувам

pentosane

Пентозани се състоят от пентозите арабиноза и ксилоза и принадлежат към групата на хемицелулозите. Те са съществена част от клетъчната стена на растителните клетки и обикновено служат заедно с целулозата като поддържащо и структурно вещество. Те са важни в диетата на човека като диетични фибри. Пентозаните се намират главно в овеса и ръжта. Ръжта съдържа около 6 до 8% пентозани, разпределени върху цялото зърно. Пшеницата също съдържа около 2 до 3% пентозани, но те са концентрирани главно във външните слоеве на пшеничното зърно.

Пентозен: ефект върху теста

Пентозаните са особено важни при печене с ръжено брашно. Те могат да свържат големи количества вода, когато приготвят тестото. Докато те свързват водата, те се превръщат в слуз, който се поставя между протеините глиадин и глутенин. По този начин те предотвратяват образуването на глутенова структура, както се случва при пшеничното тесто. Това прави ръжено тесто чувствителен, така че те трябва да се омесват внимателно, да не могат да се търкалят, да се късат бързо и да имат лоши свойства за задържане на газ.

Пентозаните в ръжено брашно влияят на тестото и готовите печени изделия. Поради високите свойства на свързване на водата с пентозаните, ръженото тесто се чувства по-меко и лепкаво в сравнение със сухо пшенично тесто. Освен това тестото от ръжено тесто има по-висок добив от пшенично тесто (тесто от ръжен хляб 178 TA, тесто от пшеничен хляб 158 TA).

Пентозани: ефект върху печени изделия

Готовите печени изделия, направени от ръжено брашно, имат по-малки и по-тесни пори и следователно по-малък обем от пшеничните изделия. Поради по-високия добив на тесто, срокът на годност на ръжените бисквити е по-дълъг и вкусът е по-силен. Освен това, трохите от ръжени бисквити са по-тъмни от тези при пшеничните бисквити.

подувам

  • Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
  • Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
  • Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
  • Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който насочва продавача към купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорската връзка, в този случай храна lexikon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Голямата стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата информация за кухненските технологии. Уникалната комбинация от богат кухненски опит, познания за продуктите, основни рецепти и нови, иновативни рецепти от 15 топ кухни ви канят да погледнете нагоре, да информирате и да се отдадете. Всички операции, свързани с кухнята, са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. В раздела за информация за продукта читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали тестото, тестото, бисквитената маса, тестото с дрожди или бутер тестото, как се правят тези теста и маси е показано подробно. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einspnner, италианското еспресо или капучиното, млечното кафе на Fanz, лексиконът на приготвените кафе от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми описани препарати и дефиниции на над 100 международни кафе препарати от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.