Има много митове около производството на кисело мляко:

Може да задържи в нея за 10 секунди - това е добре. Тоест, твърде ниско и вие губите някои от ефектите на протеиновата денатурация, обяснени по-долу.

Всичко трябва да се стерилизира. Това е донякъде вярно. Почистете всичко внимателно, разбира се, но добавяте стартер с милиарди култивирани бактерии в идеална среда за растеж. Лесно ще доминира над други бактерии, които се случват да нахлуят - и те ще го направят, тъй като във въздуха навсякъде има бактерии, така че дори след стерилизация, много чужди тела попадат в киселото мляко. Прекомерно дългата инкубация обаче дава възможност на други бактерии да се изразят. Най-добре е да избягвате това.

Не мърдайте, не пипайте и не разклащайте киселото мляко по време на инкубацията, иначе то ще се провали. По-рано вярвах в това, но наистина не е толкова чувствително. Очевидно е, че по-малко упражнения са по-добри, но дори доста значителни упражнения няма да се провалят по време на инкубацията. Пиенето на кисело мляко се разклаща доста енергично по време на инкубацията, за да остане течно и дори тогава все още е доста вискозно.

Протеин. Млякото става твърдо поради протеин в млякото и за това протеинът първо трябва да се нагрее до над 70 ° С. Загрявам го до 75-80 ° C за няколко минути и пак става много дебел. Мляко с качествени протеини прави чудесно кисело мляко.
Инкубационна температура. Ако искате да направите хубаво кисело мляко за 3-4 часа (след което то няма да стане по-плътно, просто по-кисело), то трябва да се инкубира при постоянна температура 40-45 ° C. По-ниската температура също произвежда кисело мляко, но вие сте в надпревара с други бактерии. Колкото по-бързо върви, толкова по-добре. Купете вътрешен термометър от 75 цента и потърсете начини за създаване на подходяща температурна среда.
Време между поколенията. Опитайте се да печете нова партида на всеки 4-5 дни. След една седмица в хладилника бактериите започват да страдат и вече не са толкова силни и активни, когато бъдат въведени в следващата партида. В кратък цикъл на поколение можете да приготвите кисело мляко със същата култура за десетки поколения.
Количество захар. Това е моето лично предположение, основано на приготвянето на хляб и т.н. Малко захар укрепва бактериите, но твърде много ги забавя. Използвам 2 супени лъжици на литър мляко и работи много добре. Торта със сладко докосване. До два пъти повече трябва да се оправи, но повече биха могли да го повлияят. Както казах, предполагам тук, но изглежда има смисъл.

Две заключителни бележки.

„Водата“, която се отделя от киселото мляко, е суроватъчният протеин - обикновено се счита за много здравословна храна. Едно твърдо кисело мляко може да го излее или изсипе с лъжица, ако не ви харесва, но няма причина да не го извадите или разбъркате отново с останалото.
Съдържанието на мазнини е важно, но млечният протеин прави или разбива киселото мляко. Направих много дебело кисело мляко с обезмаслено мляко на прах или обезмаслено мляко с обезмаслено мляко на прах. Соевото мляко, което съдържа много по-малко мазнини от пълномасленото, прави много твърдо кисело мляко. Всичко е свързано с твърди вещества. Разбира се, пълномаслено мляко> 3x% води до по-вкусно кисело мляко, защото млечната мазнина е толкова вкусна!

Вашият метод е грешен. Разгледайте тази страница .

Избягвайте пастьоризирано мляко с ултрависока температура (UHT).
Загрейте мляко без кисело мляко. Искате млякото да достигне около 90 ° C за пастьоризация.
Дръжте го при 90 ° C за 20 минути.
Оставете млякото да се охлади до около 40 ° C, преди да добавите киселото мляко.

Причината, поради която методът ви не работи, е, че загрявате млякото заедно с киселото мляко. Нагряването създава горещи точки, където температурата може да стане много висока (убива ферментацията на киселото мляко). Ако оставите млякото да се охлади до желаната температура, няма да има горещи точки и всички кисели млечни ферменти ще живеят щастливо.

Те имат кисело мляко на млечна основа. Опитайте тази:

Пълномаслено мляко, двойна сметана и двете в мярка 50/50 1L/1L (не използвайте UHT възможно най-добре)

Вашето предястие за кисело мляко (купете най-доброто чисто кисело мляко, което можете да получите, достатъчно е 150-200 мл)

Сложете сместа от мляко/сметана да заври и я оставете да се охлади до 53-54 градуса по Целзий. Добавете киселото си мляко и разбъркайте добре (размахването е чудесно средство тук).

Можете да го напълните от гърнето в бутилки Termo или просто да го оставите на стайна температура. Това е бактерия и работи при по-ниски температури, просто продължава по-дълго (стайна температура) Пазете го далеч от течение и драстични температурни промени. (Кухнята до централното отопление е добре или загрейте фурната до 50 или по-малко градуса по Целзий за една нощ, само за един час, и изключете тенджерата за кисело мляко и я оставете във фурната).

Така че, ако започнете сутрин, вашето кисело мляко трябва да е готово на следващата сутрин. Можете просто да използвате една и съща саксия и да им помогнете да останат по-топли, като я увиете в кърпи или одеяла.

След това сложете киселото си мляко в стерилен буркан и го оставете да ферментира бавно в хладилника за поне 2 дни.

хигиена (всичко трябва да е чисто, но без остатъци от почистващ препарат)

температура (54-55 трябва да е максимумът, докато добавяте стартера си, можете да излеете малко от сместа в купата и да разбъркате това малко количество със стартера, след което да го добавите към гърнето си)

В допълнение към коригирането на процеса на незатопляне на киселото мляко, предлагам измама: добавете 2 супени лъжици сухо мляко на всеки литър мляко.

Съвсем просто, увийте го в няколко слоя муселин (известен още като тензух) и го закачете над купа в хладилника за ден-два.

Добро пълномаслено мляко (разбира се, и други сортове се насочват към киселото мляко, но не е същото)
Млякото трябва да е хладко, когато добавите "стартера" (не е необходимо предварително да кипвате млякото)
Поддържайте топло през целия период на настройка. Не го оставяйте да се охлади до по-малко от 25 ° C. По-малко от това, образуваното кисело мляко обикновено е тънко и течно. (Изгорени) Глинените саксии работят най-добре - можете да нарежете киселото мляко почти като пудинг. Керамиката работи най-добре, особено ако е непокрита/неглазирана. Металните съдове обикновено абсорбират топлината твърде бързо и резултатът е течен материал!

ОП има изключително недостатъчен процес. Толкова лоши резултати.

Млякото (и да се надяваме, че не стартерът) трябва да бъде попарено - да се поддържа при доста висока температура (180-185F 83-85C) за дълго време. Няма значение дали е UHT или Raw, преди да започнете - ще отидете далеч отвъд пастьоризирането във времето с цел да смените млякото (за да стане по-добро), а не с намерението на нещата убийте бързо и сменете млякото възможно най-малко. Ако сте взели проба от мляко в този момент (не предлагам това, тъй като представлява ненужна възможност за замърсяване), тя очевидно ще има вкус на готвене - като UHT, но повече от това.

Минимум 30 минути е добре, повече няма да навреди. Очила или PP (# 5) пластмасови контейнери над вряща вода в затворен съд работят добре. След това можете да оставите млякото да се охлади естествено до около 115 ° C или да го охладите принудително, ако ви харесва такъв шум и караница. В покрити буркани или контейнери няма риск, докато не ги отворите, за да добавите култури. Трябва да запарите лъжица, докато сте готови, за да смесите културата. Всичко, до което млякото се докосне след процеса на попарване, трябва да бъде възможно най-чисто.

Веднага след като се охлади достатъчно, смесете 1 супена лъжица на литър/15 мл на литър предястие - повече не е по-добре; Както си спомням, културата обича да чувства, че има и малко пространство за работа, а излишното стартер до известна степен го инхибира. Ако е твърде горещо, ще убиете бактериите в стартера. Така че не бъдете нетърпеливи, докато се охлаждате.

След това трябва да го поддържате известно време на топло. Подходите варират от обвиването му в изолация, за да се задържи на място (работи по-добре за голямо количество или можете да добавите вода в отделни контейнери за допълнително топла топлина) до термостатично контролирани отоплителни камери. Температурите могат да бъдат между 46 и 35 ° C, а специфичният температурен профил влияе върху баланса на културите и по този начин на вкуса и скоростта на втвърдяване на киселото мляко. Ударих 35-37 случайно за 24 часа, тъй като по-добре отговаря на вкусовете ми. Търговското производство се фокусира върху това да го направи по-бързо, за да започне следващата партида и използва по-високи температури. Методът с изолирана кутия очевидно използва температурен диапазон, тъй като киселото мляко се охлажда бавно.

Доста важно е да не нарушавате киселото мляко, докато протеиновата мрежа се формира, за да направите добър набор. Търговските процеси често използват някакъв вид сгъстител като царевично нишесте или желатин, вместо да разчитат на самото кисело мляко, за да поддържа формата. Без тези продукти обаче е възможен добър комплект, особено за домашен продукт, който не е необходимо да се изпраща.

Въпреки че можете да добавите сухо мляко на прах за допълнителни твърди вещества, то също не е необходимо (и тъй като ми струва повече от течно мляко, не го използвам.)

В даден момент бих могъл да изкопая някои препратки, но всичките ми изследвания бяха преди няколко години и съм изградил процес, основан на това изследване, което описах тук.