Йотам Отоленги: „Само готовите ястия са нездравословни“

12.12.2017 г. | 15:46 | от Настасия Ахил, Die Presse - Schaufenster

Йотам Отоленги е не само собственик на няколко деликатеса в Лондон, колумнист на британския всекидневник „The Guardian” и автор на пет вегетариански готварски книги. След Джейми Оливър той също така оформи неусложнен стил на готвене с влияния от Близкия изток и вегетариански списък. Неговата мисия: да направи зеленчуците "секси". В шестата си книга „Сладко“ британско-израелският готвач се осмелява да опита нездравословно-сладката двойка: захарта. Отоленги се срещна с „витрината“ в Берлин за интервю.

Те са известни с това, че правят зеленчуците „секси“. Как възникна това описание?
Мога да си представя, че се дължи на включването на близкоизточните подправки в моите рецепти. Но това може да се дължи и на уважението към зеленчуците, запазването на тяхната естественост - на вкус и външен вид.

Как става това?
Пример: Искам да се запази консистенцията на зеленчуците. Така че не го прекалявам, както се прави във Франция или северноевропейските страни, а предпочитам да го приготвя на скара например. Има и билки и подправки. Но презентацията е важна и в края на деня. Цветовете трябва да са богати. Тогава зеленчуците вече не играят второстепенна роля в чинията. Тогава е наистина секси.

Каква роля играе ролята на факта, че зеленчуците също са здравословни?
Не ме интересува това и, честно казано, не харесвам наистина описанието „храната ми е здравословна“. Това би означавало, че други ястия биха били нездравословни. И само готовите ястия, които са опаковани и лежат в супермаркета, са нездравословни.

Тогава какво означава за вас здравословното хранене?
Храненето здравословно означава радостта от яденето, насладата от живота - независимо дали е свързано със сочна пържола или вкусна торта. Здравословната диета ще се появи сама по себе си.

Тогава новата ви книга „Сладко“, която не е за здравословна кухня, а по-скоро за захарния грях, не представлява промяна в курса?
Работата ми не е свързана с маркетинг. Това означава: не се застъпвам само за вегетарианска кухня. За мен това е по-скоро за храната като цяло, независимо дали е салата или пандишпан. Двете не трябва да се взаимно изключват.

Но вече сте се специализирали в зеленчуците?
Абсолютно. Зеленчуците са най-интересни. Защото: Лесно е да направите пържола, но много по-трудно е да приготвите зеленчуци по такъв начин, че да се харесат на някого. С пържола вече са направени много стъпки за обработка, преди дори да го направя. Но не със зеленчуци. Освен това са необходими много усилия или по-задълбочени познания за обработка на зеленчуци.

Обратно към книгата: Направихте зеленчуците привлекателни. Сега поемете противника си: захар. Защо?
Разбира се, в момента захарта е в трудно положение, тя означава нездравословно хранене и е в твърде много продукти. Но захарта също е част от нашата култура, особено културата на печене. Така че захарта е по-скоро въпрос на съзнание. Като потребител трябва да сте наясно: Кога ям захар и колко ям? Тогава захарта също е част от здравословното хранене.

Успешната й готварска книга „Йерусалим“, създадена в сътрудничество с нейния палестински бизнес партньор Сами Тамими, също има политическо измерение. „Сладко“ е и политическа книга?
Не, книгата няма за цел да направи изявление относно настоящия дебат за диетата без захар. Ако има едно послание, то е, че ние хората обичаме да печем и да ядем торти. И честно казано, имам чувството, че хората, които обичат да пекат, също консумират по-малко захар поради тяхната информираност за съставките - за разлика от тези, които купуват пакетирани торти в супермаркета.

Всъщност искаха да нарекат книгата „Захар“, но след това решиха „Сладка“. Защо?
И двете заглавия биха се побрали. Но в крайна сметка за Хелън Гох, съавторът и за мен, фокусът не беше върху съставката, а върху радостта и общителността, които сладките носят със себе си. Когато пека торта, не е задължително да задоволя глада си, а да зарадвам другите хора, споделяйки и наслаждавайки се на нея.

Светът на сладкарницата не ви е непознат. Запознахте се с френската кухня в колежа "Le Cordon Bleu" в Лондон и след това работехте в различни ресторанти, включително лондонския ресторант The Capital с звезда Мишлен.
Капиталът беше много ориентиран към Франция френски ресторант с две суфлета в менюто - едното сладко, другото обилно. За това трябваше да разбивам белтъците. Първата ми работа и единствената ми работа.

Защо ти?
Не изискваше никакви страхотни квалификации.

Светът на сладкарницата има репутация, че се придържа към етикетите и правилата. Колко трудно е наистина да се създават сладкиши?
Този свят е много строг, особено по отношение на количествата. Това е като химията. Човек трябва да следва формулата, за да получи определен резултат. В това отношение трябва да се спазва основната рецепта. Въпреки това има известна свобода, например по отношение на глазурата или вкуса. Така че можете да си играете с избора и количеството на подправките.

Което е по-трудно: ястия с брашно или зеленчуци?
От готвача зависи колко иска да се предизвика. Ястие със зеленчуци може да се направи просто: малко домат, малко чесън, сол и олио и ястието е готово. Същото важи и за сладкиши: вземете захар, брашно, яйца и подправки и тортата е готова.

И ако все пак тортата не се получи точно?
. . . тогава отгоре трябва да има много бита сметана.

да се пекат. В „Сладко“ Йотам Отоленги и Хелън Го представят рецепти като бисквити с фъстъци, брауни с тахан и халва или филалис. Дорлинг Киндърсли, 27,80 евро.