Същността на простотата

Някои докторски дисертации не са лесни за четене, но често са твърде обемисти за вкуса на заинтересованата публика. В хуманитарните науки това е - би могло да се каже по-общо - естеството на нещата. Защото тук студентите се насърчават да прилагат и прилагат стандартите за академична работа, научени по време на обучението си. Докторска дисертация по културология със заглавие „Простота“ изглежда - формално казано - като противоречие в термините.

Кайсеки - преосмисляне на кухнята

Малте Хертиг, който направи това противоречие с докторската си дисертация, тъй като имаше простото заглавие „Простота“, сега представя същността на своите открития с „Кайсеки“. Това не е - както може да се мисли преждевременно - лека версия на неговата докторска дисертация. Това е различна книга и - тъй като е изчистена от научен формализъм - много по-близо до темата. Защото става въпрос за възможността да се разбере японската кулинарна култура. Но как човек подхожда към японската кухня като непознат? Härtig се опитва да обърне внимание на различията и личните раздразнения, за да разбере постепенно защо съществуват тези различия. Едва тогава дразнещите противоречия се разтварят в обяснения. Чуждото става разбираемо.

Посещението на ресторант kaiseki, както показва Härtig, е преди всичко покана от готвача на неговите гости за тиха комуникация. Много ресторанти се характеризират с факта, че гостите седят индивидуално или на групи, защитени един от друг и по този начин влизат в концентриран диалог с готвача без разсейване. „Предимството е очевидно. Можете напълно да се концентрирате върху храната и да се насладите на изисканата атмосфера. За да използвате Zen, можете да бъдете напълно в момента. "

Говореща купа

Ястията се сменят със сезоните. Докато през лятото все по-често се използва хладно стъкло, през останалите сезони то е по-земно, по-топло от материали и цветове. Но други асоциации могат да се отворят за посветения наблюдател: Въз основа на използвания тон и стил може да се направят изводи за региона. Грънчарят, както казват в Япония, развива потенциала на земята - глината - и се пита какъв иска да стане, докато земята трябва да преживее възможно най-малко промяна, така че ядещият по-късно да има идеята за земята в ръцете държи.

Готвенето реже

Хамо. Красива ономатопеична дума, която описва змиорката в Япония, която поради костната си структура прави много работа в подготовка, но е много ценена поради вкуса си. И не случайно тази риба е основна съставка в кухнята на кайсеки. Тъй като змиорката може лесно да бъде транспортирана до Киото, което за времето е било далеч от морето, тя е оцеляла при пътуването в бъчви, пълни с морска вода, без никакви щети.

В Кикуной, един от най-известните ресторанти в Япония, рибата се убива всяка сутрин по метода на Айк Джиме и след това се сервира прясна на гостите. Това е забележително за местния наблюдател, доколкото на риба, приготвена по този метод, се дават няколко дни да узрее. Защото тук човек оценява не само вкуса на рибата, но и нежната й текстура. В Япония обаче хората обичат да дъвчат много прясното и все още твърдо месо на рибата.

Решаващият фактор за Хамо е, от една страна, неговият интензивен вкус, но също така и фактът, че майсторството на готвача, особено с тази риба, показва колко добре той знае как да използва ножа си. Преди век е проектиран хаморкири, изключително остър нож, чиято функция е единствено да направи месото на хамото годно за консумация.

И в тази последна глава стигаме до пълен кръг. Още на първата страница на книгата авторът разказва от първо лице и прави неразбираемо, че се освобождава от формалните бариери на академичното наблюдение. Той разказва своята лична история, която след завършване на обучението си в ресторант със звезда на Мишлен в Берлин го отвежда в Япония, по-точно в Киото, не само за да намери различно разбиране и практика на кухнята тук, но и да се потопи в този космос и да иска да го разбере . И именно този структурно вдъхновен трик показва доколко Азът е носител на култура и културно разбиране. По този начин тази взискателна книга постига лекота, която се поражда от пропускането на всичко излишно.

Кайсеки е ясен в анализа, написан е лесно и разбираемо. Простота на високо ниво и следователно успешно описание на кухнята Kaiseki по отношение на формата.

Тартуфел препоръчва: Malte Härtig: Kaiseki - Мъдростта на японската кухня. Mairisch Verlag Hamburg 2018, 128 страници меки корици 12 €