Японска супа с юфка с гъби и водорасли

06 януари 2017 г.

Горчицата ми
С един поглед
рецепта
съставки

В Япония „раменът“ се приготвя на базата на „даши“, пикантен бульон. „Даши“ е вездесъщо в кухнята там. Основно се прави от изсушени и пушени люспи от риба тон и кафяви водорасли или водорасли, често допълнени от изсушен шийтаке. Даши е и основата на супата "мисо", която се ползва ежедневно. Реших да не използвам „люспите от паламуд“, които имаха силен вкус на риба, за производството на основния ми запас, защото те свикват и са доста проницателни в природата. Дори с идиосинкратичния, взискателен вкус на рибен или стриден сос, ми е трудно. Дори вашият любим човек няма да попадне на вас и вас с тях и ще ги вкуси въпреки хомеопатичната доза. Не искам да му развалям удоволствието от яденето, като му дам още по-голямо предизвикателство!

Трима приятели във фризера

Три изискани варианта на основен фонд са постоянни гости във фризера ми: един, направен от пилешко или говеждо месо, чист зеленчуков бульон и запас с азиатски вкус. За днешната супа с юфка направих вегетариански, но особено ароматен бульон. Целта беше да има златист, бистър бульон, който носи много сложни вкусове със себе си. Пълен с вкус, който незабавно катапултира хормоните на щастието в кръвта. Говорим за чудодейното оръжие "умами". Умами е вкусов феномен. Човек се опитва да го опише като „месен“, „вкусен“ или „вкусен“. Всичко това е приблизително вярно, защото умами е повече. Umami не е за сумата от сладко, кисело, солено и горчиво. По-скоро става въпрос за изключително пълноценно усещане за вкус, което често се описва като петото чувство за вкус. Зрелите домати, месото, сушените гъби шийтаке или манатарки и сиренето пармезан, особено кората му, съдържат особено голямо количество умами. Но също така и соев сос, рибен сос, месен бульон или люспи от мая. Може да се каже, че умами е първоначалната майка на вкуса.

Лек оригинал с леки вариации

Тъй като супите с юфка на практика се ядат денонощно във всички азиатски страни, аз се занимавам подробно с въпроса какво е вярно за „Даши“, „Рамен“, „Том Ка Гай“, „Фо“ и Ко. Аз обаче готвя една Супа с юфка, която се въздържа да бъде „оригинална“. Не произвеждам производител на ситост, а леко мезе със значително повече бульон като капаро. Тази супа обаче прави точно това, което трябва да прави супата с юфка: Тя ви затопля отвътре, има прекрасен вкус и гали сърцето и душата ви! Супа с юфка е това, което бихте нарекли универсален. Вкусът му е добър по целия свят, само че е приготвен по различен начин и логично носи различни имена. Юфка супа навсякъде!

От морето и върху плочата: водорасли

Не искам да пропусна възможността да препоръчам водорасли като кулинарно обогатяване за европейските кухни. Защото според мен, за разлика от азиатския регион, те получават твърде малко внимание. Не е неразумно от кулинарна гледна точка да се мине без тях. Той има доста тънък екологичен отпечатък. Водораслите на практика растат сами, така че те така или иначе са там и всичко, което им е необходимо, за да растат, е светлина и вода. Солено или сладко. Има хиляди разновидности с най-разнообразен вкус, от малки микроводорасли до водорасли с височина метри. Просто трябва да ги съберете и да ги изядете. Това звучи като истинска чанта-изненада, която не можете да откажете. Бих посъветвал: Моля, не се страхувайте от контакт с водораслите. „Спирулината“ в ежедневното смути може да бъде началото на приятелство през целия живот.

Приготвеният основен запас, няколко юфка, малко пролетен лук, няколко гъби и няколко ленти бланширан снежен грах и имате вкусно малко ястие. За да се получи специален ритник, лимонов балсам и песто от шам фъстък бяха добавени като заливка в купата. Това беше наистина страхотно на вкус. Не мога да преценя какво биха казали традиционните японци за пестото в супата с юфка. Бих посъветвал: Моля, не се страхувайте от пестото. Сосът в супата също може да бъде началото на приятелство за цял живот.

Накиснете и изплакнете водораслите два пъти. Оставете малко настрана за вмъкване.
Оставете водораслите и гъбите и всички останали съставки за бульона да заврят и го оставете да стръмни.
Пресейте и избистрете бульона.
Смесете билките, олиото, бульона, ядките и пармезана за пестото. Подправете със сол и лимонова кора. Охладете в хладилник.
Гответе паста.
Нарежете шушулките от грах и младия лук на фини ивици. Шийтаке дебнеше. Разполовете кралските стриди по дължина.
Оставете зеленчуците и гъбите да се накиснат в горещия бульон.
Разделете пастата в купички преди сервиране. Изсипете супата с отлагания. Парфюм със сусамово масло. Сервирайте песто отделно.

Накиснете и изплакнете водораслите два пъти за около 20 минути. Оставете малко настрана за по-късно вмъкване. Оставете водораслите и гъбите да заврят в 1,2 л вода и всички останали съставки за бульона (с изключение на сусамовото масло) и го оставете да втаса половин час. Пресейте бульона и избистрете с разбития белтък. Поставете сито с цедка. Пресейте отново бульона.

Смесете билките, олиото, бульона, ядките и пармезана за пестото. Подправете със сол и малко лимонова кора. Охладете в хладилник.

Пригответе пастата според инструкциите на пакета. Нарежете шушулките от грах и младия лук на фини ивици. Шийтаке дебнеше. Разполовете кралските стриди по дължина. Оставете зеленчуците и гъбите да се потопят за кратко в горещия бульон.

Разпределете макароните в предварително загряти купи непосредствено преди сервиране. Изсипете супата с отлагания. Парфюм с няколко капки сусамово масло. Сервирайте пестото отделно.