Япония - опитайте на изток

В света има малко места, където можете да се храните толкова добре, колкото в Япония - от евтина улична храна до ресторанти, в които имате право да влизате само по покана на готвача.

24 септември 2019 г.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Японските готвачи довеждат изкуството си до крайност. Те практикуват прости техники в продължение на много десетилетия, понякога харчат няколко 100 евро за перфектни плодове и броят 72 сезона вместо четири. Нищо чудно, че тук храната просто има по-добър вкус.

„Изводът е, че японската кухня е съблазнително проста. Той има само две основни съставки: Даши, много деликатен запас, направен от комбу и кацуобуши, и Шою, японския соев сос “, пише Шизуо Цуджи, един от най-важните японски автори на готварски книги. Но той не спомена две съставки, които са поне толкова важни: съвършенство и гордост.

Разходете се из малките алеи на Киото с ниските им дървени къщички и се потапяйте през ниската дървена врата на "Якитори Хитоми", бар-бар. Майсторът на грила тук не сервира обикновени пилешки шишчета, а такива с вътрешно филе или бедро, черен дроб, стомах, връх на крилото или колянна става. Той ги пече върху бинчотанови въглища, които са направени от японски дъб, който изгаря особено горещо. И прави това всеки ден от около 30 години. Резултатът е вкусен - няма друг начин да се каже - страхотен.

Или отидете до Ginza, бизнес квартала в сърцето на Токио, и се разходете по стария маршрут на метрото, покрай кръчми с цветни неонови табели и магазини за манга. „Daisin Harumi“, отдавна утвърден магазин за суши, е скрит зад незабележима врата. Всеки ден готвачът става в 4 часа сутринта, за да купи възможно най-добрите морски дарове за сезона. Оризът, върху който е легнал, се развява до перфектната температура в дървена вана с ръчен вентилатор, менюто, в което са изброени специалитетите, е написано ръчно от главния готвач за обяд - и е поне толкова калиграфия, колкото менюто.

Мисо супата и тофуто са част от кулинарната култура на Япония от векове. Рамен, от друга страна, дойде едва преди около 100 години с китайски имигранти.

Екстремна кулинарна специализация

Двете места може да са особено добри, но те не са изключение. За разлика от Запада, в Япония се появи изключителна кулинарна специализация: Повечето ресторанти сервират само един вид храна. Има магазини за рамен и ресторанти якитори, барове, които правят само темпура и барове, които нямат нищо в менюто, освен ферментирали вътрешности от калмари в 50 различни сорта. Техните готвачи са съответно добри в съответните си ниши. Единствените универсалисти са изакая, бира и саке барове и кайсеки ресторанти с известната японска изискана трапезария.

В Кайсеки съвършенството е доведено до крайност. Той означава много от това, което определя японската кухня: Тя е радикално сезонна - думата тук не се е изродила в празна черупка и синоним на времето на аспержите, както е при нас, а означава ежедневно сервиране на най-добрата тогава съставка. Следователно японците не правят разлика между четири, а 72 различни кулинарни сезона. Това, което се отнася за съставките, се отнася и за ястията: чиниите, чашите и купите се променят в зависимост от сезона.

Съставките са звездите на ястието. Тяхната красота и вкус трябва да се подчертават, а не да се променят. Храната трябва да ви засища, но не и да ви пълни и в чинията не трябва да има повече, отколкото ястието е абсолютно необходимо. И съвършенството не спира само с храната: менюто в Япония е цялостно произведение на изкуството, в което стаята, гледката през прозореца, цветната композиция и ястията са също толкова важни, колкото самата храна.

Няма животни с четири крака

Откакто будизмът е дошъл в Япония с китайски монаси през шести век, неговите правила за храна са оформили острова. Вегетарианските ястия от зеленчуци и тофу са широко разпространени, като последното се прави не само от соево мляко, но и от сусам и фъстъци. Сухопътни животни с четири крака отдавна почти не се ядеха, а пилетата все още са по-важни в кухнята от прасета или дори говеда.

Следователно традиционната японска кухня се счита за нискомаслена и лека. Класическо хранене се състои от мисо супа, ферментирали зеленчуци и ориз. Торо - тлъстият корем от риба тон - от друга страна, който западняците смятат за олицетворение на луксозното суши днес, дори не се ядеше в Япония до преди 150 години. Наричаха го презрително „Некоматаги“, грубо преведено като „дори котките се катерят над него“. Вместо това постните части бяха много търсени. Известното говеждо месо Кобе - наполовина мазнина, наполовина месо благодарение на генетиката си - първоначално не беше пържено, а по-скоро опънато до плуга.

След Втората световна война и отчасти под влиянието на американските окупационни войници, това се промени. Днес Япония има най-високата консумация на майонеза в света и в много барове Tonkotsu ramen - популярният вариант на супа със свинско месо - супите съдържат повече свинска мас от вода.

Страната няма много площ, но се простира на изумителна дължина. Между тропическия юг и арктическия север има повече километри, отколкото между Стокхолм и Неапол. Не е изненадващо, че кухните в двата края са много различни. В далечния юг има тропически плодове и диви зеленчуци, докато крайният север - колонизиран много късно - е особено известен със своите фантастични морски дарове. Най-добрите Uni (морски таралежи) идват от тук.

В типичните ресторанти домакините все още носят кимоно и поздравяват гости на колене.

Сърцето на японската кухня все още бие в старата столица Киото, където и до днес могат да се намерят най-добрите храмове на кайсеки и чайници: посещението на „Кичо Арашияма“ например е незабравимо преживяване. Подобно на много от отдавна установените ресторанти, той е в покрайнините на града, където започва гората и сезоните са особено красиви за гледане. Тези, които смятат, че там е твърде скъпо, определено трябва да опитат „Ифуки“ в стария развлекателен квартал на Гион - това, което готвачът получава от традиционната си скара, е невероятно добро.

Токио, модерният мегаполис, се счита за център на света на сушитата. Наистина добрите магазини нямат нито уебсайт, нито табела на вратата, не можете просто да направите резервация тук, а само да вечеряте, ако сте поканени или препоръчани от редовен гост. Ако не успеете, ще спестите поне много пари: Такова ястие за суши може лесно да струва над 1000 евро. Други риболовни храмове от висок клас са по-достъпни: например "Сушиа Оно" и легендарният "Суши Сайто" имат английски уебсайтове.

Освен това има почти всичко, което други култури са измислили по отношение на деликатесите: френска висша кухня, италианска кухня на баба, американски бургери или най-добрата сладкарница - в Токио обикновено всичко е дори по-добро, отколкото откъдето идва първоначално. И това със сигурност не се дължи на соевия сос и даши, а на съвършенството и гордостта.