Италианците и техните риби в края на сухия сезон - DER SPIEGEL

Италия-Норвегия: Връзката на Stockfish

Италианците и техните риби в края на сухия сезон

Можете да видите морето през вратата, вятърът го движи напред-назад по пантите си като мързелив ветрило. Вонята на картофи във въздуха, дебела като супа, лепи върху белите дробове. 50 италианци се въртят около ваната, в която черният дроб на треска се задушава в жилави мехурчета, вълнение като в детската градина. "Просто помиришете, помиришете!" Не искате да оставите тази малка миризма да ви развали забавлението. Дрехите им са добре, якета Barbour, вълнени палта, твърде фини, защото тъканта филтрира всяка частица от миризма от въздуха и превръща всеки, който някога е бил тук, в чувал с мъртви риби.

Рагнар, човек от Лофотен и морето, стои до ваната, висок, мършав, с лице неподвижно като дънер, лъжица мазнина от ваната и пълни маслото в малки пластмасови чаши. Ентусиазмът на италианците започва да се пробива. "Как сега? Какво? Да пиеш?" Рагнар кима, ъгълчетата на устата му са неподвижни, протяга чашата. „Здравословно ли е, казва той, изплаква тялото и дава здраве“. Мъж посяга към чашата и започва. „Долу във влак“, казва Рагнар, но мъжът взима само едно питие и е доволен от това. „Ах“, казва той, възможно най-неутралният коментар, когато сте навлажнили устата си с масло, което има вкус на хиляда стари риби, „интересно“. Поне това е истината.

Друг мъж с пълна чаша в ръка се опитва да обясни. Той казва, че са основали академия за рибни животни в Анкона, просто защото са яли сушена риба с толкова повече страст, отколкото други италианци, че си е струвало да си направим хоби от това. Срещат се веднъж месечно, за да опитат рецепти за риба или просто, за да си поговорят колко прекрасни са рибите. И затова сега са дошли тук, в Хенингсвер. "Трябва да разберете, че няма много неща, които свързват Полярния кръг със Средиземно море. Намирам това за очарователно."

Рибният магазин, мъжки свят?

Мария Кристина Рици е виновна за тази връзка. Тя стои малко отстрани, прокарвайки пръсти през косата си, където няма какво да се сортира, защото изважда гребен от джоба си на равни интервали. Синьора Рици, 54-годишна, с вдигната яка на ризата си поло, се усмихва, защото оттук вижда лицата на сънародниците си. Те все още се борят със сока от черен дроб на треска. Дори за жена, която опитва всичко, миришеща на мухлясала „риба гефилтен“ в Краков и ажуи в Париж, чийто аромат на екскременти не е забравяла от седмици, мазната варя е твърде много.

"Наистина - казва тя, - не мога да го сваля. Но само вижте колко смели са." В продължение на почти 30 години тя ръководи компанията Unifrigo, която по-рано се наричаше Gismundi и носи риба в страната. Той покрива десет процента от търсенето на страната, с годишен оборот от 20 милиона евро. Не забелязвате нейния успех. Няма ефири. „Не играя голф, дори и да съм над 45, ако искахте да попитате - казва тя, - нямам представа защо всички очакват да играя голф“. Обикновени дрехи, напоени с аромата на напитката. Ако някой каже: Вижте, нашия сортиращ, ще повярвате.

Рибният бизнес е тежък. Мъжки свят. Момчета с мозолисти ръце и малко думи, които се грижат за продажбите, а не за приятелството. В допълнение, суровата сила на Лофотен, вятър, който внезапно се бие над островите, мрак, студ, който се издига влажен и лепкав в костите ви. Бащата не иска единственото му дете, особено момиче, да си цапа ръцете тук. "Учиш нещо разумно - казва той. - Момичетата нямат никакъв бизнес в риболова." „О, да“, казва тя, винаги благословена с неудържима похот за живот, „точно бизнесът ме интересува“. Бащата, въздъхвайки, крие лицето си в ръцете си от време на време, а дъщерята, не съвсем палава, му прави услугата да отдели малко време за изучаване на изкуство и литература.

Простотата на вземане и даване на природата

Интересува се от изкуство, създавайки нещо ново отвътре. Но дотогава тя отдавна е видяла твърде много от морето и Лофотенските острови, солта и вонята в носа си и вече не може да получи ясната простота на вземане и даване на природата от главата си.

В следващите години баща и дъщеря прекарват много време в спорове. Колкото повече дъщерята иска да знае за бизнеса, толкова по-упорит е старецът. Когато Мария Кристина отиде в Лофотен за шест месеца на 21-годишна възраст, за да се запознае подробно с продукта, баща й се надяваше, че след това ще й писне. Тя работи в производствената зала, опакова изсъхнали рибни тела по този и този начин, а вечер отмива ужасната воня, която едва отстъпва място на сапун под оскъден душ. Когато се връща, баща й се подиграва с нейния селски норвежец. Докато той, който самият е остър като бръснач, може да води интелектуални спорове, дъщеря му говори с воля и енергичен нос, като стар моряк.

След голям спор тя хвърля и създава компания с приятели, за да се занимава със замразена риба. Това, което й липсва, е усещането да действа в хармония с природата, с хората, които държат на традициите. Тя не е нещастна, но знае, че отдавна не е постигнала целта си. След две-три години старецът отстъпва. „Ако сте толкова решителни, може би ще е по-добре да работите за семейството“, казва той и се пенсионира незабавно, за да не натоварва отношенията. „Трябва да искате рибния бизнес - казва тя, - иначе не можете да оцелеете“.

Stockfish е като шампанско

Бизнесът със сушена риба е вековен. В средата на 16 век Съветът на Трент решава, че католиците вече нямат право да ядат месо, мляко или яйца в петък. Преди уикенда се ядеше риба. В Италия, въпреки че е до голяма степен заобиколена от морето, съхранението на риба е проблем поради горещините през летните месеци. „Ето защо обичаме сушената риба - казва Мария Кристина Рици, - тя е преминала в кръвта на нашите италианци“. 80 до 90 процента от производството на лофотиан, казва тя, отиде в Италия. "Никой никога не е разбрал защо рибата не се е хванала и в други страни."

Може би това е маркетингов проблем. Прадядото е първият, който излезе с идеята да прави бизнес директно с производителите в Лофотен. Човекът, който му се струва особено надежден, е определен Рагнар, прародител на днешния Рагнар, който раздава петрол на италианците. Дядото трябва да е имал проницателен усет. Има споразумение от 1922 г. Оттогава бизнесът е ръкостискане. Stoccafisso, истинската риба, е достъпна само тук. „Bacalhau или Bacalao, както го ядат португалците и испанците - казва Мария Кристина Рици, - те просто не са еднакви.“

Но моля, синьора Рици, трябва да признаете, че процесите са много сходни. По принцип това е просто сушена риба!

"Ха! Грешка", казва тя, избърсвайки косата си, "Бакалао е осолена и вече дори изкуствено изсушена. Рибата е като шампанско. Може да се прави само тук. Всичко друго не е нищо повече от плагиатство. " Води ви по тясно стълбище пред къщата. Смехът на италианската група се стича отгоре. По-нататък можете да видите моста, който води до следващия остров. Този, Savøya, принадлежи на семейството на Ragnar. "Има нещо в частния остров", казва тя, разкривайки ред бели зъби. "Има нещо от Онасис, нали?" Островът не е голям, може би 200 на 200 метра. Малко по-назад е дървена къща, боядисана в сиво. Отпред има офис сграда и склад и друга сграда, която преди е била фабрика за рибно брашно. До него има дървени решетки, прости стълбове, избутани като заострен покрив с много напречни греди. След това рибата се закача да изсъхне.

"Специалното за района"

Треската се лови през зимата. Когато през януари училищата идват в Норвегия, за да се чифтосват, рибите са изтощени и почти без мазнини. Без главата и вътрешностите две са вързани заедно за опашката и окачени, за да изсъхнат. В зависимост от размера на рибата това отнема четири до пет месеца. През това време 1000 грама прясна риба стават около 220 грама сушена риба, ако желаете, рибен концентрат. „Особеното в района - казва Мария Кристина Рици - са климатичните условия. Студено е, но без вечна замръзналост е влажно, без да е мокро, а понякога е леко, а след това никога, за да стане наистина горещо . " Пет градуса по Целзий, малко вятър, мокър сняг и малко дъжд, това са идеалните условия за рибата. „Това е малко като винарната - казва Мария Кристина Рици, - трябва да знаете много подробности, за да направите наистина добра риба“.

В залата рибният запас се съхранява на стотици палети, наслоява се и се сортира. Има само 15 различни качества само за италианския пазар. Тегло, цвят, размер, мирис, всичко е от значение. Арилд седи зад машина, с червено лице, на около петдесет години като Рагнар, по същество брат, те се познават от първия ден на живота си. Машината се използва за усукване на най-горния шиен прешлен на рибата. Арилд взема всяка рибка и я подушва. Не са редки случаите, когато остра миризма на амоняк се повишава, в зависимост от това колко добре е изсъхнала рибата. Ден след ден, в продължение на осем часа, Арилд си подава носа, защото е един от малкото, които могат да различат много добро от добро и умерено от по-лошо стоки. Човек може само да си представи какво правят одурите с лигавиците му.

Парчета с по-ниско качество се продават на Нигерия

Веднъж, казва Мария Кристина Рици, тя и Рагнар заведоха Арилд, който никога не беше идвал по-на юг от лофотианския бряг, в Италия. За него било травматично, казва тя, да бъде хвърлен от тишината на архипелага в кошмарния трафик на Генуа. Храната също не му донесе нищо добро и след завръщането си у дома желанието му да пътува е удовлетворено веднъж завинаги. Споменът за това я кара да се смее. Не Арилд, той подушва и хвърля рибните трупове в правилните кутии.

Компанията на Ragnar, на чието фирмено лого може да се види морски орел, четири атлантически трески и името Ragnar, преработва 2000 тона атлантическа треска всяка година. 90 процента от тях отиват в Италия, останалите, особено рибни глави и парчета с лошо качество, се продават в Нигерия. "Знам, че това звучи горчиво", казва тя, "но винаги е било така." Рибните глави се съхраняват пред залата под навес. Малко преди да бъдат изпратени, те са зашити в ленени торби. След това се продават на нигерийските пазари за приготвяне на супа.

Преди, около 1950 г., той е бил 6000 или 7000 тона. Но сега, когато всеки има хладилник, рибните запаси са „специален продукт“, по-скоро хоби, отколкото основна храна. Икономическата криза достигна и до пазара на риби. Тъй като цените на маринованата риба са паднали драстично, много производители са решили да произвеждат рибни запаси, тъй като те могат да се отглеждат две или три години. Това е продукт за пациент. Но свръхпроизводството води до спад на цените. Мария Кристина Рици купува и продава 150 тона риба годишно. Бизнес, който е устойчив, казва тя, но вече не е добър.

Генуа е всичко, което Лофотен не е

Вечерта Ragnar сервира прясна камбала, приготвена в морска вода. Има и нови картофи, моркови и разтопено масло с кубчета яйца. Вилде, 14-годишната дъщеря на Рагнар и съпругата му Грете, седи дрънкайки се на масата, пъхайки колбаси в джобовете на бузите си, заедно с кетчуп и препечен хляб. - Проклета риба, вече не я виждам. Тя проклина агонията, че е на 14, а колбасите също не помагат.

Мария Кристина Рици, до прозореца. "Притеснява ли ме, ако пуша? Глупаво е, започнах едва на 20 години. И пих вино за първи път на 30 години. Наистина нямаше да се изненадам, ако се оженя на 80 години. Правя всичко с малко закъснение . " Тя издухва малки пухчета, Рагнар, който беше спрял само шест седмици по-рано, се взира на друго място.

Всъщност щяха да бъдат прекрасна двойка, Рагнар и Мария Кристина. Идеалната комбинация от север и юг, от бизнес към бизнес. Познават се от нея на 15, а той на 17. Баба и дядо й вече са правили бизнес помежду си, а по-късно майката на Мария Кристина седеше на терасата с тази на Рагнар и гледаше към морето точно преди да се роди. „Никога досега не сме се карали - казва Мария Кристина, - това всъщност е странно. „И двамата сме много толерантни - казва Рагнар, който не е точно приказлив човек, - това трябва да е причината.

В дъното на кея малката лодка на Рагнар позволява на вълните да се люлеят срещу кея. Когато се почувства по-тихо, той излиза в морето и лови риба за вечеря. По това време на годината небето не е тъмно дори в полунощ. Зимата е все още далеч, времето, когато светлините угасват за два месеца.

Тъмнина през зимата, липса на разсейване

През нощта стана топло, 18 градуса, почти гореща вълна. Въздухът е потискащ, тежка мъгла лежи като капак над островите. Рагнар чака в колата, седан от Мерцедес от 1971 г., който преди е принадлежал на Карло Алберто Рици. Накрая пристига Мария Кристина, която дърпа изтъркан пластмасов куфар зад себе си. „Какво гледаш?“, Казва тя. "Знам, че приличам на албанец. Но това нещо е сигурно по дяволите. Можех да нося златни кюлчета в него и никой не би се сетил да отвори куфара. Помирисайте как мирише на риба! Рагнар вдига куфара отзад. Мерцедесът се тресе под тежестта. До знака „Корпусен консул“ се завинчва значка CC. Бащата на Мария Кристина Рици беше почетен консул на Република Исландия, офис, произтичащ от отношенията на търговия с риба и който дъщерята пое. „Помагам на бедните туристи, когато някой отново ги е ограбил“, казва тя. "Е, не че някой би ми благодарил. Преди беше: И така, Исландия, тази страшна държава за клане на китове. Тогава беше: О, Исландия, колко е красива. И сега хората казват: Ъъ, те Исландци, откраднаха ми парите! "

Самолетът напуска Сволвер навреме. Вали дъжд, зелените острови и ерозиралата брегова линия изчезват в мъглата.

Генуа е всичко, което Лофотен не е. Кафяво и прашно, горещо и невероятно силно. Кабинетът на Мария Кристина Рици е на осмия етаж на грозна сграда в центъра. Центърът на града се разстила пред прозорците, можете да видите катедралата на Виа Сан Лоренцо. Вътре по стените са окачени стари морски карти. Тихо е, повечето от 15-те служители са в обедната си почивка. Климатикът задъхваше студен въздух в стаята. Синьора вече не носи избледнели дънки и поло ризи, а пола, блуза и някои златни бижута. "Така е", казва тя, "че в живота ми единият вече не би могъл да съществува без другия. Ако бях в Генуа през цялото време, щях да пропусна оазис на спокойствие, зелено петно, за да си поема дъх Но и аз не можех да живея в Лофотен. Тъмнината през зимата почти ме завладява, плюс липсата на разсейване. Мисля, че успях да постигна най-доброто и от двамата. "

Как да готвя рибата

Това не е самотен живот, но е такъв, който се движи от работата. Тя често кара до малката фабрика, където рибата се порционира и преработва и за това трябва да бъдат придобити купувачи. Домакинството в малката вила в центъра на Генуа се управлява от млада жена, която също се грижи за двете кучета, когато Синьора е навън. Има две улични кучета, казва тя, безнадеждно разглезени и разглезени, "но аз винаги съм имал сърце за същества, които трябваше да се бият малко". Ето защо тя участва в сдружение, което извежда кучетата от улицата. Това е малко нещо, но я кара да се чувства добре, че е полезна. „А сега - казва тя, ставайки с идиот, - хайде да ядем риба.

Има безброй начини за приготвяне на риба. Венецианците например го готвят на слаб пламък в мляко и зехтин в продължение на три часа. В Генуа обаче се сервира с картофи, маслини, кедрови ядки и лек доматен сос. Мислите за склада се събуждат, за миризмата, за напразния опит да измиете рибите от косата си преди обратния полет. Рибата изглежда безобидна в чинията. Консистенцията му е еластична, малко като гума. Но всъщност има добър вкус. Точно като рибата. „Какво очаквахте?“, Казва Мария Кристина Рици. „Не продавам нищо, в което не съм убеден в себе си!“

Обратното пътуване на Сузане Фрьомел от Лофотен до Берлин беше не само изтощително заради четирите полета, но по-лошото беше, че хората, седнали до нея, бяха възмутени и поискаха други места - дрехите им миришеха твърде много на риба.

Поддържането на хумора изглежда е необходимо за оцеляването в Лофотен, синьора Рици никога не е загубила своето. Как трябва да се обърне към чиновника швейцарският фотограф Роджър Хагман? "Може би Ваше Височество", каза тя, преди да добави: "Обадете ми се каквото искате. Но никога` майко."