Историята с червената нишка (20114) alacarte

червената

Историята с общата нишка

Шафранът е най-скъпата подправка в света, това всички го знаят. Но шафранът е и подправката, която расте почти навсякъде по света. И именно подправката ви вдъхновява и очарова без ограничения.

Текст: Florian Holzer · Снимки: Luzia Ellert

И разбира се, всичко това е много, много, много впечатляващо и със сигурност осигурява aahs и ohs всеки път. Само: Те са числа и числата никога не могат да бъдат толкова впечатляващи, колкото самият шафран. Това невероятно, безкрайно наситено червено на изсъхналите цветни нишки, очевидно вибриращо от сила, от която човек не може да се насити; и аромата. Този аромат, който малко напомня на мед, на изсушени на слънце, червени горски плодове, на манатарки на топлото септемврийско слънце, на сено, пълно с въздушно, ефирно планинско сено, на фин тютюн след третата му ферментация, на зелен чай, на екзотични, загадъчни, непознати плодове . .

Шафранът е вълшебен, не е за нищо, че е подмамил поети, певци, магьосници и владетели още от ранната античност, той е бил използван за лечение, което е било и не е лоша идея, тъй като каротинът и етеричните масла имат положителни ефекти; бил е използван като сексуален подобрител, но това се дължи главно на високата му цена; Използвано е за боядисване, което е разбираемо, но тъй като изобретението на химическата промишленост е постигнато за щастие с вещества, с които всъщност много предпочитаме да ароматизираме миди или треска; и най-накрая беше използван за подправка, както, наред с други, арабите и маврите, които също донесоха тази подправка в Испания и Южна Франция, където тя процъфтява и до днес.

Освен факта, че всеки шафран, разбира се, е специалитет по определен начин, има няколко много специални сорта шафран. Например тези от Мунд в швейцарския Вале, където шафранът се отглежда на височина 1200 метра от 14 век (както почти навсякъде в Европа), но за разлика от други региони остава до наши дни - благодарение на особено изразената любов към традицията на Munder население, от една страна, и от друга страна, защото тук се практикува много специална смесена култура, тъй като иначе не е известна: Munder шафран споделя слънчевите планински склонове с ръж, която се засява през септември и след това се събира през лятото; шафрановите минзухари след това обират устата през октомври и ноември. До 1979 г. районът около живописното планинско село се е свил до малко повече от 500 квадратни метра, сега отново има 16 000, шафранът Мундер е единственият швейцарски шафран и единственият шафран на голяма надморска височина в Европа, който има значителен USP, за да получи няколко нишки е много трудно обаче и работи само ако минаваш през устата си.

Друг много интересен шафран е този от Афганистан, не само защото се отглежда тук в продължение на хиляди години, но и защото през последните години е стартирана инициатива за мотивиране на афганистанските фермери да отглеждат шафран вместо опиум. Цената за килограм на място от 3000 долара е доста интересна, с пшеница превключването е далеч по-малко привлекателно.

И накрая, Италия също може да предложи много специални Zafferano. Освен този от Сардиния и този от Акила в Абруцо, шафранът от Сан Джиминяно има и DOP печат на защитеното наименование за произход и със сигурност е един от най-екзотичните сред италианските DOP продукти.

Което ни води до местните шафрани инициативи, две от които привличат вниманието на медиите и нова информираност за шафрана в страната през последните години: Бернхард Каар със своя шафран Wachau, който отчасти се отглежда в изоставени лозя в Николайхоф и в продава се собствен магазин в Лойбен под формата на мед, бира и шоколад; и Йоханес Пинтериц с панонския си шафран.

Pinterits влезе в контакт с темата, когато той все още беше в ORF Burgenland и в хода на изследването откри с учудване, че в Източна Австрия между 11 и 20 век има не само изобилие от шафрана култура, но и че Австрийският шафран се радваше на отлична репутация - защото се използват само червените връхчета на цветните стигми, но не и жълтите стъбла, които изглеждат красиви и придават тегло, но не допринасят ароматно. Pinterits остана верен на тази традиция, тази година той започва своята седма реколта от шафран, той засажда общо два хектара с Crocus Sativus, което води до три килограма в оптимални години и добър или слаб килограм средно години.

Това звучи невероятно малко, разбира се, но след като започне и производителят на шафран е решил, че на цветята няма прекалено много влага, която би нарушила интензивността на цвета и аромата, тогава 70 души вземат на две смени. „И когато стане много топло по време на прибиране на реколтата, експлодира, тогава, когато слезем на дъното, всичко отново е пурпурно.“ Pinterits разкрива, че берачите му са ентусиасти, хора, които знаят, че лудият е отсега нататък може да се обади и да заповяда да се берат цветята, например местен полицай взема допълнителна почивка по време на прибирането на реколтата, за да може да бъде там по всяко време.

Селекция, селекция, селекция, Pinterits е трудно да се победи, когато става въпрос за педантичност. Но това е само половината от битката с панонския шафран, изключително бавното и относително "хладно" (50 ° по Целзий) изсъхване е другата половина, което означава, че ароматът се развива по-добре и по-устойчиво. Печенето, както е обичайно за много шафрани и е отговорно за много специален, обиден аромат, е отхвърлено от Бургенландер. от дим и сажди. "

Йоханес Пинтериц не обича да чува, че шафранът му е скъп, не само защото зад него стои толкова много работа, но и защото Панонският все още е много евтин в сравнение с подобни качества от Испания или Франция. Фактът, че такива цени винаги са били голям стимул за фалшификаторите, разбира се също е ясен и е известен от началото на историята на шафрана: В миналото най-честата форма на фалшифициране се правеше с вълнени конци, боядисани в свинска кръв или тичинките на шафрана, сега повече с оцветители за храна но разтягането с куркума на прах е безопасно. Ето защо - не на последно място поради това - покупката на прах шафран така или иначе не се препоръчва.

Паеля, ризото по-милански, булябейски или шведски коледни бисквити са традиционните форми на шафран в кухнята, не на последно място благодарение на повишената публичност, отбелязва Натали Пернстич от готварската книга и магазин за подправки на Babette, но има повишен интерес към централната тема. С нарастващата отвореност към чуждестранните кухни идва и търсенето на автентични подправки от регионите, отбелязва тя, а някои клиенти дори биха взели два или три различни шафрана със себе си - „в зависимост от това дали решението се взема чрез нос или портфейл“. Между другото, един грам шафран може да продължи изненадващо дълго.