Инспекция на месото - Berliner Morgenpost

Диктаторът е нисък и сив, стои в ъгъла на работния плот от червеникав гранит. Диктаторът е устройство, което свързва кухнята Grill Royal с ресторанта. Ако сервитьор въведе поръчката си там, той изплюва касова бележка, на която предястията и основните ястия са изброени под номера и името на сервитьорската маса. Четвъртък е следобед и екскурзионните лодки се плъзгат покрай терасата. Слънцето грее, диктаторът мълчи.

Джоуи, главният готвач, парира говеждо филе. Това означава, че той разделя съдържанието на двадесет кутии сурово месо на цилиндричните парчета от 180 или 360 грама, които се предлагат в менюто. Тон телешко филе се продава в скарата всяка седмица. „И това е просто аржентинец“, казва Джоуи. "Тогава има и това от Ирландия. Предястията. Wagyu. И Cote de boeuf." Джоуи е бърз с ножа, между тях хвърля отделни парчета върху металната плоча на електронна везна, за да провери теглото им. Говежда кръв пръска по плочките стени. На дъното тя се сближава с цветно езеро.

Grill Royal се справя много добре. Едва ли има вечер, в която да не бъдат заети всички 150 места. През почивните дни масите се заемат два пъти, а резервации се правят и на туристи отвън чрез Интернет. Първите гости се хранят до 21 часа, след което цялото нещо започва отначало. Измерена спрямо това, кухнята е доста малка, приблизително с размерите на посредствен изпълнителен офис. Шест мъже и една жена споделят това работно място. Центърът на стаята е блокиран от блок стада. От едната страна на блока минава така нареченият проход, люк, под който готовите плочи се дават на сервитьорите. От друга страна, Florian Quaddel допълва гарнитурите. В задната част се приготвят салати, супи и предястия. В предната част, където витрина на магазина дава на гостите ясна гледка към кухнята, се простира скарата с широчина четири метра.

В 17 ч. Флориан Куадел вади от тавата три тави с пилешки крилца на скара. Има и пържени картофи и смесена салата. Ястието не е в менюто на Грил Роял. Това е храненето на персонала. Екипът се храни на терасата, докато масите са поставени вътре. Макс, най-малкият, слуша музика чрез тапи за уши. Джул, отговорен за десертите и предястията, намира това за невежа: „Това не е добре за отборния дух“. Себастиан, предястия и салати, днес е рожден ден. За Хоси, внушителен тип, това ще бъде последната смяна днес. През септември започва в ресторант в Цюрих.

Готвачите са пътуващи хора. Рядко оставате на едно място повече от година. Или сте привлечени, или се оглеждате за нещо ново.

Хоси винаги готвеше в Берлин. Очаква с нетърпение Цюрих, ресторантът е в планината, много зелено, няма задръствания. Той ще спи там в апартамент за персонала. Той взема само най-необходимите неща със себе си. Багаж. Денят започва в един и завършва в един през нощта. "Тогава вие изпитвате най-големия глад в живота си", казва Джул. Докато готвите, ядете почти нищо.

Ресторантът се отваря в 18 часа. Часът на пик започва едва след три часа. Кухнята се затваря в половин десет. Повечето от 150-те основни ястия се поръчват и сервират за малко под два часа. Диктаторът все още мълчи, скоро ще започне.

Джоуи овалва осем малки филета в морска сол и олио и ги хвърля на скарата. Това е неговото снабдяване, в даден момент някой винаги поръчва месото му „браво“. Готвачите презират добре сготвеното говеждо месо. Според Quaddel също бихте могли веднага да „вземете скара от варено телешко месо“. Месото в Grill Royal е с най-високо качество, което ще бъде опитано само от онези, които го поръчат „средно рядко“ или „средно“. Гуидо, който прави рибата, казва: „Повечето от тези, които поръчват„ браво “, са имали лоши преживявания в друг ресторант - месото от скарата идва направо в чинията. Пазим времето за почивка. Ако сте тук реже плътта, не изтече кръв. "

Първите гости, група от шестима, поръчват месни ястия за 500 евро. Джоуи търкаля австралийско говеждо месо Wagyu, което се заплаща на най-високата цена за силната си мраморност, и много дълго закачено филе от Ирландия в масло и сол. Маслени дъждове по каменните плочи от лава под решетките. Реактивни пламъци изстрелват. Изсипва малки калмари от кана върху решетката. Бланширан омар, нарязан на пеперуда, ножицата, отворена с гърба на ножа, е готова.

The Grill Royal стана известен като ресторант на знаменитости. По време на Берлинале, Арт форума или Седмицата на модата тук се среща всичко, което седеше преди две години в Борхард и преди това в Парижкия бар. Обществото също е пътуващи хора. Или са привлечени, или се оглеждат за нещо ново.

Гуидо изсипва един килограм скариди в тиган, поръсва в наситнени луковици чесън, клончета розмарин, след това олио. Пламъците се издигат до качулката. Минута по-късно раците с оранжев цвят се поставят в черупките си в дълбока чиния - това е всичко. Ястието "един килограм скариди" е типично за кухнята в Grill Royal: без декорация, без сложна подготовка, единственият акцент е върху първокласния продукт. Себастиан, на началния пост, приготвя маруля. Това трябва да се разбира буквално: цяла глава маруля се измива, подсушава, стръкът се изрязва и след това се подрежда като глава в купа. Обличане, лук - готово. Енигматично усмихнатият Макс сега разбива планина чушки на микроскопични частици. След това разбърква 10 литра коктейлен сос.

Диктаторът вече си тананика непрестанно. Хоси залепва касовите бележки в клипборда и извиква в стаята: "Изпращаме три филета 180, един царевичен паулер. Имам нужда от два спанака, три алумети, едно ризоле, една гарнитура от царевичен паула." Quaddel потвърди поръчката с "да". Тогава Хоси: "Благодаря ви, господа." Така стои цялата вечер: „Да“ и „Благодаря, господа“. Без удивителен знак. Без обиди. Избран учтив тон.

Бордо е пиян отвън, Кока Кола и Фанта и Сан Пелегрино са на лед в кухнята. След десет килограма скариди и фойерверки стана доста задушно. Земята е хлъзгава. Можете да разпознаете моряците по люлката, готвачите в Grill Royal мелят като на ролкови кънки. Вече почти нищо не виждате. Мазнината от скарата и от тиганите е мъгла във въздуха. Всъщност почти не остава въздух, кислородът е заменен от ароматните пари на мазнината. Миялните машини в задната част на камерата им са още по-зле. Когато един от тях прави обиколки, изглежда, че е прясно облечен в дрехите си. Колкото и да е странно, тук почти не се потите. Порите вероятно са запечатани от мазнините и топлината, като порите на парчетата филе на скара.

Джоуи казва, че съпругата му ще се оплаче, когато се прибере в половина и половина. Съпругата на Джоуи казва, че мирише на магазин за чипове. Тя ще роди първото му дете след седем седмици. Миризмата на скарата не изчезва дори след душ. Джоуи казва: "Когато се събудя, възглавницата ми мирише на скара."

Четирикратна подметка: доста непопулярно ястие - не при гостите, които трудно могат да се видят в полумрака на стаята зад стъклото. Подметката разбира се е сочна и голяма, но в очите на готвачите подметката е твърде голяма риба. Заема твърде много място, блокира горелките и тиганите. Гуидо поема единствената афера. Някой е поръчал спанак без чесъна. Това печели неодобрението на всички и принадлежи към отдела „браво“. Онзи ден някой пожела айоли без чесън: "Защо не просто майонеза!"

В 22 ч. Достига точката, в която се питаш защо всеки трябва да яде толкова много през цялото време. В кафявия полумрак зад стъклото нови гости все още се извеждат на техните маси. Сега можете да избирате само малко меню, но не изглежда твърде късно за филе на скара. Уил потапя кошницата си за пържене за сто и тридесети път. Всяка седмица се продават сто килограма пържени картофи, фините картофи от кибрит. По отношение на един тон филе месо, определено може да се говори за диета с ниско съдържание на въглехидрати, на която се подлагат гостите на Grill Royal.

Диктаторът кашля веднъж или два пъти. Зад прозореца, в кафявото, основното сега е да се пие. Това зависи от сервитьорите, няма нищо общо с готвачите. На прохода се нареждат последните плочи. За Хоси това е последното: „Сега ми трябват: картофено пюре, алумети, два спанака - спанак!“

"Да", докладва Уил. Междувременно той си спестява "вероятно".

И за последно: „Благодаря, господа“.