Диета: Месо - източник на сила или причинител на болести?

Диета: Месо - донор или производител на болести?

Кога точно нашите предци са започнали да ядат месо, все още е предмет на спор сред антрополозите. В крайна сметка две кости на бозайници, които ясно показват признаци на рязане и удар от каменни инструменти, са датирани преди 3,4 милиона години. Също така не е сигурно колко месо са яли тези предци и дали промяната от чисто зеленчукова към смесена диета е била една от причините, поради които обемът на мозъка ни се е увеличил толкова много. Тъй като мозъкът ни използва много, около 20 процента от енергията, погълната с храната, а месото и мазнините са по-богати на калории от корените и плодовете. Антрополозите приемат синергичен ефект: Нарастващият мозък позволява по-добра комуникация и следователно по-добра координация на ловните техники, което от своя страна води до по-добро снабдяване с храна. Следователно месото би могло да бъде ключов фактор за въплъщението. Но хората все още трябва да ядат месо през 21 век?

Никоя друга храна не е толкова противоречива като месото: зеленчуците и плодовете явно се считат за здравословни, докато чипсът и сладките не са - но мненията са разделени, що се отнася до месото. Често вегетарианците се въздържат от консумация на месо по морални причини, но често и по здравословни причини, докато привържениците на така наречената палео диета вписват това в менюто си всеки ден заради последното. А месото всъщност осигурява висококачествени, лесно смилаеми протеини, както и множество витамини и микроелементи като витамин В12, желязо и цинк. От друга страна, поне многобройни епидемиологични проучвания показват, че месоядците увеличават риска от развитие на рак, диабет или сърдечно заболяване. По-добре да избягвате месото в името на здравето?

Не всички меса са еднакви

На първо място, важно е да се прави разлика между преработено месо като салам и колбаси на скара и непреработено, чисто мускулно месо. Според резултатите от текущо проучване всеки, който яде повече от 40 грама колбасни продукти на ден, има повишен риск от смърт от сърдечно-съдови заболявания (HKL) или рак [1]). Въпреки това, Сабин Рорман, ръководител на отдела по епидемиология и превенция на рака в Университета в Цюрих, не откри такава корелация за непреработено червено месо и пиле. Rohrmann основава своите изчисления на данните от проучването EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition), което включва 448 568 души от десет държави, наблюдавани от 1992 г. насам. Същият резултат - колбасът вреди, месото - дойде преди около три години в мета-проучване, което включваше данните на повече от милион участници [2]. Други американски изследвания, от друга страна, също установяват, че любителите на пържоли имат повишен риск от рак и HVAC заболявания [3]. Глобалната изследователска мрежа Световният фонд за изследване на рака предупреждава срещу високата консумация на месо. „Има много предположения, че връзката съществува и за червеното месо, но не всички проучвания показват еднакъв резултат“, казва Рорман.

Това обаче може да се дължи и на естеството на епидемиологичните наблюдателни проучвания: Такива проучвания не доказват пряко, че яденето на колбаси или месо причинява рак или диабет, те просто показват корелация между различни фактори и потенциални последици. Трудно е обаче да се разграничи консумацията на месо от другите фактори на диетата и начина на живот. В проучването на EPIC участниците, които са яли много колбаси и много червено месо, са яли малко плодове, пушат повече и много мъже също пият алкохол, по-голям от средното. За да избегнат фалшифициране на резултатите, изследователите са елиминирали фактори като тютюнопушене, затлъстяване и липса на упражнения. Несигурността обаче остава. Това показва и резултатът от вегетарианско проучване, което също се основава на данните от проучването EPIC: Според това вегетарианците имат по-малък риск да умрат от съдово заболяване [4]. „Не знаем обаче дали последната стъпка, отказването от месо, играе решаваща роля“, казва Хайнер Боинг от Германския институт за хранителни изследвания в Потсдам. Не само, че вегетарианците не ядат месо, те обикновено живеят по-здравословно: Те спортуват по-често, по-слаби са и пушат по-малко.

Мастните киселини като потенциални виновници

Лекарите идентифицират потенциалните виновници за наситените мастни киселини, които се намират в изобилие в месото и преди всичко в колбасите. Догмата е: Наситените мастни киселини увеличават количеството на "лошия" LDL холестерол (L.ав дпригодност L.ипопротеин). А високото ниво на LDL холестерол насърчава артериосклерозата: кръвоносните съдове стават по-тесни и по-твърди поради съхранението на холестерол, калций и съединителната тъкан, което от своя страна увеличава риска от HVAC заболяване. "Това е погрешно в тази простота", казва Бернхард Вацл, ръководител на Института по физиология и биохимия на храненето към Института "Макс Рубнър", Федералния изследователски институт за хранене и храна. "Само високото ниво на холестерол говори малко за риска на човек да развие HVAC заболяване. Има хора, които имат генетично определени високи нива на холестерол. Ако се изключат други рискови фактори - т.е. човек е слаб, не пуши и спортува -, тя няма значително повишен риск от инфаркт. "

Днес също е ясно, че нивото на холестерола не може да се регулира в еднаква степен чрез диета, т.е. като не се яде масло, сирене, колбаси и месо, както се предполагаше отдавна: „Има различни видове Диетата не може да се контролира, с други само до известна степен “, казва Ватцл. Междувременно дори яйцето за закуска - което в продължение на десетилетия се наричаше холестеролна бомба - е рехабилитирано и дори се препоръчва като част от здравословната диета [5].

Така че догмата за мастния холестерол се руши. Сега е ясно, че някои наситени мастни киселини съдържат не само LDL холестерол, но и "добрия" HDL холестерол (З.да дпригодност L.ипопротеин) и по този начин се подобрява общото съотношение на холестерола. Съответно, много изследвания не откриват връзка между консумацията на наситени мастни киселини и развитието на HVAC заболявания [6]. Ето защо някои учени сега се съмняват във вредното въздействие на наситените мастни киселини [7]. Глен Лорънс, професор по биохимия в университета в Лонг Айлънд, пише в скорошна статия [8]: "Наситените мазнини имат лошо въздействие върху серумния холестерол и няма доказателства, че те причиняват HKL заболяване. Човек пита как тези мазнини получиха толкова лошо име. "

Какво вреди?

Остава въпросът кои компоненти в месото са вредни за здравето. Говори се за приготвянето на месо при високи температури и произтичащите от това вредни химични съединения, както и за високото съдържание на желязо в месото. Свободните железни йони могат да насърчат образуването на кислородни радикали, които могат да предизвикат окисляване на мазнините - механизъм, който изглежда играе роля в развитието на артериосклероза. Наденичките също съдържат много сол (трапезна сол, както и натриев и калиев нитрит), за да ги направят трайни. При определени условия това може да произведе нитрозамини, химични съединения, които причиняват рак.

Изследователи, водени от Стенли Хейзън от клиниката в Кливланд в Охайо, също предлагат напълно нов механизъм, чрез който месото може да увреди кръвоносните съдове [9]: Хейзън и колегите му вече са показали преди две години, че пациентите с HVAC заболявания често повишават концентрациите Имайте триметиламинов оксид (TMAO) в кръвта си, молекула, която също е свързана с артериосклероза. Хейзън успя да покаже за първи път, че ТМАО се образува от карнитин, компонент в червеното месо.

След консумация на месо, нивата на TMAO се повишиха при месоядните. В случай на дългогодишни вегетарианци, някои от които са били убедени да ядат месо или са приемали карнитинови капсули, това не се е увеличило. Хейзън и колегите му успяха да покажат, че техните резултати могат да се обяснят с различната чревна флора на месоядците и вегетарианците. "Начинът, по който се храним, се отразява на чревната ни флора. Ако ядем червено месо редовно, там се установяват и видове бактерии, които харесват и разграждат карнитина", казва Хейзън. Някои учени обаче критикуват изследването, че други храни съдържат карнитин и вероятно също допринасят за нивото на TMAO в кръвта.

В името на здравето никой не трябва да става вегетарианец. А онези, които се придържат към препоръчаните от Германското дружество по хранене 300 до 600 грама месо, около 30 килограма годишно, изглежда са на сигурно място. Това е така, защото умерените ядещи месо, които спортуват и не пушат, имат подобна продължителност на живота като вегетарианците [10].

Германците обаче ядат средно 88 килограма месо годишно, американците от САЩ дори 123 килограма. И докато консумацията на месо стагнира на високо ниво в индустриализираните страни, търсенето в нововъзникващи страни като Китай рязко нараства. Според прогноза на организацията за храни и земеделие ФАО, консумацията на месо ще се удвои до 460 милиона тона годишно до 2050 г., което ще затрудни снабдяването на бедните слоеве от населението в много страни на юг и замърсяването на околната среда - в крайна сметка, добитъкът се конкурира с нас за земя и фураж.

Но и това скоро може да бъде избегнато, защото Марк Пост, професор по съдова физиология в университета в Маастрихт, може да знае изхода от тази дилема: лабораторно месо - животински протеин, който се произвежда без животни, без фураж, без кланици. В продължение на няколко години физиологът се забъркваше с лабораторния бургер от телешки мускулни клетки, а тази година кюфтето трябва да се яде публично в Лондон. Според публикацията вкусът му е "наполовина добър".