Фин аромат: пушете риба и месо сами

Rauch придава на много храни уникален аромат. За някои специалният вкус е спомен от детството, за други спомен от празника. С малко умение можете също да приготвите изискани пушени ястия у дома.

Това е широко разпространена картина по крайбрежията: прясна риба се пуши веднага след като бъде уловена и продадена като специалитет. В други региони пушената шунка и колбасите са доста типични. Пушенето на храна обикновено се свързва с малко усилия, но с проби и грешки и търпение дори готвачите аматьори могат да го направят добре. За начинаещи има и много прост метод на печката.

„Трябва да ви хареса финият пушен аромат“, казва авторът Мария Сартор. "За мен има много неща, свързани с това от детството ми." Така тя яде прясно пушена сьомга при дядо си за първи път и открива деликатес, който преди това не й е бил известен. По-късно, като редактор на списание, тя изпробва някои методи за готвене и в даден момент се занимава по-интензивно с тях.

По принцип пушенето е древен начин за запазване на храната. Това може да бъде риба, месо и птици, както и зеленчуци. „По време на процеса на пушене влагата се отстранява от храната, за да се пуши равномерно и постепенно“, обяснява Габриеле Редден в книгата си „Пушенето“. В същото време храната се готви, бактериите се убиват и се постига по-дълъг срок на годност. „Димът, необходим за това, се създава при специални пушачи, ако изгарянето е непълно.“

За такъв умишлено създаден тлеещ огън са подходящи трупи, дървени стърготини или дървени стърготини. Според Редден идеалната температура на светене е между 200 и 600 градуса по Целзий. Въпреки това трябва да се поддържа възможно най-ниската температура, така че храната, която трябва да се пуши, да не се готви твърде бързо - в противен случай съдържащият се протеин се коагулира твърде бързо и консервантът дим вече не може да проникне. Колкото по-дълго обаче се пуши дадена храна и колкото повече димът прониква във вътрешността й, толкова по-трайна става тя.

При студено пушене димът е 25 и максимум 30 градуса топъл, при горещо пушене той трябва да бъде най-малко 60 и най-много 110 градуса. Най-лесният и бърз начин е пушенето в уок. „Винаги работи и е наистина страхотно нещо“, казва Сартор. Патешка гърда например е готова за около 20 минути.

В допълнение към уока, облицован с алуминиево фолио, ви трябват две до три супени лъжици пушено брашно, направено от твърда дървесина - като бук, - което, в зависимост от вашия вкус, може да бъде "натрупано" със средиземноморски розмарин или азиатски с насипен черен чай. Поставете друго парче алуминиево фолио върху него и поставете капака на уока. След това брашното за пушене се загрява върху плота на печката на умерен огън. Веднага щом започне да мирише, поставете намазнената решетка в контейнера с патешки гърди, нарязани напречно в кожата. Капакът трябва да се постави отново веднага. След 20 минути патешките гърди се запържват за кратко в тиган с малко зехтин отстрани на кожата, докато станат хрупкави и могат да се сервират веднага.

Но Сартор предпочита малък пушач с големината на микровълнова печка пред уока. Такива малки устройства, предлагани в домакински стоки или магазини за спорт и риболов, са или огнеупорни емайлирани, или направени от ламарина или неръждаема стомана, пише авторът Егон Биндер в книгата си за пушенето на риба. В зависимост от количеството храна, която трябва да се пуши, можете да пушите на една или две решетки. Четири до осем порционни риби или филета могат да бъдат приготвени наведнъж и готови за сервиране в рамките на половин час.

Ако обаче искате да превърнете пушенето в постоянно хоби, Binder препоръчва по-големи размери: Пушач за горещо пушене с вместимост 125 литра предлага място за до 25 пъстърви. При температури между 80 и 110 градуса се нуждаят от 40 до 80 минути. Но дори стоманена тръба с диаметър от 60 до 80 сантиметра или употребяван 100 или 200 литров цев за масло може да бъде превърнат в пушач от квалифицирани майстори.

Всички тези устройства обаче изискват известна практика, за да може резултатът да работи добре. Сартор говори за процес на опит и препоръчва: "Започнете от малко и с малко - трябва да се справите с него и да го изпробвате." Така че е въпрос на практика да се знае колко брашно за пушене е необходимо за кое време за пушене. Освен това храната, която трябва да се пуши - независимо дали е риба или месо - може да бъде окачена в дима само след известно приготвяне.

Например рибата трябва да бъде мащабирана, изкормена и евентуално филетирана или нарязана. Тогава става въпрос за осоляване, наричано най-вече мариноване за риба, често наричано втвърдяване за месо. Солта не само придава правилния вкус, обяснява Binder. Той също така инхибира растежа и размножаването на вредни микроорганизми или изобщо предотвратява тяхното развитие. По-късното пушене засилва този процес. След осоляването димът трябва да изсъхне известно време, преди да е готов за пушене.

Биндер, Егон: Сам пушиш риба, Улмер, 107 стр., 12,90 евро, ISBN-13 978-3800169368

Редден, Габриеле: Тамян. Риба, месо, домашни птици, Bassermann, 160 стр. 9,95 евро, ISBN-13 978-3809480396

Сартор, Мария: Пушиш себе си: месо, риба и птици, ток, 128 страници, 14,95 евро, ISBN-13 978-3-86852-316-4 (dpa)