HolyEATS # 16: кухни отпред! Как бумът на доставките променя гастрономията

Поглеждайки назад, 2018 г. може би ще остане в гастроисторията като годината, в която вече не може да бъде пренебрегвано доколко нарастващият бизнес за доставка ще промени коренно кетъринг индустрията. Всеки, който все още се опитва, трябва да погледне съобщението от холандския доставчик на услуги за доставка Takeaway.com, който току-що обяви ръста на поръчките за третото тримесечие. В самия край има защо, вместо да докладват на черно, хората предпочитат да продължат да инвестират сериозно в разширяването на логистиката за доставка, особено на германския пазар (вж. HolyEATS # 10): „Като се има предвид, че Германия вероятно ще стане най-големият пазар за доставка на храна в Европа, ръководството реши да улови тази значителна възможност за растеж "(PDF).

Крайно време е местната индустрия да се сприятели с идеята бумът на доставките да не изчезне сам - и да се направят необходимите корекции там, където сте на три до пет стъпки по-нататък.

Отляво гостите, отдясно клиентите: пица със структура в Mama Dough в Амстердам

За простота нека останем само със съседите: Ако искате да хапнете наистина добра пица в Амстердам, трябва да излезете от центъра на града, който е похитен от туристи, не трябва да бъде превзет от една от многобройните велосипедни вълни и е най-добре да останете в тъмната атмосфера на мама Измийте тестото в Oosterpark на изток от града. Woodstock виси в рамка за картина върху бетонните стени в брашно; ако искате, можете първо да пийнете в дървения бар; Наистина отличната пица в неаполитански стил идва впоследствие с тънка вафла основа върху дървена дъска. И то без куриери в ярки цветни униформи, които извършват купчини храна в квадратни раници. Но това не е така, защото никой в района не би поръчал пица. По-скоро обратното.

В своя бар (дизайн на Studio Modijefsky), отворен преди две години, собствениците са обърнали класическата структура на ресторанта с главата надолу, разтягайки трапезарията отляво по цялата дължина на стаята, издърпвайки кухнята отпред, а вие отдясно отделен вход с изграден бар. Там можете не само да видите през отворената витрина как прясно напълнени сладкиши с тесто изчезват в огромната каменна фурна: Сан Даниеле, Нико, Джулиана; но също така как куриерите в оранжево и тюркоазено получават картонени кутии всяка минута, за да ги донесат на клиентите, които са избрали услугата на дивана вместо масата (снимка по-горе).

Разделението - колкото и просто да е - напълно отговаря на променените гастрономически реалности: Защото по този начин екипът координира нарастващия бизнес за доставка, без да нарушава ресторантьорския бизнес; защото пиците за доставка излизат от фурната до клиента по-бързо; и вие като гост можете да се концентрирате върху идеално хрупкавото тесто, докато ядете, без да имате усещането, че сте резервирали маса в кухнята за доставка.

Chipotle изгражда „линии за втора марка“, броячи за отнемане на Vapiano - и Chick-fil-A изгражда собствени клонове за събиране

За много независими ресторантьори подобна адаптация на процесите в ресторанта до нуждите на две принципно различни целеви групи (гости или клиенти) досега беше изключение. За разлика от това, той бързо се утвърждава като новия стандарт в кетъринга. За да може да обработва онлайн поръчките още по-ефективно, американската мексиканска грил верига Chipotle отдавна тества така наречените „second make lines“ в своите заведения за бързо хранене - отделни кухненски зони, в които се изготвят само поръчки, които са предназначени за събиране и доставка са. Той работи толкова добре, че отделните препарати вече са инсталирани във всички ресторанти, които предлагат пространство.

Входящите поръчки автоматично се сортират според реда, в който са били подготвени на екрани над кухненските работни станции. Това също така дава възможност да се определи точно времето, когато храната, предварително поръчана от клиентите чрез приложението, може да бъде поставена в рафтовете за взимане, което Chipotle et al. тестове в няколко ресторанта в Ню Йорк.

Германската верига за бързи юфка Vapiano е още по-последователна и сега инсталира собствени броячи за отнемане в своите ресторанти. Те (не винаги, но обикновено) са отделени от класическия ресторант и имат отделен вход, към който могат да бъдат насочени самоколектори и куриери за доставка - което означава значително облекчение на и без това оживения ресторантьорски бизнес, особено в пиковите моменти. Както при Chipotle, ястията се приготвят там в отделни станции за готвене. Покажете готвене за Lieferando и Foodora, така да се каже.

Може ли да се направи по-последователно? Разбира се. Когато се отвори отново в Нешвил, САЩ, веригата за пилешки сандвичи Check-fil-A напълно изпусна масите за гости. Клонът е с приблизително същия размер като останалите, но функционира изключително като огромна кухня - и все още е в центъра на града. Защото това е практично за всички, които поръчват обяда си за бързо хранене с приложението Check-fil-A-App, когато са наблизо; и тъй като водачите на сътрудничещата служба за доставка DoorDash не трябва да пресичат целия град, за да доставят бързо поръчки.

Чистият магазин за вземане и поръчване („Кетъринг - Доставка - Мобилен“) не е заместител на един от редовните ресторанти от веригата за бързо хранене - а възможност за разграничаване на два вида бизнес, които имат само едно общо нещо: готовото ястие. Следователно в ресторанта за доставка бяха издухани не само местата, но и парите. Плащането се извършва само цифрово предварително.

10 милиона от Google: Техническият гигант инвестира в кухни за доставка

Означава ли това, че кухните за взимане и доставка скоро ще изместят гостите? Дори основателите на стартиращата кухня "Юнайтед", които отдават под наем напълно оборудвани кухненски помещения със съответна структура за вземане на ресторанти, вероятно дори не биха го изразили драстично (вж. HolyEATS # 12). На стари ръце, които искат да се разширят в нови области, без да строят скъпи клони; и на новодошлите, които иначе не биха имали необходимите инвестиции, за да създадат собствен магазин. „Следващата голяма верига ресторанти може изобщо да няма собствени кухни“, TechCrunch оглави своя анализ на рекламния шум за доставка. И е полезен, след като GV - инвестицията, изведена от Google Alphabet майка - наскоро инвестира 10 милиона долара в Kitchen United.

Прекият конкурент, Cloud Kitchens, междувременно се насочи към друг избухлив източник на пари: бившият главен изпълнителен директор на Uber Травис Каланик, който е добре финансиран и с последното си начинание City Storage Solutions работи върху използването на отворено пространство в градовете по такъв начин, че да може за реализиране на печалби. Например чрез приготвяне на ястия за доставка. Това не означава, разбира се, че голямата смърт в бързо движещата се гастротехническа сцена вече е приключила: Разрушителят на кухнята за доставка номер 3, базиран в Бруклин, Pilotworks, внезапно спря да работи през уикенда, защото нямаше достатъчно пари - и -Партньори, заключени от кухните си под наем. Смелият нов свят на бизнес моделите за доставка на ястия в никакъв случай не е нискорисков.

От немска гледна точка в момента всичко изглежда далеч. Освен ако, разбира се, нямате - като Takeaway.com - планина от числа, която позволява доста точна прогноза за това къде се насочва най-големият европейски пазар за доставка на храна през следващите години.

Погледни нагоре

Миналата седмица Espresso House отвори първия си клон в Германия - преобразувано Световно кафене от империята Балзак, което преди се нуждаеше от обновяване; до края на ноември предстоят още две. (Хамбургер Abendblatt)
Основателят на Deliveroo Уил Шу заяви, че иска да „удвои броя на партньорските ресторанти в Германия през следващите шест месеца“ - но информационната агенция, която достави съобщението, намери нещо друго вълнуващо за своя доклад. (Welt.de чрез dpa)
А Nordsee вече е собственост на швейцарския доставчик на финансови услуги Kharis Capital. Как се казва: ахой? (Хранителна служба)

Редовно четете HolyEATS? Тук можете да се регистрирате за безплатен абонамент за бюлетин.