Готварска книга за Макс и Мориц март 2012 г.

Ревенът е един от приятните спомени от детството ми, защото в градината на баба ми растат редица дървета от ревен. Компот от ревен или ягоди, консервирани в буркани за зидари, заедно с ревен и най-вече сок от ревен при настинки принадлежат към обичайното зимно снабдяване.

Сложете ягоди в чаша за сервиране. Мусът от ревен отгоре и отново ягодите в края. Украсете с няколко ментови листа и малко настъргана лимонова кора.

Вторник, 27 март 2012 г.

Шишчета от морска риба с мини лук и чери домати

Вкъщи все още имах чери домати и малък, бял лук, който всъщност исках да сложа в градината, така че да се превърнат в голям лук. Вместо това бих могъл да го използвам за шишчето на морските риби.
C'est aux petits oignons, това е перфектно, както казват французите. Веднъж във Франция открих този малък, невероятно вкусен перлен лук.
Живях толкова близо в Страсбург, че в ясен ден можех да видя кулата на Страсбургската катедрала от кабинета си. Така че беше ред на деня, че изминах няколко километра, за да пазарувам в елзаския мегаполис. С цените на бензина по това време това все още беше възможно. Страсбург беше и със сигурност все още е рай за пазаруване за гастрономи. В града винаги има седмичен пазар и безброй малки магазини с екстри.

Неделя, 25 март 2012 г.

Марокански: тажин с агнешка шийка, нахут, стафиди и бадеми

Не винаги трябва да е филе. Лам има и други красиви парчета. Например, вкусът му е особено силен агнешкото гърло, което също е доста евтино. Е, яденето е малко по-досадно, защото първо трябва да извадите месото от костта. Но бавното и приятно задушаване в тагината прави месото нежно като масло.

Отиването до испански месар отнема време. Много време, ако го правите в събота. За разлика от германските си колеги, испанските месари нямат готови, нарязани по размер парчета месо на витрината си, а вместо това цели пилета и зайци, големи парчета месо, агнешки квартали, свински бутчета и т.н., които първо трябва да бъдат нарязани според желанието на клиента. Така че трябва да изчакате, докато дойде вашият ред. Това работи чудесно, защото който последен влезе в месарницата, първо пита: "Кой е последният?" В много месарници има столове до стената, на които чакащите хора седят и се възползват от възможността да обменят най-новите селски клюки. Те са предимно жени клиенти. Виждате ясно от малкото мъже, които се губят в испанска месарница, че се чувстват всичко друго, но не и комфортно в лицето на толкова концентрирана женственост.

Никой испанец наистина не купува месо на тегло, тя винаги изисква парче от това и това. Докато месарят получи всички съставки за валенсианско пучеро (Яхния), пелота (Зелево увиване) или паеля заедно, нарязани на малки парченца или обърнати през месомелачката, минаха без скука за известно време. Особено след като месарят също обменя новините със съответния клиент. Моят месар ме изпрати в близкия седмичен пазар в събота, за да мога да се възползвам от особено дългото време за изчакване днес. Всъщност успях да направя цялото си пазаруване на плодове и зеленчуци и да се върна в месаря точно когато дойде моят ред. Не съвсем, защото испанецът, който всъщност дойде след мен, сега беше пред мен. Когато ме видя, месарят веднага се обади. "Сега е твой ред!". И веднага взех внимателно подбрано парче агнешко гърло, агнешки бъбреци за неделна закуска и пилешки дробчета за котките.

няколко листа канела босилек

Преди да сервирате, нарежете канеления босилек на фини ивици и поръсете върху агнешкия таг.

Жълтите и червените чери домати попаднаха случайно в агнешкото таджин, защото трябваше да отидат. Те се справиха много добре с него.

Петък, 23 март 2012 г.

Тапа №37: Снежен грах със шунка Серано

Тапа No 37: Снежен грах със шунка Серано
шепа грах на захар
3 филийки шунка Serrano
3-4 чери домата
известна балсамова редукция
листа пресен босилек
Сол и прясно смлян пипер
1 супена лъжица мек зехтин

Отрежете върховете и стъблата на захарния грах. Бланширайте шушулките във вряща подсолена вода за 4-5 минути. Веднага изплакнете и отцедете ледено студено.

Нарежете шунката Serrano на ивици. Пържете в зехтин за 2-3 минути. Поставете върху кухненска хартия.

Подредете захарния грах в чиния. Отгоре сипете шунка от серан. Поръсете със сол и черен пипер и украсете с купчина балсамова редукция и няколко листа босилек.

Четвъртък, 22 март 2012 г.

Меню за работна седмица - леко южно

В Понеделник пресният грах, който купих на седмичния пазар, се преработва. Винаги съм имал сушени сморчета и ориз в къщата, пармезан и зехтин така или иначе. Имам нужда от това за този фин Риси биси с сморчки.

В Вторник е супа ден. Филе от пилешки гърди е отлично допълнение към бързата супа и могат да се използват смесени листни зеленчуци като спанак, швейцарска манголд и пок чой, които се предлагат не само на пазара, но и в супермаркета. Ориенталска зеленчукова супа с пилешки гърди и пок чой подготвени.

В Сряда Наистина се възползвам максимално от оранжевия сезон, който продължава до средата на май. Има един Мароканска салата от моркови с винегрет от цитрусови и портокалови горчици поднесени с шафран картофи и пържени филета от платика.

В Четвъртък харесваме ли си тестени изделия. Това са най-простото ястие в света, което е прекрасно прясно и също така има добър вкус като студена салата Лимонени спагети.

В Петък е рибен ден. Тъй като рибата вече беше там в сряда, тя е и днес Сепия с круши в сос от горчица касис На.

Понеделник, 19 март 2012 г.

Пролетна салата със зелени аспержи, зелен фасул, репички и лук

Неделя, 18 март 2012 г.

Десерт: Крем Брюле с сироп от портокал и лавандула

Обелете портокаловата кора на ситно. Изцедете плодовете. В тенджера смесете сметаната, сока и цедката от портокал със захар и 6-8 с. Л. Лавандулов сироп. Оставете да къкри на тих огън около 7 минути. Свалете от огъня и оставете да стръмни 15 минути. Изсипете през сито.

Загрейте фурната до 180ºC. Разбийте жълтъците, докато станат кремообразни. Добавете около 1/3 от лавандуловия сироп и смесената сметана към жълтъците при непрекъснато разбъркване. След това постепенно попълнете останалото. Продължавайте да бъркате добре.

Разпределете сместа в ястия с рамеки или флан. Поставете в баня с гореща вода и гответе в предварително загрята фурна на 165ºC за около 40-45 минути.

След това поръсете със захар и карамелизирайте захарта под скарата или със саламандъра. Оставете да се охлади.

Събота, 17 март 2012 г.

Тапа No 36: Сърца от артишок с козе сирене и сос от червен пипер

Сега е сезонът на артишок в Испания. Сега е сезонът на артишок в Испания. Пресните, малки артишок за тази тапа се приготвят бързо и имат много по-добър вкус от сърцата на артишок от консерва. Предполага се, че има хора, които не обичат артишок. За мен това е немислимо, защото обичам артишок. Плодовете на двата ми артишокови храста в собствената ми градина отдавна са изядени. Но артишок в момента се предлага в изобилие на нашия седмичен пазар.

The Пимиентос де Пикило са остри, огнено червени, сладки чушки, които се отглеждат в Навара. Те са защитени от наименованието за произход Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Като правило те се предлагат само в консерви. Те са печени на въглища, обелени и след това опаковани в консерви, където седят в собствения си сок. Пимиентос де Пикило се ядат като тапас, пълни с риба или месо в кремообразен сос, пържени или направени на сос. Дори преди съм имал сладолед Пимиентос де Пикило изядени.

За соса от тази тапа имам Пимиентос дел Пикило пюрирани с аншоа и малко чесън. Вместо Пимиентос дел Пикило можете да използвате и мариновани червени чушки, ако е необходимо. Те обаче не са толкова сладки и ароматни, колкото пиментос от Навара.

Тапа No 36: Сърца от артишок с козе сирене и сос от червен пипер

Артишок и Пимиентос дел Пикило Изцедете. Пасирайте Pimientos del Piquillo, аншоа, чесън, малко лук и малко зехтин с ръчния пасатор.

Обелете и нарежете лука на ситно. Запържете ги в малко зехтин, докато станат хрупкави.
Нарежете рулото от козе сирене на филийки по желание. Сиренето се реже най-добре, когато излезе от хладилника добре охладено.

Поставете филийките сирене върху препечените филийки багет. Полейте със соса пикило. Поставете сърцата на артишок отгоре. Украсете с пържен лук и няколко лука.

Преведох и публикувах тази рецепта с любезното разрешение на VelSid.

Четвъртък, 15 март 2012 г.

Вегетариански: индийска леща Тарка Дал

Ястието е индийско Тарка Дал, просто ястие от леща, подправено с масло, което се овкусява с вкусни подправки. Едно от онези ястия, които ме вдъхновяват със своята простота, изисканата подготовка и зашеметяващия вкус.

Измийте и почистете праза и нарежете на фини ивици. Обелете чесъна и го нарежете на тънки филийки. Потопете домата във вряща вода, обелете го и го нарежете на кубчета много фино.

Загрейте зехтина в тенджера. Пот и чесън се потят в сгорещеното масло за 2-3 минути. След това добавете нарязаните на кубчета домати. Солете и черен пипер леко. Задушете 4-5 минути. Сега добавете лещата. Долива се с вода, докато лещата се покрие. Оставете да заври и гответе 10 минути. След това намалете котлона и покрийте лещата и оставете да къкри 15-30 минути, в зависимост от сорта.

Когато лещата е почти готова, ден Тарка приготви се. Обелете червения лук и го нарежете много ситно. Обелете корена на джинджифила и нарежете на кубчета.

Загрейте зехтин или гхи в тиган. Потете лука на слаб огън. След това добавете всички подправки и джинджифила към мазнината. Загрейте при разбъркване, без подправките да изгарят. Скоро мирише прекрасно ориенталски.

Нарежете канеления босилек на фини ивици, за да сервирате. Сложете лещата в чиния, залейте с тарка и поръсете с босилек. Сервирайте веднага.

Вторник, 13 март 2012 г.

Когато готвенето е мъжки бизнес: Паела Валенсияна

Хайме I Ел Конкистадор

Арагонският крал Хайме I, ел Конкистадор След завладяването на Валенсия през 1238 г., след като той бързо се постави начело на Кралство Валенсия, оризовите полета, които бяха в непосредствена близост до град Валенсия, трябва да бъдат затворени поради възможното разпространение на болести и ориз само за това отдалечени влажни зони от лагуната La Albufera биха могли да се обработват. Оризът се отглежда там и днес.

Растение Arroz bomba

За успешната Paella Valenciana е важно парчетата месо, включително костите, да бъдат нарязани на малки парченца с големи размери. От друга страна, че тиганът с паела има възможно най-голям диаметър, но е висок само 4-5 см. Това улеснява изпарението на течността. Идеално е, ако имате истински ориз паеля, arroz bomba наречен, използван. Оризът от ризото е неподходящ, тъй като готовият ориз за паеля трябва да е сух, стегнат към хапката и пухкав, да не е влажен или дори кремообразен. Когато паелата е готова, което отнема около 40-50 минути, свалете я от огъня, покрийте я с вестник и я оставете да си почине още 5 минути. Валенсианците никога не биха яли паеля вечер, защото тя може да бъде тежка в стомаха. Лимоновият сок се налива върху готовата паела, за да закръгли вкуса и да подобри храносмилането.

Пуристите сред последователите на автентичното паеля Валенсияна наскоро имаме още една причина да бъдем щастливи: Традиционната Paella Valenciana вече има своя контрол на произхода D.O., при условие че е направена от десет класически съставки: ацеит, поло, конехо, фераура, гарофо, домат, агуа, сал, азафран и ароз (Зехтин, пиле, заек, широк зелен фасул, големи плоски ядки от бял боб, домат, сол, шафран, вода и ориз). Въпреки това, някои регионални вариации са щедро разрешени: в Benicarló артишокът се добавя, в Albufera патица, червен пипер вместо шафран, южно от Валенсия и в Мурсия те също обичат да използват скилидки чесън, охлюви и розмарин.
Не се споменава вариация на паеля, която е особено ценена от гастрономите около лагуната La Albufera Paella con ratas. Това в никакъв случай не са нормални плъхове, а по-скоро малък, вегетариански, подобен на бобър гризач (Arvicola sapidus), които живеят във и около водите на лагуната. Твърди се, че неговото бяло месо има вкус, подобен на този на зайците.

Вместо класическия тиган с паеля, можете да използвате и друг плосък тиган. Всичко, от което се нуждаете, за да приготвите валенсианска паеля, можете да поръчате тук в Paella World International.