Глутен: Нека живеем по-здравословно без глутен?

Продуктите без глутен процъфтяват и все повече хора приписват здравословните си проблеми на зърнения протеин. Но глутенът наистина ли е виновникът? И кога е необходимо стриктно да се избягва глутенът? Ще ви покажем дали страхът от хляб е оправдан.

Глутенът е протеинов компонент и се среща в зърнените култури. Глутенът също често се нарича глутен, тъй като прави тестото еластично и пластично, когато тестото се смесва с вода и брашно.

Пшеницата и всички свързани с нея зърнени храни съдържат глутен. Те включват спелта, зелена спелта и древните сортове пшеница емер и лимец. Ечемикът и ръжта също съдържат глутен.

Всички храни, които съдържат пшеница или компоненти от пшеница, също съдържат глутен. И това се случва по-често от очакваното: Освен тестени изделия, хляб и мюсли, z. Б. Пшенично нишесте, смесено като свързващо вещество в много готови ястия, колбаси или картофено пюре. По-внимателният поглед към списъка на съставките разкрива това.

Символът без глутен: зачеркнатото житно класо

Продуктите с този символ са одобрени от Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) с факта, че те практически не съдържат глутен - според закона те могат да съдържат по-малко от 20 милиграма глутен на килограм. Това дори е безопасно за хора с цьолиакия. Заплатата се проверява от признати лаборатории. LaVita носи и печата „без глутен“.

Кой трябва, кой трябва и кой може без глутен?

Тези, които определено трябва да се хранят без глутен, страдат от целиакия. Целиакия се счита за автоимунно заболяване. Имунната система реагира в присъствието на глутен и е насочена срещу собственото тяло, по-точно срещу лигавицата на тънките черва. Резултатът е силно увредена стена на тънките черва, която вече не е или не е в състояние да абсорбира хранителни вещества от храната.

В Германия около 1% от населението страда от целиакия. Може и трябва да бъде диагностицирана по медицински показания. Засегнатите хора трябва да бъдат много внимателни да не ядат глутен, тъй като дори минимални количества могат да доведат до симптоми. Терминът непоносимост към глутен се използва синонимно за целиакия.

Съществува и концепцията за чувствителност към глутен. Той описва феномен, който все още не е научно изяснен. Засегнатите страдат от различни нарушения като храносмилателни проблеми, главоболие или изтръпване на ръцете и краката. Ако засегнатите известно време не ядат храни, съдържащи глутен или пшеница, симптомите се подобряват. Ограниченията, които трябва да се спазват обаче, не са толкова строги.

За разлика от целиакия, чувствителността към глутен не може да бъде диагностицирана медицински, поради което много засегнати хора се чувстват неразбрани. Всеки, който страда от необясними оплаквания, може да разбере само чрез диета за изключване дали има полза от избягването на глутен или не. Тогава кръстосаната проверка - т.е. консумацията на храни, съдържащи глутен - от своя страна би довела до влошаване.

Наистина ли глутенът винаги е виновникът?

Защо много хора се чувстват по-добре на диета без глутен, въпреки че не са с непоносимост към глутен? Около този въпрос са израснали различни теории.

Може би една от причините е, че индустриалните печени изделия вече се пекат на парчета за много кратко време. Това означава, че тестото вече няма фаза на покой, в която обикновено се разграждат по-слабо поносими съставки (т.нар. FODMAPS). Традиционно изпеченият квасен хляб обикновено е по-смилаем от индустриалните печени изделия.

Развъждането и в някои случаи генетичната модификация на семената също се обсъжда като предизвикващо внезапното увеличаване на броя на хората, за които се смята, че са засегнати. Съвременните сортове съдържат значително повече глутен от по-старите. Всъщност оригиналните сортове пшеница емер, лимец и по-оригиналната спелта се понасят по-добре въпреки определено съдържание на глутен.

Друга теория - която разбираемо причинява клатене на главата, особено при засегнатите - е „теорията на noncebo“. Той казва, че просто чрез умишлено пропускане на определена храна или съставка, симптомите се подобряват и засегнатите се чувстват по-добре. Може би и защото съзнателно се занимавате с храната и нейния състав, избягвайте готовите продукти от бяло брашно и гответе по-здравословно. На този етап обаче също трябва да се каже: независимо дали плацебо или нонцебо - ако засегнатите се чувстват по-добре, често не е решаващо защо, но това! Процесите в нашия сложен организъм не винаги могат да бъдат обяснени. Особено хората, които са имали дълга история на страдание и различни прегледи, просто искат да се чувстват по-добре, по-добре - с или без диагноза.

Трябва ли всички да изрежем глутена?

Не всеки, който страда от главоболие от време на време или който се измъчва от газове от време на време, реагира на глутен. Тук се поставят под въпрос много други задействания. Но тези, които са опитали много, могат да изпробват диета за изключване, т.е. диета без глутен, за две или три седмици.

Между другото, безглутеновите храни не осигуряват никакви ползи за здравето на здравите хора в сравнение с висококачествените „нормални“ храни. Напротив, безглутеновият хляб или бисквити често съдържат много добавки и силно обработени съставки, които да заменят лепкавия протеин, който е важен за консистенцията.

Тенденцията към избягване на глутен въз основа на подозрения или несигурност все още се увеличава. Според собствените им изявления един на всеки десет души в Германия вече избягва пшеничния протеин. В Америка, където движението започна, то вече е 28 процента.

Практичен контролен списък за безглутенови и безглутенови храни можете да намерите тук (кликнете върху графиката, за да увеличите):