Глутен - трябва да знаете това

Глутенът, адхезивният протеин, се превърна в кошмар и всичко „без глутен“ стана модерно. Но наистина е толкова опасно?

Нека първо разгледаме простите факти. Глутенът е част от много видове зърнени култури от така нареченото семейство сладки треви (Gramineae). Сладките треви включват пшеница, спелта, камут, ечемик и ръж. Глутенът се среща в нишестения ендосперм, ендосперма, където служи като важен протеин за съхранение.

"Залепете" в брашното

Зърненото вещество, известно още като „глутен“, има важни задачи в производството на храни. Когато към брашното се добави вода, тя образува еластична маса - тестото. По време на процеса на печене глутенът задържа ферментационните газове в тестото, за да може да се вдигне. В готовия печен продукт коагулираната глутенова структура гарантира, че печените изделия запазват формата си. Самият глутен има малка хранителна стойност, но е добър емулгатор и носител за ароматизанти и прави тестото хлабаво, а кората хрупкава. Желира, свързва водата и се стабилизира. Ето защо глутенът се използва по различни начини в готови ястия и сосове, както и в хранителната технология като помощно вещество.

Нищо добро с целиакия

Клеевият протеин се състои от две протеинови фракции: проламините и глутенините. Проламините са с високо съдържание на пролин и глутамин, две трудно смилаеми, несъществени аминокиселини. При хора със съответна предразположеност те водят до развитие на целиакия. Те се свързват с повърхността на клетките в лигавицата на тънките черва. Това свързване задейства каскадно активиране на имунната система, което води до възпаление на чревната лигавица. В резултат на това се отделят различни антитела, някои от които са насочени срещу собствената тъкан на тялото. В резултат на това има сериозно увреждане на чревните власинки на тънките черва и влошаване на абсорбцията на хранителни вещества.

Следователно всеки, който страда от цьолиакия, трябва да избягва храни, съдържащи глутен, за цял живот. Дори тези, които съдържат само малки количества глутен. Царевица, ориз, просо, елда, киноа, амарант, дъвка от рожкови, тапиока, маниока, картофи и кестени са естествено без глутен.