Германско дружество за наука за мазнините e.V.

Германската мрежа за наука и технологии на мазнини, масла и липиди

(от: M. Bockisch, хранителни мазнини и масла, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5817-5)

От незапомнени времена човек несъзнателно поглъща мазнини с храната си чрез растения, риба и месо. Използването на масла и мазнини обаче изисква прости техники. Едва с откриването на способността да се разпалва огън е възможно да се стопят мазнините на ловените животни и да се съхраняват по този начин. Такова съхранение включва и възможността за съхранение на съдове. Б. за производство от глина. Известните от ранните дни мазнини и масла са (HANSSEN, WENDT 1965) овче лой, свинска мас и по-късно масло, сметана и рибено масло за животински мазнини; в случая на растителни мазнини това бяха маслини и сусам и евентуално ленено семе.

Използването на мазнини и масла като храна вървеше ръка за ръка с използването им като гориво до миналия век, при което те се използваха главно за осветление. Това все още подсказва името „лампанте“ за някои качества на зехтина. Както в стари времена, те и днес се използват като основа за мехлеми и козметика. От снимки знаем, че рано е имало хранителни предприятия. В WOOLEY (1929) например е изобразена египетска млечна ферма, включително процеса на производство на масло. ERMAN и RANKE (1923) формират работния процес на голяма египетска пекарна на Рамзес III. в Тива около 1200 г. пр. н. е Chr. From; Там се пече сладко, подобно на охлюв.

В Средиземно море и Азия хората са използвали нефт много преди тези в Централна Европа. Това беше лесно достъпно, тъй като в района на Средиземно море с маслините и в района на Ефрат и Тигър със сусамово масло са на разположение растения, които не процъфтяват в умерените географски ширини. Библията също споменава масло на много места. Мойсей го поиска като доброволен подарък за лампите на шатрите, а тортите и хлебните питки бяха изпечени с безквасно масло (Изход 29). Беше обичай да се помазва с масло и Яков помаза такъв камък, за да го направи свят. Историите в Лука показват, че петролът е бил стока в голям мащаб, тъй като е описано, че някой е дължал 100 барела петрол на друг (Лука 16, стих 5.6).

Значението на маслиновото дърво за народите на Средиземно море се изразява и от факта, че то е било посветено на богинята на мъдростта Атина в древна Атина и по-късно е било символ на мир и обещание. След потопа гълъбът идва при Ной с маслени листа в клюна (Битие 8.11), символ за продължаване на света.

PLINIUS описва метода за извличане на зехтин от зрели плодове, който беше често срещан по това време, чрез натискане между винтови преси. Маслото ("гъста, твърда млечна пяна") също се споменава, но само като заместител на зехтина по време на нужда или при печене. Друга известна практика на мастната технология е претопяването на свинска мас за целите на почистването.

Римската технология за мазнини беше широко разпространена в цялото Средиземно море. Разкопките в Тунис показват разпространението в Северна Африка, в Помпей и Херкуланум са разкрити цели преработвателни предприятия, състоящи се от мелници, петролни преси, петролни магазини и складове за петрол (UNION 1959). Тъй като мастните киселини атакуват медта, маслото се транспортира в оловни съдове, но също и в танкери. Това бяха каруци, в които се носеха обковани с желязо кравешки кожи, в които се съхраняваше маслото. Въпреки че маковите семена са открити в къщи на кокили в Швейцария, датиращи от 25 век пр. Н. Е., Така че е вероятно жителите да са били запознати с масло от маково семе, хората на север от Алпите са успели да опознаят маслото в по-голяма степен чрез окупацията на римските войски имам.

Твърди се, че маслото се е получавало и от бук. За целта те бяха смачкани, след това увити в платове и притиснати между метални или каменни плочи. Всяка по-голяма ферма е намалила собственото си масло. През 16 век се развива професията на мелничар, който обработва семената на фермерите на заплата. Маслото се получава чрез смилане, удряне или пресоване. По-късно преминаха на винтови преси. Силата на вятъра беше използвана като задвижване във вятърни мелници. В хода на по-нататъшното развитие възникват хидравлични преси и от средата на 19 век съществува възможност за извличане на масла и мазнини от семената с помощта на разтворители.

С завладяването на света от морските европейски държави ресурсите бяха разширени и неизвестни досега маслени плодове с много по-високо от обичайното съдържание на масло/мазнини бяха донесени в Европа. Докато отглеждането на соя беше изключително разширено, те осигуряват по-голямата част от растителните мазнини и масла, консумирани в Европа. Експлозията на населението в индустриализираните страни по света по време на индустриалната революция, съчетана с урбанизация, доведе до нова ситуация. Населението, концентрирано в градовете, трябваше да бъде хранено. Това изисква напълно нова система за разпределение на храните, която е адаптирана към промяната от самодостатъчност в малки единици (дворове, села или малки градове) към индустриално производство. Това породи нови изисквания за храната, особено за нейния срок на годност.

Нови продукти като маргарин и нови техники като втвърдяване допринесоха значително за преодоляването на тези предизвикателства. През 19-ти и началото на 20-ти век ставаше дума основно за задоволяване на основните нужди, в днешното индустриално общество вече не става въпрос за количество. След спадовете, причинени от световните войни и световната икономическа криза, по време на които „подхранването на себе си“ отново беше на преден план за ограничен период от време, основният аспект на 60-те и 70-те години беше този на удоволствието. Храната вече не се използваше основно като доставка на калории, а като вкус.

В резултат на това основният фокус се измести от производството на вече налични количества към качеството. По-специално, появата на „здравната вълна“ насърчи желанието за качество. Тук особено е допринесла мастната индустрия. Връзката между инфаркта и диетата беше призната рано. Тези знания бяха взети предвид при специална гама от продукти, които помагат за превенцията (напр. Becel). Прекомерната консумация на мазнини сред населението и последиците от наднорменото тегло доведоха до разработването на варианти на полумазнини на различни храни (напр. Разрешено ви е). В случая с маргарина например беше необходима промяна в закона.

Въз основа на маргарините се появиха групи храни, които позволяват нискокалорична диета или, както в случая с бецел, предлагат варианти на различни храни без холестерол или ниско холестерол.

През последните няколко години може да се наблюдава нова тенденция, която засяга части от населението. Сенсибилизиран чрез повишаване на екологичната осведоменост, акцентът е поставен върху „естествеността“. Дори в резултат на това исканията понякога да са прекомерни и вече да нямат ясна основа, това поне в по-богатите страни ще доведе до промени в технологиите в някои области. В по-бедните страни, които трябва да положат всички усилия, за да произвеждат храна само за прехрана, т.е. за оцеляване, тези тенденции се срещат до голяма степен с неразбиране. Тук приоритетът очевидно е основното осигуряване на населението. Силният прираст на населението на земята води до проблеми, които трудно могат да бъдат надценени, но производството на мазнини нараства по-бързо от населението.