Георг Швед Експериментира с всичко, свързано с готвене, печене и печене

Георг Швед Експерименти около готвене, печене и печене Трето, актуализирано и разширено издание

Химията е забавна! Schwedt, G. Dynamische Chemie Бързи анализи с тестови пръчки 2015 ISBN: 978-3-527-33911-2; предлага се и в други електронни формати Schwedt, G. Zuckersüße Chemie Kohlenhydrate & Co, 2-ро издание 2014 ISBN: 978-3-527-33868-9; предлага се и в други електронни формати Full, R. От Големия взрив до Клейкото мече 2014 Печат ISBN: 978-3-527-33601-2; предлага се и в други електронни формати Hermans, J. Човек чува ли по-добре в тъмното? Ежедневието в 78 въпроса и отговора 2014 Печат ISBN: 978-3-527-33701-9; предлага се и в други електронни формати Roth, K. Chemische Leckerbissen 2014 Печат ISBN: 978-3-527-33739-2; предлага се и в други електронни формати Lindenzweig, W.H. Знанието ви прави умни Големи теми, разказвани лесно 2014 Печат ISBN: 978-3-527-33750-7; предлага се и в други електронни формати Ganteför, G. Всичко NANO или какво? Нанотехнологии за любопитните 2013 г. Печат ISBN: 978-3-527-32961-8; предлага се и в други електронни формати Schwedt, G. Die Chemie des Lebens 2013 ISBN: 978-3-527-32974-8; предлага се и в други електронни формати Schwedt, G. Пластмаса, еластична, фантастична Не работи без пластмаси 2013 ISBN: 978-3-527-33362-2; налични и в други електронни формати

Георг Швед Експерименти около готвене, печене и печене Трето, актуализирано и разширено издание

V Съдържание Предговор към 3-то издание Предговор към 2-ро издание Предговор към 1-во издание VII IX XI 1 От кулинарното изкуство до химията на храните 1 1.1 Кухнята, химическата лаборатория 1 1.2 Дворцовата кухня в Сансуси 5 1.3 Гурметата на кулинарното изкуство 8 1.4 Химиците, физиците и фармацевтите на Готвене, печене и печене 23 1.5 Развитие до хранителната химия днес 33 2 Седем параметъра за експерименти в кухнята 35 2,1 pH стойности 35 2,2 Минерали 36 2,3 Протеини (протеини) 41 2,4 Нишестени продукти 43 2,5 Редуциращи вещества 44 2,6 Фенолни вещества 45 2,7 Танини (полифеноли) 46 3 Преглед на видовете и процесите на готвене 47 3.1 Дефиниции и систематика 47 3.2 Готвене на процеси и групи храни 56 4 Готвене във вода 75 4.1 Готвене 75 4.2 Бланширане 106 4.3 Задушаване 110 4.4 Готвене на пара 113 4.5 Оставете готвенето: Бракониерство 114 4.6 Готвене в микровълнова печка 117

VI Съдържание 5 Готвене в мазнина 123 5.1 Печене 123 5.2 Седене 131 5.3 Варене 132 5.4 Дълбоко пържене 136 6 Готвене на суха топлина 139 6.1 Печене 139 6.2 Печене на скарата 154 6.3 Печене 156 6.4 Тост 164 7 Готвене без топлина 167 7.1 Готвене на сол 167 7.2 Готвене на оцет 170 8 Химия на супа Готови супи и техните съставки 173 8.1 От историята 173 8.2 Технология на готова супа днес 178 8.3 Съставки на готови супи 181 9 Молекулярна кухня 187 9.1 Бащите на молекулярната кухня 187 9.2 Методите на молекулярната кухня 190 9.3 Примери за рецепти 191 10 Загуби на хранителни вещества при готвене на зеленчуци, аналитично записани с тестови пръчки 195 10.1 Въведение с описание на използваните тестови пръчки 195 10.2 Зеленчукови клубени 198 10.3 Коренни зеленчуци 200 10.4 Бобови култури 201 10.5 Плодови зеленчуци 205 10.6 Зелени зеленчуци 207 Литература 211 Предметен индекс 215

XII предговор към 1-вото издание Weinheim) до голяма степен се отказва, тъй като книгата не е насочена предимно към специалисти-учени. Септември 2004 г. Георг Швед

1.2 Дворцовата кухня в Сансуси 7 Фиг. 1.4 Чугунена машина за готвене от 19-ти век в дворцовата кухня в Сансуси. Фиг. 1.5 Кухня от 15-ти век в замъка Нойнщайн (Хохенлое). срещу Лутер) бяха забавлявани с голямо обкръжение. Кухнята с впечатляващи сводове и стаите на приземния етаж, които също са снабдени с готически сводове (кралски свод и императорска зала), са построени през 15 век. В тази димна или черна кухня са използвани открити огньове. По-късно са разработени полузатворени печки, наречени печки Castrol (след френската дума castrol, гърне). Такава печка Castrol се намира и в кухнята на двореца Сансуси вдясно от комина (вж. Също фиг. 1.3). Почистването на комина, пише Bärbel Stranka, е много вероятно от така наречената храна-