Гара Ern; практически примери

Практически примери

Сертифицираните болници и клиники за рехабилитация, които успешно са въвели стандартите за качество на DGE, показват, че Примери за „добра практика“ за това как са внедрили концепцията за хранене на станциите, кои препятствия и предизвикателства са срещнали и какви предимства изпитват от сертифицирането. Основна информация и съвети за прилагане на балансирана кетъринг оферта можете да намерите в интервю.

Клиника за рехабилитация METTENAU на Боденско езеро

В края на миналата година METTNAU получи сертификат „Хранителна станция - цялостно хранене в болници и рехабилитационни клиники“ от Германското дружество по хранене (DGE). Главният готвач Матиас Киензле говори в интервю за концепцията за хранене на METTNAU и защо такъв сертификат е важен.

Интервю с г-н Kienzle, ръководител на кухнята в клиника METTNAU

Г-н Kienzle, всеки ден се приготвят добри 500 порции в кухнята на METTNAU. Какви са вашите лични изисквания към вашата работа?

Най-важното за мен е гостът да се чувства комфортно с нас и да се наслаждава на храната. В съзнанието си винаги имам хранене като основен елемент на концепцията за терапия METTNAU и как можем да повишим чувствителността на гостите към здравословните хранителни навици.

Целта на сертифицирането беше да се приложат „стандартите за качество на DGE“. Какво точно означава това?

По същество става въпрос за предлагане на госта възможност да се храни добре и в съответствие с препоръките на DGE. За нас това означава преди всичко да предлагаме правилните продукти и ястия в правилните количества. В допълнение, гостът трябва да бъде ръководен от своя избор с помощта на препоръки, знаци и символи и по този начин автоматично да консумира правилния вид и количество храна. Това включва достатъчно плодове, зеленчуци, риба, млечни продукти и пълнозърнести продукти. Месото, колбасите и готовите продукти по-скоро трябва да бъдат намалени. Тъй като съзнателното хранене обикновено е важна част от концепцията за терапия в METTNAU, успяхме да приложим добре изискванията за получаване на сертификата. С нашата „здравословна диета за сърцето“, например, ние показваме как здравословната диета може да се прилага с помощта на оптимално качество на мазнините. Фактът, че възможно най-много се приготвя прясно в нашата кухня, се дължи не само на нашите собствени стандарти за качество, но също така изключва използването на готови продукти, които често са твърде мазни, прекалено солени или прекалено сладки.

Звучи така, сякаш METTNAU вече е направил добра подготвителна работа за сертифициране чрез собствени стандарти за качество. Въпреки това имаше основни пречки, които трябваше да бъдат преодолени?

Разбира се, не беше толкова лесно и често не бяхме сигурни дали наистина сме на прав път. Горди сме, че бяхме оценени с 95% при първия сертификационен одит. Сертифицирането върви ръка за ръка с постоянното по-нататъшно развитие и оптимизиране на всички кухненски процеси. Организационно обаче имаше много неща за подготовка за сертификационния одит и ние основно поставихме под съмнение съдържанието на всички срещи на нашия екип.

Какво например?

Условие за сертифицирането беше намаляването на времето за затопляне на съдовете, които са важни за запазването на хранителните вещества. За да направите това, беше необходимо да преобразувате цели процеси на готвене. Разширена е и гамата от риба, вегетариански ястия и пълнозърнести гарнитури. Сега използваме само риба от сертифициран и устойчив улов. Основна задача обаче беше да се разделят ястията в менюто в продължение на цяла седмица и също така да се етикетират така, че да съответстват на цялостната концепция и препоръките на DGE. В допълнение, това също оказа влияние върху много области, включително преработването на стотици знаци за деклариране на храна.

Кой участва в процеса на сертифициране и колко време отне?

Отне ни около три години от идеята до сертифицирането. За целта докарах на борда целия екип по хранене, не само кухнята, но и нашите диетолози. Занимавали сме се с въпроса как можем да направим нашето предложение още по-балансирано и разнообразно, кои хранителни изисквания са от значение, но също така и как можем да отговорим на нуждите и желанията на пациентите. Добри идеи възникнаха чрез работа в екип. Освен това една концепция може да бъде успешно приложена само ако всички участващи разбират смисъла и застанат зад проекта.

Какви конкретни ползи има METTNAU от сертифицирането?

Няколко неща. От една страна, като част от процеса на сертифициране, ние се справихме с аспекти, които ни вълнуваха дълго време. Сега трябва да „отделим време“, за да ги разпитаме и да намерим решения заедно. Определянето на процеси и стъпки на процеса като част от управлението на качеството създава сигурност за служителите и също така осигурява непрекъснато качество на нашата хранителна оферта. Освен това ни заварява заедно като екип. И не на последно място, ние даваме сигнал, защото се отличаваме от другите клиники и можем да предложим на нашите гости сертифицирана услуга.

Управлявали сте големи ресторанти, включително „Das Steigenberger“ в Констанц. Сега готвите с по-малко масло и сол; няма да намерите сметана или вино във вашите сосове. Все още ли им е приятно да готвят?

Радостта от готвенето не се определя от факта, че мога да използвам неограничени ресурси. Радостта възниква, когато мога да предложа на госта точно това, което той очаква от мен, с моите възможности, добро майсторство, избрани продукти и мотивиран екип. В престижната гастрономия може да има повече креативност, забавление и „качество“ - но в различен контекст. За нас са важни фактори като здравословна диета, преследване на диетични цели, избор и удоволствие. И бих искал да го оставя отворен в този момент, в коя работна област претенцията е в крайна сметка по-висока.

С любезното разрешение на автора Никола М. Вестфал и Целер Магазин.