Малки проучвания на мазнини

Гост30

Мазнините ни се появяват в много форми - понякога изкушаващи като кремообразен туф върху десерта, после отново невидими в пълноценни сосове и накрая, ако сме прекалено небрежни, за да работим с тях, това е очевидно по талията и ханша и така мазнините ни придружават, понякога желани и понякога избягвани от постни както и през буйните времена на живота ни. За да оцелеят обаче, хората се нуждаят от мазнини, както и от протеини, въглехидрати и витамини - но само когато се консумират умерено и с ценители, мазнините показват своята маслена страна.

Маслото на някои растения е особено богато на полиненаситени мастни киселини. Следващата таблица показва средното съдържание на особено ценната линолова киселина:

Шафраново масло = 78%
Слънчогледово масло = 63%
Соево масло = 56%
Масло от пшенични зародиши = 57%
Царевично масло = 52%
Памучно масло = 52%
Рапично масло = 14%
Фъстъчено масло = 31%
Зехтин = 10%

Какво всъщност означава: студено пресовано ?

При студено пресоване плодовете, ядките или семената се пресоват механично и без никакви добавки или термична обработка. Получената топлина от триене обаче може да доведе до достигане на температура до 40 градуса, а със соево и царевично масло е дори с няколко градуса повече. Поради тази причина регламентите на ЕС позволяват "топло студено пресоване" до 60 градуса по Целзий и при тези температури вече е възможно манипулиране на съдържанието на мастни киселини. Например, колкото по-дълго се съхраняват маслините след прибиране на реколтата, толкова повече свободни мастни киселини се образуват, които след това намаляват качеството и вкуса на маслото. След това този дефицит може да бъде компенсиран чрез студено пресоване до максимум 60 градуса.
По принцип обаче се прилага; колкото по-ниска е температурата, толкова по-нисък е добивът на масло и толкова по-високо е качеството на полученото масло. От само себе си се разбира, че такива масла са много по-скъпи.
Висококачественото естествено масло обикновено не се филтрира и суспендираните му вещества по-късно се утаяват на дъното на бутилката. Това не означава, че маслото не е неизползваемо, но тези естествени и необработени масла все пак трябва да се изразходват бързо.

Зехтинът е класика сред олиото за готвене и обикновено се цени заради своя отличителен и плодов вкус. Той усъвършенства салатите и придава типичните нотки на южните ястия. Зехтинът съдържа мононенаситени мастни киселини, които имат много благоприятен ефект върху метаболизма и спомагат за понижаване на "лошия" LDL холестерол. Проучванията показват, че в страните от средиземноморския регион, въпреки сравнително високата консумация на мазнини, заболяванията на сърдечно-съдовата система се срещат много по-рядко, отколкото е случаят тук.
Плътното олио за готвене се получава от пулпата на маслиновото дърво, което се отглежда на големи плантации в средиземноморските страни и може да бъде високо над 12 метра.
Зехтинът се произвежда по много различни начини, което от своя страна води до различни качества.

Естествено чистият зехтин е известен още като „необработен зехтин“, тъй като се получава чрез много нежен процес на пресоване, както е описано по-горе, без използване на топлина и без химическа обработка. Най-високото ниво на качество е "екстра върджин зехтин" и отчасти Обозначението за качество "екстра върджин" може да се появи и в магазините. Тези масла са доста плътни, имат много изискан вкус и се характеризират със светло светлозелен цвят.

Смеси от необработен и рафиниран зехтин се предлагат най-вече под наименованието "чист зехтин".

Освен това "обикновен зехтин" все още е на пазара и само това е подходящо и за пържене и пържене, тъй като само това може да издържи на температури над 210 градуса по Целзий.

Ето кратък преглед на различните видове олио за готвене:

Получава се от семената на шафрана и със 75% има най-високо съдържание на здравословна линолова киселина сред всички видове растително масло. Предлага се също като „диетично хранително масло“ и в много висококачествени маргарини и е много подобно на слънчогледовото масло по вкус и употреба. Поради споменатите причини трябва да се използва само за храна, която не се загрява !

Използва се главно като подправка в азиатската кухня и, както подсказва името, фъстъченото масло се получава от ядките на фъстъченото растение. Маслото се отстранява от ядките чрез измиване или екстракция, която след това се рафинира. Фъстъченото масло е почти безцветно и има изключително мек вкус, поради което често се използва и за производство на маргарин. С над 80% има много високо съдържание на ненаситени мастни киселини, а средното съдържание на линолова киселина е около 31%.

Тиквеното масло се пресова от зърната на специален вид тиква и този процес на пресоване е изключително сложен. Следователно той се извършва само в няколко малки мелници и се предлага от тях съответно, което разбира се прави въпроса изключително скъп. Маслото от тиквени семки има тъмнозелен цвят, за което хлорофилът, съдържащ се в ядките и каротинът, са отговорни и неговият ядкообразен и изключително силен аромат се запазва оптимално за около 10 месеца, ако се съхранява по подходящ начин (тъмно и под 20 градуса).
Тиквеното масло трябва да се използва само студено, тъй като само тогава то не губи нито един от многобройните си витамини, минерали и микроелементи, както и ненаситените си мастни киселини.
За съжаление евтини варианти на тиквено масло продължават да се появяват в магазините, но човек трябва да се въздържа да ги използва. Те отдавна нямат вкуса на чисто тиквено масло и също се смесват или разтягат с евтини масла. Върху бутилките с чисто и истинско тиквено масло винаги има географско указание за произход, което, както вече казахме, може да бъде разпознато по цената.

Лененото масло се получава от семената на лененото или ленено растение, което се отглежда в Европа и Азия, като това масло също е основно студено пресовано за хранителни цели. Има много характерен пикантен вкус и се предлага главно в магазините за здравословни храни. Лично аз вече го открих в добре заредени супермаркети. Цветът му е жълто-зелен и има съдържание на линолова киселина над 58%. В този случай доброто е и лошото, защото високият дял на линолова киселина може да направи вкуса много неприятно остър. Поради тази причина лененото масло или лененото масло трябва да се купуват само в малки количества и винаги да се консумират бързо.

Това е много популярно хранително масло, което се получава от високомасления зародиш на царевичното зърно, при което то се освобождава от микробите чрез пресоване и екстракция и след това рафиниране. Резултатът е жълто масло с почти неутрален вкус, което се използва и за приготвяне на маргарин. Царевичното масло има до 85% ненаситени мастни киселини - повече от половината от които са полиненаситени, което ги прави особено ценни от биологична гледна точка. Съдържанието на витамин Е също е над средното и съдържа много висок дял лецитин. И тук важи, че царевичното масло не трябва да се загрява, за да се защитят ценните мастни киселини. Затова използвайте основно за студени ястия и салати.

Рапичното масло е известно още като „рапично масло“ и е известно, че се получава от семената на растението жълта рапица. В миналото често се казваше, че рапичното масло може да доведе до съхранение на липиди в сърдечния мускул, но по-новите сортове от средата на 80-те имат висок дял на еврукова киселина, която противодейства на това. Той е много богат на мононенаситени мастни киселини и също така съдържа полиненаситени мастни киселини.

С появата на азиатската кухня и нарастващото предпочитание към нея и нейните екзотични ястия, сусамовото масло като хранително масло става все по-популярно тук при нас през последните години. Получава се от семената на тропическото растение сусам и съдържанието му на линолова киселина е между 44 и 45%. Сусамовото масло е едновременно студено и горещо пресовано, екстрахирано и предлагано и рафинирано, има светложълт цвят и обикновено е напълно без мирис. Може да се използва за пържене, пържене, както и за салати, а приятният му вкус се комбинира много добре с източноазиатската кухня.

Поглъщаме това масло почти всеки ден, без наистина да сме наясно с този факт, защото то е суровина за много популярни хранителни и трапезни масла; също за маргарин, както и за печене и пържене на мазнини. Със своите почти 18% масленост, соята дори не е особено мазна и затова не си струва да се пресова; че маслото вместо това се извлича и рафинира. В резултат на този процес се получава много ценно масло с много ненаситени мастни киселини и то с много мек и приятен вкус и светложълт цвят. Това го прави много подходящ за всички видове храни и приготвяне.

Получава се от зърната на слънчогледа, а съдържанието на масло и и без това много високият дял на линолова киселина са допълнително подобрени чрез ново развъждане. Поради високото си съдържание на витамин Е и линолова киселина, слънчогледовото масло е най-ценното биологично след шафрановото масло. Ядките са студено пресовани или екстрахирани и маслото се предлага естествено или рафинирано. Неговият мек вкус и светложълт цвят превръщат слънчогледовото масло в търсена суровина за производството на маргарин. Подобно на другите масла от този тип, студено пресованото слънчогледово масло не трябва да се загрява, а трябва да се използва само за салати и сурови зеленчуци. По принцип същото важи и за рафинираните слънчогледови масла; те могат да се нагряват, но този процес трябва да се извършва умерено и не твърде дълго, в противен случай маслото губи ценните си компоненти.

Маслото от гроздови семки се пресова от семената на узрялото грозде и резултатът е много леко масло с леко пикантен аромат. Поради много високата си точка на дим от 220 градуса по Целзий, той е идеален за приготвяне на пържени на тиган храни, както и на азиатски ястия, които се приготвят в уока (разбъркване). Неговият много приятен аромат се комбинира добре със салати и студено пресовано, а натуралното масло от гроздови семки съдържа до 90% ценни ненаситени мастни киселини; особено линолова киселина и много витамин Е, както и процианадин, активна съставка срещу свободните радикали.

Получава се от сушени орехи чрез горещо или студено пресоване и всички естествени орехови масла са изключително скъпи, защото се произвеждат само в много малки количества. Ореховото масло може да се намери и в магазините, смесени с други масла. Чистото орехово масло, от друга страна, съдържа над 70% полиненаситени мастни киселини и много витамин Е; вкусът му на ядки се съчетава много добре с всички зимни салати и е най-добре да се комбинира с малина или добър оцет от шери. Ореховото масло също е чудесен начин за ароматизиране на ястия, десерти и печени изделия - ако се съхранява на възможно най-тъмното място, ще продължи около 6 месеца.

Маслото от пшеничен зародиш се извлича от зародиша на пшеничното зърно и има златистожълт цвят и много фин зърнен аромат. Високото му съдържание на витамин Е и витамините от група В прави маслото от пшеничен зародиш изключително популярно диетично масло, но витамин Е бързо се унищожава от действието на кислорода и затова маслото трябва да се използва възможно най-прясно и само за студени ястия.

Ядливи, трапезни и растителни масла

Тази смес от различни растителни масла се продава предимно под определена марка, въпреки че препратките към използваното масло са разрешени само ако всички използвани масла са посочени на етикета според вида и пропорцията. Такива смесени хранителни масла обикновено имат по-малко ненаситени мастни киселини, отколкото масла, получени от отделни растителни видове; от друга страна, те, разбира се, са по-евтини, много лесни за използване и до голяма степен топлоустойчиви - така че могат да се справят с всички изисквания на ежедневното готвене, като печене, печене, пържене и т.н. За салати и студени ястия обаче трябва да използвате специални масла поради вече споменатите причини и най-вече поради вкусови причини.

Странична бележка от кухнята на Томи .