Храна на фокус: кога чаят все още е чай?

върху

Според австрийската книга за храна, чаят се състои изключително от листа, листни пъпки и нежни стъбла на чаеното растение (Camellia sinensis). Всеки, който се разхожда из супермаркет, обаче знае за напълно различни корпоративни практики, когато става въпрос за етикетиране на инфузионни напитки. Това, което там се нарича чай, едва ли има нещо общо с оригиналния продукт. Повечето от тях са смесени продукти, които също често са (изкуствено) ароматизирани. Погледнахме по-отблизо сегмента и за съжаление открихме някои много неприятни аспекти по отношение на качеството, производството и маркетинга.

Преди да влезем в триковете на маркетолозите, искаме да създадем кратък преглед на джунглата от термини, защото не навсякъде, където има чай, има чай вътре, поне не според дефиницията, спомената по-горе. Черен чай, бял чай, зелен чай, плодов чай, студен чай, мате ... има голямо разнообразие от термини, но само много малко продукти от този сегмент имат нещо общо с естествения продукт на произход, чай.

Изкушението е твърде изкушаващо за индустрията да използва сложни трикове, за да посрещне потребителите в търсенето на постоянно нови вкусови преживявания. В допълнение към някои „новооткрити“ базови продукти за попарване, като южноафриканския ройбос или южноамериканското лапачо, са се утвърдили така наречените чаени смеси, които искат да привлекат клиенти със сушени плодове и аромати. Дори ароматите им да са запленяващи, вкусовите усещания често са скромни или се основават на измама, но повече за това по-късно.

Различните видове чай с един поглед

В книгата на Австрийския научноизследователски институт по храните се прави разграничение в съответната глава между чай, подобни на чай продукти и чаени напитки. В семейството на чаените има различни видове растения, но всички те принадлежат към вида Camellia sinensis. Всъщност за чай се считат само препарати с техните листа, листни пъпки и стъбла. Въпросът става объркващ поради различните методи на обработка, участващи в производството.

Черният, белият, жълтият, зеленият, улунният и също пуер чай се произвеждат от едно и също растение, Camellia sinensis, те се различават само в производствения процес. Различната обработка на растенията в крайна сметка води до различните продукти.

1. Черен чай

Черен чай или просто чай е търговското наименование на ферментирал чай, чиито листа идват от чаения храст (Camellia sinensis) и са обработени по обичайните процеси като увяхване, валцуване, ферментиране, смачкване, сушене. В биологията ферментацията е микробно или ензимно превръщане на органичните вещества в киселини, газове или алкохол. Това е процес, който се използва в най-различни области при производството на храни. Използва се при производството на млечни продукти, както и при производството на толкова разнообразни продукти като ванилия, кисело зеле, какао, кафе, тютюн и дори чай.

Много потребители смятат "Earl Gray" за синоним на черен чай, въпреки че името е просто търговско наименование на черен чай, овкусен с бергамот.

2. Улун чай

Чаят от улун е полуферментирал; прави се по обичайните методи (изсъхване, валцуване, полуферментация, изсушаване на листата).

3. Зелен чай

Листата на зеления чай също идват от чайния храст, но са неферментирали, т.е. H. те просто се бланшират, валцуват и изсушават, така че естественият листен пигмент се запазва до голяма степен.

4. Бял чай

Особено висококачествен вид неферментирал чай е така нареченият бял чай. Той се различава от тези сортове по това, че претърпява най-малко преработка, т.е. е много естествен и че се получава от специален сорт Camellia Sinensis, чаеният храст Da Bai. За производството на бял чай се използват само младите, неотворени, бели пухкави листни пъпки. Има четири основни вида бял чай. По ред на качеството: Чай от сребърна игла, Pai Mu Tan, Gong Mei и Shou Mei.

Както черният, така и зеленият или белият чай, като кафето, се броят сред луксозните стоки, тъй като той може да съдържа до 4,5% кофеин (известен преди като чай). В зависимост от това колко дълго е накиснат, чаят има различни нива на стимулация.

5. Жълт чай

Жълтият чай е вид чай, който може да се класифицира между бял чай и чай улун по степен на ферментация. По време на производството чаените листа се загряват, частично или частично ферментират и след това се сушат, степента на ферментация е максимум 20 процента.

Чаят от пуер е постферментирал или свръх ферментирал чай от подвид на чайния храст, наречен Qingmao. Голям брой бактерии и гъби участват в специалния процес на узряване, което означава, че чаят придобива качество и вкус чрез стареене, което не е случаят с повечето зелени и черни чайове.

Чаеподобни продукти

Билкови и плодови чайове принадлежат към групата на подобни на чай продукти. За тяхното приготвяне се използват голямо разнообразие от растителни части, като листа, пъпки, цветя и плодове, но също така и стъбла, кора или корени. Общото между всички тях е, че като чай се използват като инфузионна напитка. Смеси от чай и подобни на чай продукти също попадат в тази категория.

Чаеподобните продукти обикновено се отнасят към вида на растението или част от използваното растение, т.е. чай от мента или чай от шипка. Ако при производството се използват няколко вида растения, често се срещат колективни наименования като билков чай ​​или плодов чай. Ако растителен вид съставлява повече от половината от теглото и определя характера на напитката, растителният вид често се комбинира с думата смес, напр. Б. Чаена смес от мелиса.

Чаени напитки

Чаените напитки се базират на екстракти от чай и питейна вода. Той трябва да съдържа най-малко 0,12% сух екстракт от чай от черен, зелен, билков или плодов чай. Могат да се използват добавки за мирис и вкус. Съдържанието на алкохол не трябва да надвишава 0,5 обемни%.

Те включват продукти като ледени чайове и смутита от зелен чай, както и комбуча или сироп от чай.

Студен чай е една от безалкохолните напитки, които са описани от ръководните принципи за безалкохолни напитки. Безалкохолните напитки съдържат вода, както и ароматизиращи съставки с или без добавен въглероден диоксид, минерали, витамини, видове захар, концентрати на основата на захар, произведени от плодове, аромати и добавки.

Смутита от зелен чай принадлежат към относително новата продуктова група смутита. Смутито е измислено наименование, въведено от занаята, за което няма легално определение. Смутитата се описват като „пълноценни плодови напитки“ и се правят предимно от плодова каша или пюре. Като „смути от зелен чай“ се предлагат продукти на основата на зелени зеленчуци и предимно плодове, които също съдържат смлян зелен чай.

Аромати в чайове

Процесът на производителите на напитки да добавят изкуствени аромати към чайовете се превърна в истински лош навик. Босилек-джинджифил-портокал или меден храст-ягода-карамел - почти няма вид чай, който вече не съществува, но в най-редките случаи дори са включени едноименните съставки. По-специално в смесите от плодов чай, списъкът на съставките съдържа други по-евтини носители като ябълки или шипки, които се смесват с изкуствени аромати.

По принцип ароматизацията не е лошо нещо, в крайна сметка всяка подправка също е аромат, но в гореспоменатите случаи те най-вече не идват от естествен произход, а от химическата лаборатория на производителя на аромати. И тук наградите на опаковките, разбира се, са замаскирани, измамени и забулени, така че потребителят да не знае колко неестествен е всъщност източникът на вкус. За да илюстрираме нагледно много сложната тема за ароматизантите, ясен пример:

Вкус на малина може

  • всъщност идват от малини - тогава екстрактите или екстрактите от малини осигуряват вкуса. Отличие: естествен аромат на малина (5% от другите съставки все още са разрешени)
  • Да бъде "естествен", това означава от биологичен произход, но не от малини, а напр. на микроорганизми или плесени, които произвеждат подобен вкус. Награда: естествен аромат
  • от синтетичен произход, т.е. изкуствен аромат, химически произведен в лабораторията. Има малък трик от производителите за допълнително объркване: изкуственият аромат може също да бъде „идентичен с природата“ (ако ароматът се среща естествено, но е произведен по химичен път, например синтетично произведен ванилин). Награда: Аромат

Един прост пример за изчисление, използващ малиново кисело мляко, показва защо се прави това: За да ароматизирате 100 килограма кисело мляко с аромат, създаден в лабораторията, се правят разходи от около 6 цента. Ако се намери същото количество истински малини със същата интензивност на вкуса, ще трябва да се инвестират поне 30 евро.

Токсини в чая

За съжаление ароматизаторите не са най-лошото нещо при някои продукти за чай. В националния доклад за остатъците от пестициди от 2015 г. в чай ​​в Германия са открити определими остатъци в над половината от изследваните 334 проби.

Процентът на пробите с нива над законово определените максимални нива за чай е бил 4,8%, над средния за групата храни „плодове, зеленчуци и други зеленчукови продукти“ (2,1%). Ситуацията беше по-добра за изследваните 39 органично отгледани продукта, тъй като максималните нива на остатъчни вещества не бяха превишени, въпреки че остатъците бяха откриваеми.

Отделното изследване на листата на зеления и черния чай показа, че зеленият чай съдържа както по-високи остатъци, така и повече множество остатъци от черния чай. Предполага се, че процесът на ферментация в черния чай разгражда остатъците от пестициди.

В случая с билков чай, количествено измерими остатъци са открити в около 42% от 95 проби, тествани за остатъци от пестициди през 2015 г. Като цяло 3,2% от пробите са били над законоустановеното максимално ниво за билков чай.

При наблюдението през 2015 г. чаят беше изследван за наличие на естествени токсини, които могат да се появят в храни от растителен произход. В 67 изследвани проби са открити само много малки количества от плесенните токсини афлатоксин и охратоксин А. Освен това бяха изследвани 291 проби чай и подобни на чай продукти за вторични фитонутриенти пиролизидинови алкалоиди.

При опити с животни пиролизидиновите алкалоиди показват канцерогенен и мутагенен ефект. Следователно, по отношение на превантивната защита на здравето на потребителите, следващото намаляване на съдържанието на пиролизидинов алкалоид в билковите чайове трябва да бъде насочено към.

Също така при мониторинга от 2015 г. чай беше изследван и за полициклични ароматни въглеводороди (PAH). Някои вещества от групата PAH са класифицирани като канцерогенни. В изследваните проби през 2015 г. са установени повишени нива на ПАУ както в черния, така и в зеления чай. Тъй като обаче полицикличните ароматни въглеводороди са мастноразтворими вещества, преходът към чай, напоен с вода, е незначителен. Според германската федерална служба за защита на потребителите и безопасността на храните (BVL) няма риск за здравето на потребителя. Въпреки това и тук нивата трябва да се поддържат възможно най-ниски за превантивна защита на здравето на потребителите.