Butsen’s Dasenbrock - Entrecôte, страхотна пържола

Предястието, страхотна пържола

Всички са чували за ентрекота и ребрата, но каква е разликата? Има ли някаква разлика изобщо? Бих искал също така да използвам възможността да кажа няколко думи за мазнините, особено за мускулната мастна тъкан.

За да стигнем направо до въпроса, това, което французите наричат entrecôte, в САЩ се нарича рибее и бихме го нарекли основно ребро или високо ребро. Следователно има няколко имена за едно и също парче месо, дори ако месарите в други страни рязат животните малко по-различно, което също може да доведе до малки разлики в резултата.

Между другото, ако месото все още виси на костта, парчето се нарича Côte de Boeuf, Bone in Ribey или обикновен говежди котлет. Месото обаче остава същото - с малко повече мазнина в допълнение към костта.

Ентрекотът седи в задната част на говеждото и започва от 6-ти/7-ми. Ребро, зад това е действителното печено говеждо (този термин описва парчето, както и определена форма за приготвяне на същото).
Ако разгледаме по-отблизо антрекота, можете да видите, че той се състои от няколко мускула (обикновено 2-3). Тези отделни мускули са разделени един от друг чрез сухожилия, мазнини и съединителна тъкан. В допълнение, entrecôte има дебела нишка мазнина, преминаваща през него.

Тук искам да изясня широко разпространено невярване - нека вземем американското име Ribeye. Във връзка с дебелата нишка на мазнината се чува отново и отново на дебелото око, което след това се използва като съименник на ребрата (т.е. реброто на окото). Всъщност „окото“ обозначава най-големия мускул в това парче, което е свързано с овалната му форма. Между другото, тази овална част не е нищо повече от удължаване на печеното говеждо месо (т.е. частта, от която обикновено се изрязват румските пържоли).
От външната страна е "капачката", ресничката - абсолютният ми фаворит, когато става въпрос за пържоли!
Другите мускулни части, като "веригата", тогава съставляват само малка част от преддверието.

Това, което много хора не са толкова наясно, е, че различните мускули се готвят по различен начин или им е необходимо различно време, за да достигнат желаната температура в сърцевината. Така че, ако се поглезите с такъв красив предястие и го приготвите до определена температура в сърцевината с помощта на температурен сензор, можете да видите разликите между "Ribeye" и "Ripcap". Тогава рипката обикновено изглежда по-малко сготвена, така че е по-скоро към английски.
Това може да направи подготовката на тази иначе страхотна пържола малко по-сложна, всеки трябва да намери идеалния начин за себе си - но си заслужава!

Тези, които като мен предпочитат да приготвят голяма и дебела пържола за няколко души, също могат да се възползват от това. Готвите рибето повече в посока средно и след това капачката е средно рядка - ако разделите и двете части, можете да сервирате и различни предпочитания.
Можете също така да премахнете сухожилията, които разделят различните части една от друга. Това увеличава удоволствието още повече, защото трудно можете да дъвчете сухожилията.

За мен предястието е истински акцент сред пържолите! Има силен вкус и обикновено е по-дебел с мускулна мазнина, отколкото печеното говеждо например.
Интрамускулната мазнина, т.е. мазнината, която преминава през мускула като вени, осигурява сочност и, разбира се, вкус - защото мазнината е носител на вкус.
В подходящата компания, например с пържени картофи и салата - какво пиршество.